Technological and sensory characteristics of hamburgers added with chia seed as fat replacer

Abstract

In order to improve nutritional and functional quality, chicken burgers were made with different amounts of chia seed (0, 2, 4 and 8%) as pork fat replacers and evaluated for the microbiological, technological and sensorial characteristics. The proximate composition and the microbiological characteristics of raw burgers were in accordance with Brazilian legislation. Higher additions of chia increased the amount of dietary fiber (up to 1.46%) and carbohydrate in the products and reduced the fat content by up to 29%. The addition of chia seed reduced the a* values and increased the h* values of the raw burgers and reduced the tenderness and degree of lipid oxidation in the cooked burgers. Lower sensory taste scores and overall acceptance were conferred on products with higher chia addition; although, the degree of acceptance of the products was high. Results of this study highlighted the potential use of chia seed in the elaboration of low fat and enriched dietary fiber burgers.

Effect of the Addition of Chia Seed Gel as Egg Replacer and Storage Time on the Quality of Pork Patties

“…According to the research of Fernández-López et al [23], pH and water activity of frankfurters were not altered by the incorporation of chia seeds and flour. Similar observations were made by Paula et al [24] who added chia seeds (2, 4 and 6%) as fat replacers to chicken burgers.…”

Hambúrguer adicionado de pulmão bovino: elaboração, composição e avaliação sensorial

“…Contudo, as F1 e F2 se encontram dentro dos limites da legislação (5,4-6,4) (Brasil, 1997), que indica que a carne está aceitável para o consumo. Paula et al (2019), observou valores inferiores em relação a atividade de água (0,8 a 0,9) e superiores para o pH (6,3 a 6,4), ao adicionar sementes de chia como substituto de gordura à massa de hambúrguer bovino.…”

Características Tecnológicas E Sensoriais De Hambúrgueres Elaborados Com Farinha De Aveia Como Substituto Parcial De Gordura

“…Atualmente, é cada vez mais evidente a busca por produtos de preparo rápido, em virtude do ritmo urbano, dado pelo tempo produtivista do processo de produção, que acaba invadindo a vida social e impondo aos cidadãos, principalmente das grandes cidades, alguns comportamentos de consumo, dados pela escassez do tempo (TREVISAN et al, 2016;JUNIOR, 2017;PAULA, et al, 2019).…”

“…A adição de fibras alimentares na alimentação humana, especialmente em produtos cárneos proporciona um melhor rendimento no cozimento, aumenta a capacidade de retenção de água, reduz o custo da formulação e agrega características funcionais ao alimento (PAULA, et al, 2019).…”

“…Dos produtos cárneos industrializados, nos quais tem sido estudada a influência da adição de fibras na diminuição do teor de gordura dos mesmos, o hambúrguer tem recebido merecida atenção. Dentre as fibras recentemente utilizadas como ingredientes em alimentos cárneos industrializados, as adições de carragena, fibra solúvel de aveia (β-glucana), farelo de aveia, fécula de mandioca, fibra de soja, fibra de ervilha, goma , farelo de linhaça, farinha de gergelim, farinha de quinoa, farinha da casca de abacaxi, fibra de aveia e semente de chia (ANDERSON e BERRY, 2001;SEABRA et al, 2002;QUEIROZ et al, 2005;MARQUES, 2007;PIÑERO et al, 2008;MONEGO, 2009;CIRIANO et al, 2013;Melo et al, 2013;MACHADO, 2014;LÓPEZ-VARGAS et al, 2014;TREVISAN et al, 2016;JUNIOR, 2017;PAULA, et al, 2019) foram ressaltadas como alternativas para um produto mais saudável.…”