Development of formulation multicomponent protein-fat emulsion

Kotlyar, Y.; Гончаренко, Таисия Юрьевна; Topchiy, Oksana

doi:10.15673/fst.v10i4.250

Cited by 3 publications

(4 citation statements)

References 0 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…A series of the conducted studies demonstrated that introduction of vitaminized blended vegetable oils in PFE favors the improvement of their main parameters of the functional properties, which data are presented in Table 4 [2]. The water-retaining ability (WRA) of PFE with «Belkoton А91» is in average by 9,0 % higher comparing with other proteins.…”

Section: Vitaminized Blended Vegetable Oilsmentioning

confidence: 96%

“…The organoleptic assessment of paste masses with RFE, based on VBVO, testifies that their addition in pastes' recipes in amount 15...20 % doesn't worsen the taste, smell and doesn't influence the consistence of products [2].…”

Section: Vitaminized Blended Vegetable Oilsmentioning

confidence: 99%

“…They also contain much vegetable protein, unsaturated fatty acids, rich mineral and vitamin composition. The use of vegetable raw materials is a natural concentrate of essential nutrients, allows to reach the effect of synergism and essential improvement of the healthy effect from consuming a combined meat product as opposite to analogous ones, enriched with synthetic biologically active substances [1][2][3].…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

See 2 more Smart Citations

Development of Protein-Fat Emulsions Based on Vitaminized Blended Vegetable Oils

Kotliar

Topchiy

Kyshenia

et al. 2018

EUREKA: Life Sciences

View full text Add to dashboard Cite

The article analyzes protein components of different nature, based on studies. It proves a possibility of their use as components of protein-fat emulsions for modeling rational recipes. It determines the rational physical parameters of the emulsification process that guarantee high-quality homogenous emulsions. It investigates the samples of protein-fat emulsions with using fatty components and partial replacing animal fats for vitaminized blending of vegetable oils.According to the results of the studies of the influence of the recipe components on the quality of protein-fat emulsions and also practical recommendations for protein preparations, there were developed the recipes of multi-component protein-fat emulsions, including vitaminized blended vegetable oils and protein components: "Belkoton А91», «Forward 450», «Supro 500Е». Reports on research projects(2018), «EUREKA: Life Sciences» Number 3 42 Food Science and TechnologyBased on the received experimental data, there were determined the rational parameters of emulsification, namely, speed of the process − 3000 turns/min and total duration of the process -6…10 min and also there was established, that it is expedient to enrich the content of meat pastes with protein-fat emulsions in amount 15…20 %.Thus, the development of recipes of protein-fat emulsions (PFE) is an urgent problem for creating balanced meat products. It will allow to replace fat of the animal origin for vitaminized blended vegetable oils (VBVO) in them, in such a way enriching them with fatty acids and vitamins.

show abstract

Section: Vitaminized Blended Vegetable Oilsmentioning

confidence: 96%

Section: Vitaminized Blended Vegetable Oilsmentioning

confidence: 99%

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

See 1 more Smart Citation

Development of Protein-Fat Emulsions Based on Vitaminized Blended Vegetable Oils

Kotliar

Topchiy

Kyshenia

et al. 2018

EUREKA: Life Sciences

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Сучасне виробництво продуктів харчування перейшло на новий щабель розвитку, коли продовольча програма повинна вирішувати проблему задоволення не тільки потреб населення в окремих харчових продуктах, а й забезпечувати їх збалансованість за основними нутрієнтами [11]. Тому, одним з перспективних напрямків досліджень є удосконалення технологій і розробка рецептур м'ясних паштетів з додаванням купажованих рослинних олій, збагачених жиророзчинними вітамінами або БЖЕ, створених на основі вітамінізованих купажованих рослинних олій і білків, з метою покращення збалансованості жирнокислотного та вітамінного складів, якісних характеристик готової продукції та підвищення засвоюваності, а також розширення асортименту [12][13][14][15][16][17].…”

Section: ____________________________________________________________...unclassified

Дослідження Якісних Показників М’ясних Паштетів, Збалансованих За Жирнокислотним Та Вітамінним Складом

Котляр¹,

Topchiy²,

Чабанова³

et al. 2021

View full text Add to dashboard Cite

Сучасні темпи нарощування обсягів виробництва та розширення асортименту традиційних харчових продуктів лише частково вирішують проблему дефіциту повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, вітамінів та мінеральних речовин, проте не в змозі забезпечити збалансованість раціону за основними поживними речовинами. Аналіз тенденцій розвитку світового ринку свідчить про щорічне зростання асортименту традиційних харчових продуктів на рівні 2…3 %, а продуктів для здорового харчування на 40…50 %. Проте, у цьому напрямку вітчизняна галузь суттєво відстає від Японії, Західної Європи, США, де 80…90 % населення забезпечено продуктами для адекватного харчування, тоді як в Україні їх частка значно менша. Враховуючи вищезазначене, набуває актуальності створення вітамінізованих купажів рослинних олій та білково-жирових емульсій на їх основі, з метою часткової заміни тваринних жирів на білково-жирові емульсії (БЖЕ) у рецептурах м'ясних паштетів. Це дозволить скоригувати раціони харчування незамінними нутрієнтами, досягти необхідного співвідношення ω-6: ω-3 жирних кислот, вітамінів: β-каротину та токоферолу і розширити асортимент м'ясних виробів збалансованого складу. У статті розглянута розробка рецептур м’ясних паштетів з використанням білково-жирових емульсій (БЖЕ) на основі вітамінізованих купажованих рослинних олій (ВКРО). Досліджено якісні показники: органолептичні, структурно-механічні та функціонально-технологічні нових рецептур м’ясних паштетів з метою збагачення біологічно активними компонентами. Покращено консистенцію, розроблено 10 нових рецептур м’ясних паштетів.

show abstract

Use of Oilseed Polyfunctional Supplements in the Manufacture of Meat Products

Topchiy¹,

Kotliar²,

Honcharenko³

et al. 2019

ХНТ

View full text Add to dashboard Cite

Nowadays, meat production is developing towards a wider range of products. Their components are optimised and combined in such a way as to increase the nutritional value, to preserve the most valuable components of raw materials, to make for some lacking macro- and micronutrients by including the functional ingredients in the recipe. A possible way to improve the meat products technology is making purposeful changes in the formulation of the product. This involves selecting certain types of raw materials and additional components in ratios providing the required nutritional value of the finished product. New functional ingredients having the desired physiological effects on the human body should be combined with new, modern means of processing raw materials that will provide the necessary technological characteristics, the quality and safety of the final product. Home-manufactured vegetable supplements obtained from seeds of different crops are a promising direction of research. Their unique chemical composition and functional properties allow achieving the expected nutritional value of the finished product in accordance with modern nutritional standards. This article presents the results of analysing and studying of oilseeds aimed at creating a balanced multifunctional supplement to be used in recipes of functional meat products. It has been studied how the functional and technological parameters of seeds change depending on the degree of their grinding. The organoleptic evaluation has allowed determining the optimum ratio of plant components in the mixture. The quality parameters of the supplement developed, its biological value, vitamin and mineral composition have been determined. The organoleptic characteristics and structural and mechanical parameters of meat model systems have been analysed, which has made it possible to recommend the right percentage of the composite oilseed mixture in the recipes of meat products, namely, pates and chopped semi-finished products.

show abstract

Development of formulation multicomponent protein-fat emulsion

Cited by 3 publications

References 0 publications

Development of Protein-Fat Emulsions Based on Vitaminized Blended Vegetable Oils

Development of Protein-Fat Emulsions Based on Vitaminized Blended Vegetable Oils

Дослідження Якісних Показників М’ясних Паштетів, Збалансованих За Жирнокислотним Та Вітамінним Складом

Use of Oilseed Polyfunctional Supplements in the Manufacture of Meat Products

Contact Info

Product

Resources

About