Devising a technology for making flour from chickpea enriched with selenium

Perepelytsia

Bilovska

2020

TAPR

Self Cite

Об'єктом дослідження є варено-копчені ковбаси, виготовлені із використанням борошна із пророщених зерен сої збагачених йодом та борошна із пророщених зерен нута збагачених селеном. Однією із проблем сьогодення є дефіцит надходження у організм людини разом з їжею йоду та селену в органічно доступних формах. У зв'язку з цим розробка нових рецептур, які є носіями органічних форм мікроелементів із звичними для споживача органолептичними характеристиками є важливою задачею. В ході дослідження встановлено, що доцільно використовувати 10 % збагаченого борошна бобових у співвідношенні 1:1, за рахунок зменшення м'ясної сировини у рівних частках, а саме яловичини, свинини та шпику свинячого. За даних співвідношень рецептурних інгредієнтів досягається комплексний показник якості-0,96. У виробах, виготовлених за новою рецептурою, збільшується кількість білка від 13 до 24 % та зменшується масова частка жиру від 45 до 35 %, порівняно з контролем. Встановлено, що використання збагаченого борошна бобових під час виробництва варено-копчених ковбас впливає на вологість готових виробів у бік її зменшення від 48 до 39,9 %. Виготовлені за розробленою рецептурою варено-копчені ковбаси збагачені на йод та селен 25 та 26 мкг, відповідно. Завдяки сумісному використанню збагаченого борошна бобових при споживанні 100 г варено-копчених ковбас у організм людини надходить від 6 до 36 % добової потреби в йоді та від 34,6 до 86 % добової потреби в селені. У порівнянні з аналогічними відомими способами збагачення продуктів на мікроелементи, це забезпечує такі переваги, як звичні для споживача органолептичні показники та органічну форму мікроелементів, що виключає можливість передозування та накопичення в організмі. Ключові слова: борошно бобових, варено-копчені ковбаси, йод-дефіцит, селен-дефіцит, зерна сої, зерна нуту.

Section: Methods Of Researchmentioning

confidence: 99%

Substantiation of the use of the enriched flour made from legumes in the production of sausages

Perepelytsia

Bilovska

2020

TAPR

Self Cite

“…Studies [15,16] on the development of flour of soya beans, sprouted in the potassium iodide solution (KIO 3 ) and flour of nut beans, sprouted in the sodium hydroselenite solution (NaHSeO 3 ) that are carriers of 50 and 52 mcg/100 g of iodine and selenium, respectively are being conducted. Sprouted leguminous grains are also carriers of vitamins А, Е, С, В6, В9, В12.…”

Section: Analysis Of Literary Data and Statement Of The Problemmentioning

confidence: 99%

Investigation of the Conservation of Vitamins and Microelements During Storage in Boiled-Smoked Sausages With Enriched Leguminous Flour

Ryzhkova

Perepelytsia

et al. 2020

EUREKA: Life Sciences

Self Cite

There has been studied the conservation of vitamins and microelements in boiled-smoked sausages, using enriched leguminous flour. The research object is boiled-smoked sausages, in which recipes there were used sprout flour of soya and nut that are carriers of vitamins А, Е, С, В6, В9, В12 and microelements, including iodine and selenium, as an enriching ingredient. One of problems for today is an increase of the population with endocrine disorders. It is possible to prevent this problem by timely prophylaxis as consumption of products with iodine. Modern studies in molecular pharmacology have proved that for assimilating iodine by the organism, the “presence” of other nutrients, intensifying its assimilability and being its synergists is needed. The method of inversion voltamperometry and the one of high-effective liquid chromatography were used in the study. It has been established, that sausage products contain in their composition after 30 days of storage vitamins: А – 0.4; Е – 0.3; С – 17; В6 – 0.32; В9 – 0.4; В12 – 0.03, mg/100g. And microelements: Fe – 5.0; Mg – 340, Z – 8.5, Cu – 0.95; Se – 0,026; І – 0,025, mg/100g. That satisfies: 50; 150; 30,9; 150; 200; 100 % of the daily need in vitamins А; Е; С; В6; В9; В12, respectively and 50; 97; 85; 95; 37; 37.5 % of the daily need in microelements Fe; Mg; Z; Cu; Se; І, respectively. Comparing with a control recipe, enriched products have the increased content of nutrients – iodine synergists that provide essential advantages, “covering” deficiency conditions in other substances, needed for iodine assimilation. Let’s assume that it will be an effective prophylaxis for persons with iodine-deficiency diseases

“…That is, in terms of its consumer properties and economic indicators, it can satisfy customers without giving in, and even surpassing at the same time products of a similar purpose manufactured by other enterprises. One of the most important tasks of the food industry is to increase the production of consumer goods with health-improving properties [5][6][7]. Designing a new product should begin with conducting market research to identify consumer motivations and preferences of potential buyers [8][9][10].…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Marketing research and design of quality function in the production of innovative product of health purpose

Pysarevskiy

Соколовська

et al. 2020

TAPR

Self Cite

Об'єктом експерименту були 600 осіб, потенційні споживачі кисломолочних виробів. Із них 210 практично здорові та 390, які мають певні захворювання. Предметом дослідження були їх споживчі переваги відносно появи на ринку інноваційного продукту оздоровчого призначення. Однією із проблем сьогодення є незаповненість ринку продуктами харчування для осіб на спеціальному дієтичному харчуванні. В ході дослідження встановлено, що 20 % із числа опитаних майже щоденно споживають йогурти питні класичні. 15, 13 та 12 % респондентів щоденно споживають творог, сметану та йогурти із злаковими наповнювачами (відповідно). 10 % опитаних віддають перевагу споживанню ацидофіліну та кефіру. 9 % респондентів віддають перевагу молочнокислому продукту-ряженка. По 8 % респондентів щоденно споживають простоквашу та аерін. 2 % від числа опитаних споживають біфілайф. Встановлено, що серед опитаних не користуються широким попитом йогурти із вмістом каротина, лецитина та вироби на основі соєвого молока (по 3 %). Споживач віддає перевагу йогурту із вмістом зародків пшениці та висівками (18 %). 17 % респондентів споживають йогурти із замінниками цукру. 13 % віддають перевагу виробам, у складі яких присутні вітаміни. 10 % споживають йогурти із вмістом мікроелементів. 7 та 6 % (відповідно) опитаних віддають перевагу йогурту із вмістом антиоксидантів та ентеросорбентів. По 5 % споживних переваг отримали знежирені вироби та вироби із вмістом харчових волокон. Спроектувавши функцію якості QFD-моделі (Total Quality Management-QFD) встановлено, що споживач хоче бачити на полиці йогурт із вмістом біфідобактерій, звичними смаковими характеристиками, безпечний при споживанні та за невисокою ціною. У порівнянні з аналогічними відомими способами виробництва йогурту, спроектований продукт може приносити максимальні прибутки підприємству-виробнику, за рахунок випуску нової продукції, яка буде максимально задовольняти вимоги споживачів. Ключові слова: маркетингові дослідження, QFD-методологія, будинок якості, продукти оздоровчого призначення, споживчі переваги, кисломолочні вироби.