Substantiation of the use of the enriched flour made from legumes in the production of sausages

Abstract

Об'єктом дослідження є варено-копчені ковбаси, виготовлені із використанням борошна із пророщених зерен сої збагачених йодом та борошна із пророщених зерен нута збагачених селеном. Однією із проблем сьогодення є дефіцит надходження у організм людини разом з їжею йоду та селену в органічно доступних формах. У зв'язку з цим розробка нових рецептур, які є носіями органічних форм мікроелементів із звичними для споживача органолептичними характеристиками є важливою задачею. В ході дослідження встановлено, що доцільно використовувати 10 % збагаченого борошна бобових у співвідношенні 1:1, за рахунок зменшення м'ясної сировини у рівних частках, а саме яловичини, свинини та шпику свинячого. За даних співвідношень рецептурних інгредієнтів досягається комплексний показник якості-0,96. У виробах, виготовлених за новою рецептурою, збільшується кількість білка від 13 до 24 % та зменшується масова частка жиру від 45 до 35 %, порівняно з контролем. Встановлено, що використання збагаченого борошна бобових під час виробництва варено-копчених ковбас впливає на вологість готових виробів у бік її зменшення від 48 до 39,9 %. Виготовлені за розробленою рецептурою варено-копчені ковбаси збагачені на йод та селен 25 та 26 мкг, відповідно. Завдяки сумісному використанню збагаченого борошна бобових при споживанні 100 г варено-копчених ковбас у організм людини надходить від 6 до 36 % добової потреби в йоді та від 34,6 до 86 % добової потреби в селені. У порівнянні з аналогічними відомими способами збагачення продуктів на мікроелементи, це забезпечує такі переваги, як звичні для споживача органолептичні показники та органічну форму мікроелементів, що виключає можливість передозування та накопичення в організмі. Ключові слова: борошно бобових, варено-копчені ковбаси, йод-дефіцит, селен-дефіцит, зерна сої, зерна нуту.

Monitoring of compliance of quality and safety of cooked smoked sausages “Servelat” with the requirements of the national standard

“…В умовах ринкової економіки особливо важливим є забезпечення населення конкурентноспроможними та водночас високоякісними і безпечними харчовими продуктами. М'ясні товари, зокрема ковбасні вироби, займають вагому частку у структурі роздрібного товарообороту серед інших товарних груп (Basaraba, 2017;Bogatko et al, 2017;Biletska et al, 2020;Hviazdovskyi et al, 2020;Liakhovska, 2020;Petkov, 2020).…”

“…Ковбасні вироби є традиційним для України продуктом харчової промисловості. Згідно з аналітичними даними, ковбаси споживає 90-95 % українців, а частка варено-копчених ковбас становить до 51 % (Honcharuk et al, 2019;Biletska et al, 2020;Davydova & Zozul'kov, 2020;Paliy et al, 2020;Znachek et al, 2020).…”