Die geschmacksvolle Welt der Botanicals – das Aroma von Gin

Abstract

Gin liegt groß im Trend: im letzten Jahrzehnt hat sich der weltweite Gin-Konsum von 401 Mio. Litern auf 856 Mio. Litern mehr als verdoppelt [1]. Das Aroma hat dabei eine treibende Rolle bei der Kaufentscheidung und wird durch die Wahl der zugesetzten Aromastoffe und -extrakte bzw. der zur Destillation eingesetzten Botanicals und den darin enthaltenen aromaaktiven Verbindungen (im Fall von destilliertem Gin) geprägt, wobei der Geschmack nach Wacholder gemäß der Verordnung (EU) 2019/787 vorherrschen muss. In dieser Studie wurden zwei einheimische Gins humansensorisch und instrumentellanalytisch hinsichtlich deren aromaaktive Verbindungen untersucht [2]. Speziell handelte es sich um zwei bayerischen Gins, die mit über 50 bzw. 15 Botanicals destilliert wurden (Gin A bzw. Gin B). Neben der Aromaprofilanalyse wurde mittels Gaschromatografie-Olfaktometrie (GC-O) in einer Aromaextraktverdünnungsanalyse (AEVA) aromaaktive Regionen detektiert, deren relative Intensitätsunterschiede bestimmt und die verantwortlichen Verbindungen identifiziert. Ausgewählte Aromastoffe wurden anschließend mittels Stir Bar Sorptive Extraction (SBSE) und GC-Massenspektrometrie (GC-MS) mittels Stabilisotopenverdünnungsanalyse (SIVA) quantifiziert, um die Aromawerte (OAVs, engl. odour activity values) zu bestimmen.Das orthonasale Aromaprofil des Gin A zeigte signifikant intensivere zitrusartige, orangige und fruchtige Noten, was durch höhere Flavour Dilution (FD)-Faktoren bei zitrusartigen und fruchtigen Aromastoffen bestätigt wurde. Am intensivsten waren bei Gin A mit FD-Faktoren von ≥2048 Rosenoxid (nach Rose), Linalool (blumig), trans-Anethol (nach Anis), Eugenol (nach Nelke), Limonen (nach Zitronen-/Orangenschale), -Caren (zitrusartig, nach Eukalyptus), Octanal (zitrusartig, seifig) und Coumarin (nach Kokos, nach Zimt), während bei Gin B FD-Faktoren von ≥2048 nur für Rosenoxid und Linalool bestimmt wurden. Unter den sieben quantifizierten Verbindungen zeigte Linalool den höchsten OAV in beiden Gins, gefolgt von 1,8-Cineol in Gin A und Myrcen in Gin B. Insgesamt wies Gin A, der mit über 50 Botanicals destilliert wurde, eine größere Vielfalt an Aromastoffen und höhere FD-Faktoren als Gin B auf, der mit nur 15 Botanicals destilliert wurde [2]. Es zeigt sich, dass das Aroma von Gin stark abhängig von den zur Destillation eingesetzten Botanicals ist. Referenzen:[1] Gin -Worldwide. Abgerufen am: 04. März 2022. https://www.statista.com/outlook/ cmo/alcoholic-drinks/spirits/gin/worldwide [2] N.