The characteristic, dominant flavor of gin is juniper, often within a complex aroma of other botanicals. The present study examined two gins from a distillery in the German state of Bavaria; one produced with 50 individual botanicals, the other with 15. The study focused on characterizing the aroma profiles and identifying the key aroma-active compounds of the gins. Comparative sensory evaluations of the gins revealed marked differences in their aroma profiles, with the botanical-rich gin exhibiting more citrusy, orangey and fruity notes than the gin containing fewer botanicals. Instrumental analyses by gas chromatography-mass spectrometry/olfactometry (GC-MS/O) using aroma extract dilution assays (AEDA) identified terpenes as the dominant key aroma compounds, specifically limonene, 1,8-cineole, linalool, estragole and trans-anethole, with additional contributions from aldehydes, such as nonanal, and phenylpropanoids, such as eugenol and estragole. Selected compounds were quantified using stir-bar sorptive extraction (SBSE) and stabile isotope dilution analysis (SIDA) with GC-MS analysis. Further, odor thresholds and corresponding odor activity values (OAVs) of these compounds were calculated, with linalool exhibiting the highest OAV in both gins. The present analyses revealed how different botanicals alter the concentrations of key aroma compound constituents and elicit a shift in the overall aroma profile of the final spirit.

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Gin liegt groß im Trend: im letzten Jahrzehnt hat sich der weltweite Gin-Konsum von 401 Mio. Litern auf 856 Mio. Litern mehr als verdoppelt [1]. Das Aroma hat dabei eine treibende Rolle bei der Kaufentscheidung und wird durch die Wahl der zugesetzten Aromastoffe und -extrakte bzw. der zur Destillation eingesetzten Botanicals und den darin enthaltenen aromaaktiven Verbindungen (im Fall von destilliertem Gin) geprägt, wobei der Geschmack nach Wacholder gemäß der Verordnung (EU) 2019/787 vorherrschen muss. In dieser Studie wurden zwei einheimische Gins humansensorisch und instrumentellanalytisch hinsichtlich deren aromaaktive Verbindungen untersucht [2]. Speziell handelte es sich um zwei bayerischen Gins, die mit über 50 bzw. 15 Botanicals destilliert wurden (Gin A bzw. Gin B). Neben der Aromaprofilanalyse wurde mittels Gaschromatografie-Olfaktometrie (GC-O) in einer Aromaextraktverdünnungsanalyse (AEVA) aromaaktive Regionen detektiert, deren relative Intensitätsunterschiede bestimmt und die verantwortlichen Verbindungen identifiziert. Ausgewählte Aromastoffe wurden anschließend mittels Stir Bar Sorptive Extraction (SBSE) und GC-Massenspektrometrie (GC-MS) mittels Stabilisotopenverdünnungsanalyse (SIVA) quantifiziert, um die Aromawerte (OAVs, engl. odour activity values) zu bestimmen.Das orthonasale Aromaprofil des Gin A zeigte signifikant intensivere zitrusartige, orangige und fruchtige Noten, was durch höhere Flavour Dilution (FD)-Faktoren bei zitrusartigen und fruchtigen Aromastoffen bestätigt wurde. Am intensivsten waren bei Gin A mit FD-Faktoren von ≥2048 Rosenoxid (nach Rose), Linalool (blumig), trans-Anethol (nach Anis), Eugenol (nach Nelke), Limonen (nach Zitronen-/Orangenschale), -Caren (zitrusartig, nach Eukalyptus), Octanal (zitrusartig, seifig) und Coumarin (nach Kokos, nach Zimt), während bei Gin B FD-Faktoren von ≥2048 nur für Rosenoxid und Linalool bestimmt wurden. Unter den sieben quantifizierten Verbindungen zeigte Linalool den höchsten OAV in beiden Gins, gefolgt von 1,8-Cineol in Gin A und Myrcen in Gin B. Insgesamt wies Gin A, der mit über 50 Botanicals destilliert wurde, eine größere Vielfalt an Aromastoffen und höhere FD-Faktoren als Gin B auf, der mit nur 15 Botanicals destilliert wurde [2]. Es zeigt sich, dass das Aroma von Gin stark abhängig von den zur Destillation eingesetzten Botanicals ist. Referenzen:[1] Gin -Worldwide. Abgerufen am: 04. März 2022. https://www.statista.com/outlook/ cmo/alcoholic-drinks/spirits/gin/worldwide [2] N.