Die Vitamine B₁, B₂, E und PP im Profil normal und infrarot gebackener Brote

Abstract

Die Vitamine B,, Bz, E und PP im Profil normal und infrarot ge bac kener B rot e B. GASSMANN und R. SCHNEEWEISS* A . Eirtfiihrung Beim BackprozeD kann die erforderliche Warme durch direkte Leitung (Kontaktverfahren), Stromung (Konvektionsverfahren) oder Strahlung an das Gut herangefuhrt werden. In den ublichen Ofen (altdeutscher Ofen, Auszugsofen) wird die zum Ausbacken erforderliche Temperatur vorzugsweise durch Warmeleitung von unten her sowie durch Warmluftstromung und in geringerem Mal3e durch die vom heil3en Ofengewolbe und der Herdplatte abgegebene Dunkelstrahlung erzielt. Die fur diese Art der Backtechnik gebrauchlichen Backzeiten stellen ein Optimum dar ; man kann die Backzeit nicht weiter verkurzen, indem man hohere Temperaturen anwendet, weil eine zeitliche Abstimmung zwischen Krusten-und Krumenausbildung erforderlich ist, urn eine gute Brotqualitat zu erzielen. Es wird darum seit einigen Jahren versucht, die erstrebte Verkiirzung der Backzeit durch Infrarot-Heizung zu erreichen, wobei im Gegensatz zur Warmestrahlung der konventionellen Arbeitsweise wegen seiner grol3eren Durchdringungstiefe kurzwelliges Infrarot-Licht eingesetzt wird. Nach Untersuchungen von W. JUBITZ~ an einem im Auftrag des Verbandes Deutscher Konsumgenossenschaften aufgestellten Infrarot-Backofen betragt die Backzeit fur 2-kg-Roggenbrote im Hellstrahlerofen 29-30, im Dunkelstrahlerofen (mit Dunkelstrahlern ausgestatteter Backofen) dagegen 49 Minuten.Dem Backen liegt neben einer einfachen Wasserverdampfung ein auBerordentlich komplizierter kolloidchemischer und physikalischer Vorgang zugrunde. Jede technische Neuerung muB hier zwangslaufig grundsatzliche Probleme aufwerfen, zumal Brot als eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel eine uberragende Bedeutung fur die Volksernahrung besitzt. Veranderungen in der Brotherstellung wie die Einfiihrung des Infrarot-Backens lassen sich nur verantworten, wenn Nahr-und Wirkstoffverluste weitgehend vermieden werden und eine in Hinsicht auf Bekommlichkeit und Geschmack gute Qualitat gesichert ist.