Diversidad microbiana asociada a la chicha de arroz: una bebida tradicional de Bolívar - Ecuador

Abstract

<jats:p>(Recibido: 2014/08/01 - Aceptado: 2014/09/22)La provincia de Bolívar se encuentra ubicada en el centro-occidente del Ecuador. Las principales bebidas tradicionales que allí se producen son los aguardientes y las chichas; entre ellas sobresale la chicha de arroz. En una primera etapa, se evaluaron muestras de chicha de arroz (en los puntos de venta) de diferentes productores de la provincia; se realizaron recuentos microbiológicos y análisis físico-químicos. En la segunda etapa, se aislaron e identificaron enterobacterias, bacterias ácido lácticas, mohos y levaduras, en tres fases del proceso de elaboración (inicial, fermentativo y final). Para todos los microorganismos se realizaron descripciones macroscópicas y microscópicas. La identificación de enterobacterias y bacterias ácido lácticas se realizó mediante pruebas bioquímicas, para los mohos se realizó una identificación microscópica mediante tinción con azul de lactofenol y para las levaduras se usó el kit API 20 C AUX. En relación a los recuentos se obtuvieron en promedio valores de 2.7 y 2.5 log UFC/ml de coliformes totales y enterobacterias respetivamente, 1.8 log UFC/ml de bacterias ácido lácticas y 2.5 log UFC/ml de Mohos y levaduras. Se identificaron en las tres fases: 13 cepas de enterobacterias, 9 cepas de bacterias ácido lácticas, 15 cepas de mohos y 6 cepas de levaduras.</jats:p>

Fermented beverages among indigenous Latin American societies

“…The process consisted of placing 5-10 cooked chonta seeds in the dough, wrapping everything in banana leaves tied with ropes, burying it in a 50 cm deep hole with sticks or stones at the bottom, then covering it with more banana leaves. After 3-4 months, the buried chicha could be consumed, especially in times of scarcity (Pazmiño et al, 2014).…”