Dondurarak ve Sıcak Hava ile Kurutulmuş Kamkat Dilimlerinin Bazı Kalite Özellikleri

Abstract

Bu çalışmada farklı kurutma yöntemleri ile kurutulmuş kamkat dilimlerinin toplam fenolik, toplam flavonoid, askorbik asit içerikleri ile antioksidan aktivite ve renk özelliklerinin karşılaştırılması amaçlanmıştır. Bu doğrultuda kamkat dilimleri dondurarak kurutma ve sıcak hava kurutma yöntemi (50℃, 60℃ ve 70℃ 1 m s⁻¹) ile kurutulmuştur. Araştırma sonuçları, dondurarak kurutulmuş kamkat dilimlerinin en yüksek L* ve h° ile en düşük a*, b* ve C* değerleri sergilediğini göstermiştir. Ayrıca dondurarak kurutulmuş kamkat dilimlerinin en yüksek toplam fenolik (778,79 mg GAE 100 g⁻¹), toplam flavonoid (151,26 mg CE 100 g⁻¹) ve askorbik asit içeriğine (113,19 mg 100 g⁻¹) sahip olduğu belirlenmiştir. Diğer yandan, sıcak hava ile kurutulan örnekler arasında en yüksek toplam fenolik, toplam flavonoid ve askorbik asit içeriği 60℃’de kurutulan kamkat dilimlerinde tespit edilmiştir. Kurutma yöntemleri arasında antioksidan aktivite açısından farklılıklar önemli bulunmamıştır. Sonuç olarak, dondurarak kurutma yönteminin kamkat gibi biyoaktif bileşen içeriği zengin meyveler için alternatif bir kurutma yöntemi olarak kullanılabileceği önerilmektedir.