Dry-cured ham quality and acceptability as affected by the preservation system used for retail sale

Effect of Starter Cultures and Methods of Packaging on Quality Characteristics of Pork Ham

“…Increasing concentration of CO 2 gave rise to lowering of pH due to the absorption of CO 2 by dry-cured ham resulting in the production of carbonic acid (Dixon andKell, 1989 andJuncher et al, 2001). Cilla et al, (2006) observed that pH of the dry cured MAP hams (20% CO 2 + 80% N 2 ) were significantly lower than the VP samples throughout the storage period. However, Jin et al, (2010) did not find any significant difference in pH values between packaging methods (VP, MAP and nitrogen packaging) during storage except at 60 d of storage.…”

Caracterización de la calidad de productos cárnicos crudo-curados mediante ultrasonidos de señal.

“…Los nuevos desarrollos en el envasado de estas presentaciones pretenden solventar algunas deficiencias, como evitar la adhesión entre lonchas y minimizar las reacciones de oxidación y por lo tanto cambios de color y sabor. Asimismo, se están desarrollando nuevos materiales (de permeabilidad controlada) y tecnologías de envasado en atmosfera protectora como son el envasado al vacío (Cilla et al, 2006b) y el envasado en atmósfera modificada (García-Esteban et al, 2004;. El primero de ellos previene la contaminación del producto, ya que extrayendo el aire que rodea el producto se obtiene una atmósfera libre de oxígeno que retarda el crecimiento de bacterias y hongos y la oxidación del producto, prolongando su vida útil.…”

“…In order to extend the shelf-life of dry-cured meat products, mainly when they are sliced and vacuum-packaged, preservation technologies, such as freezing and refrigeration, are used during distribution and retail sale (Cilla, Martínez, Beltrán, & Roncáles, 2006a;Cilla, Martínez, Beltrán, & Roncalés, 2006b). Nevertheless, different studies have reported that storage time and fat content exerted a notable effect on the textural properties of dry cured products due to the crystallization of the fat and the increase in the solid fat content at low temperatures (Campos, Narine, & Marangoni, 2002;Cilla et al, 2006b;García-Esteban, Ansorena, & Astiasarán, 2004;Papadima, & Bloukas, 1999;Rubio, Martínez, García-Cachán, Rovira, & Jaime, 2007a, Rubio et al, 2007bSantacatalina, García-Pérez, Corona, & Benedito, 2010).…”

“…Nevertheless, different studies have reported that storage time and fat content exerted a notable effect on the textural properties of dry cured products due to the crystallization of the fat and the increase in the solid fat content at low temperatures (Campos, Narine, & Marangoni, 2002;Cilla et al, 2006b;García-Esteban, Ansorena, & Astiasarán, 2004;Papadima, & Bloukas, 1999;Rubio, Martínez, García-Cachán, Rovira, & Jaime, 2007a, Rubio et al, 2007bSantacatalina, García-Pérez, Corona, & Benedito, 2010). Therefore, monitoring the changes that take place during the cold storage of fat is relevant since the texture of dry-cured products is directly related to these variations.…”

“…Aún a pesar de que el envasado prolonga la vida útil del alimento, es necesario que sea complementado por otros métodos de conservación como el almacenamiento a bajas temperaturas. Así, el almacenamiento a bajas temperaturas de los productos cárnicos crudo-curados retarda la actividad enzimática y ralentiza el desarrollo de los microorganismos, evitando la degradación de los mismos (Cilla et al, 2006a;Cilla et al, 2006b). Sin embargo, durante el periodo de almacenamiento a bajas temperaturas existe una disminución de la calidad de los diferentes productos crudo-curados, como consecuencia de cambios que afectan tanto a la grasa como al agua.…”