Efecto De La Adición De Copigmentos Sobre La Composición Fenólica De Vinos Tintos De Tempranillo Elaborados Con Diferentes Técnicas De Vinificación

Efecto de la aplicación de copigmentos vegetales sobre la composición fenólica y aromática de vinos tintos de Monastrell elaborados con diferentes técnicas de vinificación

“…La aplicación de copigmentos en el viñedo y en fases pre-y post-fermentativa fue ensayada también por Álvarez et al (2006, 2009), observando que la adición de copigmentos aumenta los procesos de copigmentación en vinos de Tempranillo. Otros estudios realizados con adición de ácido cafeico, ácido cumárico, catequina y rutina en adición prefermentativa, mostraron un efecto potenciador de la extracción y copigmentación de los antocianos, y un notable efecto en la extracción de color (Darías-Martín et al, 2001Hermosín y Schwarz, 2005;Schwarz et al, 2005;Aleixandre-Tudó et al, 2012.…”

“…Para potenciar el efecto de la copigmentación, es necesario que en los vinos haya una mayor concentración de copigmentos y pigmentos, así como que la ratio copigmento/pigmento sea elevada. Para poder incrementar el efecto se pueden realizar estrategias en el ámbito de la viticultura (Álvarez et al, 2009;Aleixandre-Tudó et al, 2013) y en el ámbito enológico. Numerosos autores han estudiado la cofermentación de diferentes tipos de uva y la adición prefermentativa de copigmentos (Mirabel et al, 1999;Rustioni et al, 2012;Gombau et al, 2016;Vallazo-Valleumbrocio et al, 2017;Zhang et al, 2018).…”

“…Numerosos autores han estudiado la cofermentación de diferentes tipos de uva y la adición prefermentativa de copigmentos (Mirabel et al, 1999;Rustioni et al, 2012;Gombau et al, 2016;Vallazo-Valleumbrocio et al, 2017;Zhang et al, 2018). La suplementación prefermentativa de copigmentos, combinada con la maceración prefermentativa en frío, mostró un efecto sinérgico sobre los procesos de copigmentación y la estabilidad del color, habiéndose demostrado que la concentración de pigmentos antociánicos y de sus copigmentos puede tener tanta influencia en el color de los vinos como las técnicas de vinificación empleadas (Schwarz et al, 2005;Lizama et al, 2007;Álvarez et al, 2009). La fermentación con diferentes tipos de uvas a la vez trataría de compensar la falta de pigmentos y copigmentos en uvas con déficit de dichos compuestos.…”

“…El ácido cafeico se forma por la hidrólisis del ácido caftárico, inducido por la exposición a la luz del sol de las uvas. Su aptitud como copigmento ha sido estudiada en numerosos trabajos, tanto en medios sintéticos (Castelluccio et al, 1995;Markovic y Tosovic, 2000;Markovic et al, 2003aMarkovic et al, , 2003bMarinova y Yanishlieva, 2003;Sroka y Cisowski, 2003;Gómez-Miguez et al, 2006b;Gris et al, 2007;Teixeira et al, 2013) como adicionado en la vinificación (Darias-Martin et al, 2001y 2002Bloomfield et al, 2003;Álvarez et al, 2009;Aleixandre-Tudó et al, 2013;Lambert et al, 2013;Zhang et al, 2020). Estos estudios muestran un gran efecto copigmentante cuando el ácido cafeico interactúa con las antocianinas tanto en medio sintético como en el vino.…”

“…La suplementación prefermentativa de copigmentos afecta a la estabilidad polifenólica de los vinos podría ser más efectiva si estos interaccionasen con los antocianos durante el proceso de maduración de la uva (Brouillard et al, 1991;Dangles y Brouillard, 1992;Darías-Martin et al, 2002;Markovic et al, 2003a;Schwarz et al, 2005;Álvarez et al, 2009). Estudios recientes han demostrado que la aplicación foliar de elicitores bióticos y abióticos pueden modificar la composición de la uva.…”