Efecto de la Adición de Lactosuero al Queso Costeño Amasado

Abstract

ResumenSe evaluó el efecto de la incorporación de lactosuero sobre las características fisicoquímicas y de textura del queso costeño amasado. Se realizaron cuatro formulaciones con tres repeticiones. Todas las formulaciones tuvieron fija la materia grasa (MG) con 3.2%, y se varió el contenido de lactosuero (LS). Formulación 1: Leche 3.2% MG (Control); Formulación 2: Leche 3.2% MG + 2% LS; Formulación 3: Leche 3.2% MG + 4% LS; Formulación 4: leche 3.2% + 6% LS. Se realizaron pruebas fisicoquímicas a leche y quesos y análisis de perfil de textura (TPA) a quesos. Los resultados señalan que la incorporación de concentrado de proteínas del lactosuero al queso produce un aumento del rendimiento. La adición de lactosuero afecta las características texturales de los quesos. La dureza de los quesos, y por tanto la masticabilidad disminuyó a medida que se aumentó la incorporación de lactosuero. La adhesividad, cohesividad y elasticidad aumentó con la adición de lactosuero. Palabras clave: lactosuero, queso costeño amasado, TPA, características texturales Effect of the Addition of Whey to Kneaded Coastal Cheese AbstractThe effect of whey on the physicochemical characteristics and texture kneading coastal cheese was evaluated. Four formulations with three replicates were performed. All formulations had fixed the fat amount (MG) with 3.2%, and the content of whey (LS) was varied. Formulation 1: 3.2% Fat Milk (Control); Formulation 2: Milk 3.2% MG + 2% LS; Formulation 3: Milk 3.2% MG + 4% LS; Formulation 4: milk 3.2% + 6% LS. Physicochemical tests were performed for milk and cheese, and texture profile analysis (TPA) for cheese. The results show that the addition of concentrated cheese whey proteins results in increased yield. The addition of whey affects the textural characteristics of the cheese. The hardness of the cheese, and thus the chewiness decreased as the addition of whey increased. Also, adhesiveness, cohesiveness and elasticity increased with the addition of whey.

Modelado Del Crecimiento De Bacterias Alterantes En Queso Costeño Sometido A Termosonicación

“…Costeño cheese (CC) was manufactured according to the methodology developed by Acevedo et al, (2014). CC samples were cut into slices.…”

Elaboración de un queso procesado tipo untable obtenido a partir de queso costeño

“…La diferencia en el pH, posiblemente se debe a cambios provocados por la flora natural fermentativa presente en los quesos, que por permanecer por tiempos diferentes en almacenamiento, sufrió cambios tanto en el pH como en la acidez, así como en el color y olor. Acevedo et al (2015) reportaron una media de pH de 5.30 en queso costeño amasado, valores que están por debajo de los obtenidos en este estudio. La acidez obtenida varió entre 0.62 % y 1.25 % AL., según el análisis estadístico se observa que hubo diferencia significativa entre los valores promedios obtenidos en todos los quesos (p<0.05).…”

“…El aumento de la acidez con el almacenamiento genera mayor contracción de la cuajada, y por lo tanto una mayor expulsión de lactosuero de la misma (Simpson et al, 2012), esto fue demostrado con el aumento del porcentaje de materia seca en la medida que fue incrementado el tiempo de envejecimiento (Tabla 5). Acevedo et al (2015) reportaron un valor promedio de acidez de 0.60 % para queso Costeño, un valor similar fue obtenido para el queso costeño sin envejecimiento (Q0).…”

Use of whey in the development of a milk beverage flavored with chocolate powder: sensory and bromatological properties

“…Para la industria alimentaria, el suero constituye una fuente económica de proteínas, que otorga múltiples propiedades de aplicación en una amplia gama de alimentos, debido a sus diversas capacidades funcionales. Los productos de suero mejoran la textura, realzan el sabor y color, presentan características de emulsificantes y estabilizantes, mejoran las propiedades de flujo, entre otras propiedades tecnofuncionales, lo que posibilita incrementar, la calidad de muchos productos alimenticios (Acevedo et al, 2015). Fernández et al (2016) argumenta que la industria láctea se caracteriza por generar lactosuero como subproducto del proceso de elaboración del queso.…”