EFECTO DEL TIPO Y TIEMPO DE FERMENTACIÓN EN LA CALIDAD FÍSICA Y QUÍMICA DEL CACAO (Theobroma cacao L.) TIPO NACIONAL

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar los tipos de fermentadores y los diferentes tiempos de fermentación usados por los productores de cacao de la zona norte y central de la provincia de Manabí-Ecuador. Se estudiaron cuatro fermentadores: saco de yute, montón, caja de madera y tina plástica, con una capacidad para almacenar 60 kg de cacao y tiempos de fermentación de 2 a 5 días; además, se evaluó un testigo (sin fermentar). El diseño fue bloques completos al azar en arreglo factorial aditivo con tres réplicas. Los datos se analizaron mediante análisis de varianza con la prueba de Tukey al 5% de probabilidades. Se analizaron variables físicas: porcentaje de granos fermentados, violeta y pizarrosos (prueba de corte); y químicas: polifenoles (fotometría 760 nm), acidez volátil (arrastre de vapor) y teobromina-cafeína (Cromatografía Líquida de Alta resolución, HPLC). El análisis de los resultados muestra que el tiempo de fermentación a diferencia del tipo de fermentador, tuvo influencia sobre las variables físicas y químicas analizadas. El aumento del porcentaje de granos fermentados y la disminución de los granos violetas ocurrieron desde el inicio hasta el final de la fermentación. La calidad química mejora con la reducción de la concentración de compuestos alcaloides y polifenoles, lo que repercute sobre las características organolépticas del cacao tipo Nacional. De los fermentadores y los tiempos utilizados por los productores se presentan las mejores características de calidad entre los cuatro y cinco días de fermentación en cajas de madera.

State‐of‐the‐Art Chocolate Manufacture: A Review

“…Contreras and others (), Álvarez and others (), and Rivera Fernández and others () studied the effect of the type of fermentation boxes used, noting that wood and plastic materials yielded fermented beans with the best characteristics on the farms studied. However, in in order to further optimize the fermentation process, step‐type fermenters have been designed (Figure ).…”

FETENSECA: An alternative to improve the sensory quality of cocoa (Theobroma cacaoL.) cultivar ccn-51

“…Se determinó en almendras secas, utilizando la prueba de corte, la cual consiste en partir longitudinalmente 100 almendras tomadas al azar por cada tratamiento. Luego se analizó con adecuada luz natural una de las mitades; de acuerdo al color y pronunciamiento de las grietas en los cotiledones (Fernández et al, 2012).…”

“…El cacao es considerado en Ecuador como un producto emblemático debido a la calidad que produce dándole competitividad en el mercado internacional, la cual se desarrolla especialmente en la etapa post-cosecha de la cadena productiva (Fernández et al, 2012). Actualmente el cultivo de cacao (Theobroma cacao L.), representa uno de los rubros de mayor importancia económica para el Ecuador, ocupando el tercer lugar de las exportaciones no petroleras (Vásquez Bernal & Tonon Ordóñez, 2021).…”

Efecto de la fermentación de cacao (theobroma cacao L.), variedad nacional y trinitario, en cajas de maderas no convencionales sobre la calidad física y sensorial del licor de cacao

“…Entre los cambios bioquímicos está el desarrollo de la pigmentación color marrón a partir de compuestos fenólicos, lo cual es un indicativo de la fermentación del grano de cacao. Además, los contenidos de precursores sensoriales como poli fenoles alcaloides (cafeína y teobromina) y acidez volátil (en especial el ácido acético), son indicadores de la calidad organoléptica del cacao (Rivera Fernández et al, 2012).…”