Los mucílagos vegetales tradicionalmente usados para clarificar jugos de caña de azúcar provienen del balso, el guácimo y cadillo, aunque también se puede aprovechar la cáscara de cacao. El objetivo fue establecer el estado de madurez, condición de troceado y tiempo de inmersión en agua de la cáscara de cacao nacional para la obtención de un floculante natural. El procedimiento se estableció mediante el método heurístico, previo a plantear el diseño experimental con 3 factores a*b*c de un diseño completo 2n, siendo el factor a cáscara de cacao nacional (pintón y maduro), factor b condición de troceado (trozos gruesos de 3.5 a 4.5 cm, y, finos de 0.3 a 0.6 cm) y, factor c tiempo de inmersión en agua (60 y 80 minutos), y, de la combinación de factores se establecieron ocho tratamientos con tres repeticiones dando 24 unidades experimentales. Se usó alcohol etílico de 60 °GL en 1.4% para acelerar el proceso de extracción del mucílago, y 100 ppm de metabisulfito de sodio como antioxidante combinado con un shock térmico. La variable dependiente fue la viscosidad con un umbral de 30 centipoise. El tratamiento a1b1c1 (cascara de cacao nacional maduro, trozos finos de 0.3 a 0.6 cm, 80 minutos de inmersión en agua) alcanzó el umbral de viscosidad establecido como meta. Se concluye que, es factible la extracción de mucílago de cáscara de cacao nacional para uso como auxiliar de clarificación de jugos de caña de azúcar.

Cocoa (Theobroma cacao L.) is one of the most widely consumed edible seeds in the world affected by on-farm processing. This study investigated the effect of different drying techniques, namely oven drying (OD), sun drying (SD), and a modification of sun drying using black plastic sheeting (SBPD), on the volatile profile of fine-flavor and bulk cocoa varieties analyzed by HS-SPME-GC-MS. A total of sixty-four volatile compounds were identified in fresh and dried cocoa. As expected, the volatile profile was clearly modified after the drying step, showing strong differences among cocoa varieties, this factor and its interaction with the drying technique having greater influence according to the ANOVA simultaneous component analysis. A principal component analysis revealed a close relationship between the volatile content of bulk cocoa samples dried by the OD and SD techniques, whereas slight volatile modifications were perceived among fine-flavor samples dried using the three different techniques under study. Overall, the results provide the basis for the potential application of the simplest inexpensive SBPD technique in order to accelerate the drying process of sun drying and produce cocoa with similar (fine-flavor cocoa) or improved (bulk cocoa) aromatic quality to that formed using the traditional SD or the small-scale OD.

El objetivo de esta investigación fue evaluar la conservación de la papaya con aplicación de bacterias ácidos lácticas provenientes del mucilago de cacao, se utilizaron diferentes porcentajes de aplicación (0, 5, 10 %) por aspersión a temperatura ambiente 35°C, se valoró el cambio en las características físicas, químicas, y microbiológicas en un lapso de 14 días, el peso de la papaya fluctuó entre 1 – 1.4 kg, considerando una madurez de cosecha. Se realizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con arreglo bifactorial AxB, para la comparación de medias de los tratamientos a estudiar se utilizó la prueba de rangos de Tukey al 5%. Las variables evaluadas (pH, pérdida de peso, acidez) dio como resultado que el tratamiento T9 (10% BAL; 14 Días) fue el que mantuvo mejores propiedades de almacenamiento transcurrido el tiempo de 14 días de conservación, el color de la fruta se mantuvo en niveles adecuados. Palabras Clave: características sensoriales, frutas frescas, procesamiento de frutas, tiempo de vida útil. Referencias [1]Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación FAO, “Procesamiento de frutas y verduras,” Roma, 2014. [2]E. Rodríguez-Sauceda, “Uso de agentes antimicrobianos naturales en la conservación de frutas y hortalizas,” Ra Ximhai, vol. 7, pp. 153–170, 2011, doi: 10.35197/rx.07.01.2011.14.er. [3]R. Raybaudi-Massilia, R. Soliva, y O. Martín, “Simposio Iberoamericano de Hortalizas Frescas , 1 / Congreso Nacional de Procesamiento Mínimo de Frutas y Hortalizas , 4 ( 2006 ),” 2006. [4]M. Valle, “Aplicación de recubrimientos comestibles para mantener la calidad de frutillas congeladas,” p. 211, 2012. [5]A. Garcia Figueroa, A. Ayala-Aponte, y M. I. Sánchez-Tamayo, “Efecto de recubrimientos comestibles de Aloe vera y alginato de sodio sobre la calidad poscosecha de fresa,” Rev. U.D.C.A Actual. Divulg. 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Introduction: Ecuadorian cocoa paste used for chocolate production must comply with regulation 488/2014 regarding permissible levels of cadmium for marketing in the European Union. Objective: The main objective of the research was to evaluate the effect of the application of Rhizobium japonicum in the fermentation on the reduction of cadmium content in cocoa beans. Likewise, the capacity to improve sensory aspects was determined with the induction of the microorganism. Materials and Methods:   Once harvested, different concentrations of 3% and 5% were inoculated. During the fermentation time, physicochemical analysis was performed (pH, °Brix and temperature). At the end of the fermentation process, the almonds were dried in the sun for 6 days. In the dried almonds, the cut test was performed to know the fermentative state according to INEN 176/2018 standard. In cocoa paste, a sensory analysis was applied where aroma, flavor, and bitterness were evaluated with the help of a panel of experts.

Se elaboró queso semiduro con adición de bacterias ácido lácticas (BAL) provenientes del mucílago de cacao al 5, 10 y 15% en volumen, e incorporadas en la leche antes del cuajado del queso a una temperatura de 35°C. Se aplicó un diseño completamente al azar (DCA) con 4 tratamientos y 4 repeticiones, para la determinación de diferencia significativa se utilizó la prueba de Tukey al 5%. Los parámetros evaluados al queso semiduro fueron (pH, acidez, humedad, sólidos totales, ceniza, grasa, proteína), microbiológicamente se consideró análisis de Escherichia coli, Coliformes totales, mohos y levaduras; organolépticamente se valoró: sabor, olor, color, textura, aceptabilidad; aplicando la prueba no paramétrica de Kruskall Wallis en los atributos color y textura no hubo diferencia estadística significativa. El Tratamiento T3 con adición del 15% de mucilago de cacao, proporcionó valores más favorables tanto física como químicamente, entre los cuales resaltan: pH (5.36%), acidez (0.69%), grasa (35.87%) y proteína (18.39%); con ausencia de microorganismos patógenos. Palabras clave: Bacterias ácido lácticas, inoculación, tiempo de vida útil. Referencias [1]M. Velasco, “Evaluación de quesos semimaduros con la utilización de fermento casero (kéfir),” Escuela Superior Politécnica del Chimborazo, 2012. [2]M. Sinchi, “Lácteos El Campesino - estudio de caso,”Estudio de la producción de la industria láctea del cantón Cayambe en el período 2009-2015, 2019. https://www.researchgate.net/publication/335687126_LACTEOS_EL_CAMPESINO-_ESTUDIO_DE_CASO (accessed Feb. 02,2021). [3]M. Vasallo, Diferenciación y agregado de valor en la cadena ecuatoriana del cacao, Primera Ed. Quito-Ecuador: IAEN, 2015. [4]J. 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