Efecto del Ultrasonido y Campos Magnéticos en la Carne de Lomo Atún (Thunnus albacares)

Abstract

El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del ultrasonido de alta intensidad y los campos magnéticos sobre el pH, el perfil de textura y el color en la carne de lomo de atún. Se aplicó ultrasonido de alta intensidad (37kHz, 25W/cm 2) con un equipo de ultrasonido Elmasonic E (modelo E60H) y campos magnéticos con una intensidad de 1 Tesla, utilizando un equipo generador de campo magnético Scoli, 8A N240 (R=2,8 Ώ Ohmio). Se realizó un diseño al azar con un solo factor (tiempo de exposición a ultrasonido y campos magnéticos) en 4 niveles (0, 3, 4, y 5min). Los resultados mostraron que el tratamiento en los parámetros de dureza y elasticidad con ultrasonido presentaron diferencias significativas comparados con la muestra control (p<0,05). En síntesis, la aplicación de ultrasonidos y campos magnéticos afectó el perfil de textura y las coordenadas colorimétricas en la carne de atún.

Calidad de Emulsiones de Carne de Búfalo (bubalus bubalis) tratadas con Ultrasonido de Alta Intensidad

“…30 Nº 3 -2019 iones hidronio y por tanto el pH se disminuye (O'Sullivan, et al, 2016;) El comportamiento de las muestras tratadas a los 10 min (aumento del valor del pH respecto a las tratadas a 3 y 5 min) es causado por (lisis celular) provocando la liberación de iones del interior de la célula en el citoplasma y un cambio en la estructura de la proteína. Estos resultados concuerdan con lo reportado con lo reportado por Fuentes et al (2016) quienes sometieron a tratamiento con ultrasonido (37 kHz, 25 W.cm-2 durante 0, 3, 4 y 5min) carne de Lomo Atún (Thunnus albacares) con lo cual se afectó el pH con relación a la muestra control a los 4 y 5 min de exposición.…”

“…SegúnJayasooriya et al, (2007) el fenómeno de la cavitación es responsable del debilitamiento físico de la estructura del alimento, los daños celulares y subcelulares, una distribución uniforme de los glóbulos grasos, mayor hidratación de la proteína y una reducción de los cambios de la estructura de la proteína, lo cual conduce a una reducción de la dureza de la carne. Resultados similares han sido reportados por Barekat y Soltanizadeh (2017) quienes reportaron una disminución de la dureza de la carne al aplicar tratamiento de ultrasonido (20 kHz, 400W durante 10 a 30 min) para músculos de carne bovina donde también afirman que la influencia del ultrasonido en la dureza depende de su duración y potencia, evidenciándose por la dureza reducida de 15.023 N a 3.969 N con el aumento de la duración del tratamiento con ultrasonidos (de 0 min a 30 min) y la potencia (de 100 a 300 W) Fuentes et al (2016). retorta también una disminución de la dureza y masticabilidad de la carne de Lomo Atún (Thunnus albacares) al ser tarada con ultrasonido (37kHz, 400 W durante 0, 3, 4 y 5min).…”

Efecto del tratamiento ultrasónico en la extracción de aceite crudo de palma (Elaeis guineensis)

“…En la actualidad se ha demostrado que la aplicación de tecnologías emergentes como el ultrasonido (US) puede mejorar significativamente los procesos de extracción, al ser más eficientes, amigables con el medio ambiente y compatibles con las materias primas de posible potencial para su utilización en la obtención de productos de interés energético (Fuentes et al, 2016;Mohammadpour et al, 2019). El reto más grande para el sector palmicultor es ser competitivos por medio de un mejoramiento de la eficiencia y el máximo aprovechamiento de esta fuerza laboral, debido a mínima la transferencia de tecnología en el proceso de extracción del aceite crudo de palma y mínimas investigaciones en el área; haciendo el mercado poco competitivo (Fedepalma, 2021).…”