ResumenSe ha estudiado una formulación que incluye pulpa de lulo con el fin de aprovechar este fruto para la obtención de aperitivos vínicos. Se utilizó la siguiente formulación: Pulpa de lulo (1%), agua (80,5%), azúcar (18%), ácido cítrico (0,03%), fosfato diamónico (0,03%) y levadura (0,42%). Los análisis microbiológicos realizados estuvieron dentro de los rangos permitidos. La fermentación se detuvo a los diez días, y luego se determinaron análisis fisicoquímicos. Posteriormente se clarificó durante cinco días. La acidez titulable fue de 0,06%, la acidez volátil de 0,11% y el pH de 3,24. Se obtuvo una bebida con un contenido alcohólico de 11,3 grados (°GL), lo cual es suficiente para ser considerada como un aperitivo vínico de calidad comparable con la de los productos existentes en el mercado. El rendimiento para la pulpa fue de 66,7%. Palabras clave: aperitivo vínico, pulpa de lulo, fermentación, grados de alcohol Physicochemical and microbiological evaluation vinous of pineapple appetizer (Solanum quitoense L.)Abstract A formulation including lulo pulp aiming to use this fruit to produce vinous snacks was studied. The following formulation was employed: Lulo pulp (1%), water (80.5%), sugar (18%), citric acid (0.03%), diammonium phosphate (0.03%) and yeast (0.42%). Microbiological analyzes were performed and were found within allowable ranges. The fermentation was stopped after ten days, and then physicochemical analyses were done. After that the product was clarified during five days. Titratable acidity was 0.06%, volatile acidity was 0.11% and pH 3.24. A beverage with an alcohol content of 11,3 percent alcohol (°GL) was obtained. This alcoholic level is enough to be considered as a vinous appetizer of quality comparable to existing products. The yield for the pulp was 66.7%.

INTRODUCCIÓNLa malnutrición y la subnutrición es un problema que afecta especialmente a los países subdesarrollados, esta enfermedad es tan grande que según las cifras presentadas por la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO), en el periodo entre 2011 y 2013, en Colombia habían aproximadamente 5,1 millones de personas en estado de desnutrición, siendo las poblaciones pobres, especialmente en las zonas rurales, las más vulnerables a este problema donde por lo general el consumo de proteínas necesarios para el buen funcionamiento del cuerpo no se alcanza (1). Otro aspecto importante, es que actualmente las personas se preocupan mucho más por la composición de los alimentos que consumen, y en general buscan productos que contengan una buena fuente de proteínas y que además sean bajos en grasa y colesterol, esto hace que se busquen nuevas alternativas 01 N, j -8.53, 0.83 0.74, 14.71 N and 12.26 N respectively, showing that spectacled caiman meat has good quality for the production of meat emulsions and, as the cooking loss percentage was 5.9%, also has good stability.

*Autor a quien debe ser dirigida la correspondencia.Recibido Abr. 22, 2015; Aceptado Jul. 2, 2015; Versión final Jul. 6, 2015, Publicado Oct. 2015 Resumen Se elaboraron bebidas refrescantes a base de lactosuero variando las concentraciones de pulpa de maracuyá de 8.0, 11.5 y 15% y azúcar de 5.0, 7.5 y 10%. La evaluación instrumental consistió en la determinación de pH, acidez y °Brix. El estudio de consumidores se efectuó con 60 personas aplicando una escala hedónica de 5 puntos. La correlación de los datos instrumentales-sensoriales-hedónicos se efectuó mediante un mapa de preferencias externo. En las bebidas el pH fue superior a 4.0 y la acidez mayor a 0.2%. Se establecieron tres segmentos de consumidores y para las formulaciones con pulpa al 8% con 5% y 7.5% de azúcar, el consumidor las identificó por su pH; la 11.5%:10% (pulpa:azúcar) la asoció por los °Brix, las 15%:7.5% y 11.5%:7.5% las asoció con la acidez. Las formulaciones 15%:7.5%, 15%:10% y 11.5%:10% fueron preferidas por los consumidores, lo que se relaciona con un sabor más dulce e intenso de esta formulación. Palabras clave: lactosuero; bebidas refrescantes; passiflora edulis; análisis sensorial Application of the External Preferences Map in the Formulation of a Flavored Drink made from Whey and Passion Fruit Pulp AbstractRefreshing drinks from whey were developed, varying the concentrations of pulp of passion fruit of 8.0, 11.5 and 15% and sugar 5.0, 7.5, and 10%. The Instrumental evaluation consisted of a determination of pH, acidity and °Brix. The consumer study was carried out with 60 people by applying a five-point hedonic scale. The instrumental-sensory-hedonic relationship is established through the external preferences map. In all drinks pH was greater than 4.0 and acidity greater than 0.2%. Three consumer segments were established and for the formulations with pulp at 8% and 5% and 7.5% sugar, consumers identify them by their pH; the 11.5%: 10% (pulp:sugar) were associated by the °Brix, the 15%:7.5% and 11.5%:7.5% were associated by the acidity. Formulations 15%:7.5%, 15%:10% and 11.5%:10% were preferred by consumers, fact that is related to the sweeter and more intense flavor of this formulation.

This study evaluated moisture loss, oil gain and porosity when frying pieces of yam (Dioscorea rotundata). The parallelepiped-shaped samples, approximately 1 Â 1 Â 4 cm, were subjected to frying temperatures of 145, 165 and 185 C for 50, 150, 300, 450, or 600 s. Fick's law was used to determine the diffusion coefficient from the experiment data for the varieties 153 traditional Espino and 125 Brazilian Espino. The moisture loss in 153 traditional Espino was greater than in 125 Brazilian Espino. The diffusion coefficient and the activation energy were determined for both varieties, which were higher in the 153 traditional Espino variety. The porosity was expressed as a percentage and was also higher in the 153 traditional Espino variety.

No abstract