En el presente estudio, se evaluó el efecto de distintos procesos de secado de Mango (Tommy Atkins). Se usó deshidratación osmótica (65 °Brix de 37 a 40 °C por 60 min), microondas (560 W por 7 min) y secado combinado (70 °C en una estufa tipo bandeja y al sol. Mangos con 11 a 14 °Brix y humedad 80% fueron dimensionados a 1 x 1 x 0.4 cm. La pérdida de peso y el tiempo de secado en los mangos pre tratados presentaron diferencias significativas (p ≤ 0.05). La mayor pérdida de peso fue de 66.0% en el pretratamiento combinado. Los parámetros L (Luminosidad) y b* (azul amarillo) disminuyeron (p ≤ 0.05). El pretratamiento combinado es el que más eliminó agua y redujo los tiempos de secado. Sin embargo, el pre tratamiento de deshidratación osmótica fue el que mejor mantuvo las características de apariencia de las hojuelas de mango deshidratadas.

El objetivo de este trabajo fue evaluar los cambios de calidad durante el almacenamiento refrigerado ocasionados por el tipo de corte y tipo de empaque en piña `Oro Miel´. La piña es un fruto tropical apreciado por su sabor y color propicio para la aplicación de la tecnología de procesamiento mínimo. Los frutos fueron seleccionados, clasificados, higienizados, la cáscara, corona y corazón fueron retiradas, y se obtuvo cortes en cuartos de rodaja, julianos y cubos, empacados en cajas PET, bandejas de poliestireno con PVC y bolsas de polietileno para vacío. Durante 15 días de almacenamiento a 5±1°C y 85-90% de humedad relativa, se evaluó el porcentaje de jugo exudado, parámetros de color y análisis sensorial, aplicando estadística descriptiva y análisis de varianza. La piña en rodajas, sin ningún tipo de recubrimiento comestible, envasada al vacío y refrigerada es la condición que proporcionó los mejores atributos de calidad, potencializando una vida comercial hasta por 12 días.

En este estudio se evaluó el tipo de corte y de empaque de zanahorias frescas (Daucus carota L.) almacenadas a 9±2°C y 89% de humedad relativa durante 15 días, sobre los atributos de calidad de la hortaliza. Se evaluaron atributos físico-químicos, color y grado de satisfacción del consumidor. Se utilizó el delineamiento experimental completamente al azar con arreglo factorial compuesto por tres factores: forma de corte (cubo, rodaja), tipo de empaque (vacío, PET) y tiempo de almacenamiento con niveles (0, 3, 6, 9, 12, 15 días), totalizando veinticuatro tratamientos. Se aplicó ANOVA y el test de Tukey y Dunnett para las notas sensoriales, empleado el software SPSS 15.0 para Windows. Todos los atributos mostraron diferencias significativas a través del periodo evaluado (p<0.05). El tratamiento más adecuado de conservación bajo refrigeración de zanahoria mínimamente procesada fue al corte en forma de cubos y empacada al vacío.

Autor a quien debe ser dirigida la correspondencia. ResumenEn el presente trabajo, se evaluó el efecto de la deshidratación osmótica (65 °Brix de 37 a 40 °C por 60 min), microondas (560 W por 7 min) y combinado como pre-secado de mangos. Los mangos con 11 a 14 °Brix y humedad del 80% fueron dimensionados a 1 x 1 x 0.4 cm y deshidratados a 70 °C en un horno convectivo y al sol. Se evaluó el croma, la tonalidad y los parámetros de textura. Se utilizó un diseño con arreglo unifactorial correspondiente a la variable categórica deshidratación. Los parámetros de color y textura presentaron diferencias significativas (p<0.05). El tratamiento de deshidratación más adecuado que le confiere a los trozos de mango el mantenimiento del color, textura firme, mejor aceptación sensorial y menor tiempo de secado es el de deshidratación osmótica seguido del tratamiento convencional utilizando convección forzada de aire. AbstractIn the present work, the effect of osmotic dehydration (65 °Brix of 37 to 40 °C for 60 min), microwave (560 W by 7 min) and combined as pre-drying of mangos, was evaluated. The mangos with 11 to 14 °Brix and 80% humidity were rated to 1 x 1 x 0.4 cm and dehydrated at 70 °C in a convective oven and under the sun. Characteristics such as Chroma, hue and texture parameters were determined. A univariate design, corresponding to the categorical variable dehydration, was employed. The parameters of color and texture presented significant differences (p<0.05). The most appropriate treatment of dehydration which maintained features of appearance of the flakes of mango was drying by osmotic dehydration followed by conventional treatment using air forced convection.

*Autor a quien debe ser dirigida la correspondencia.Recibido Abr. 22, 2015; Aceptado Jul. 2, 2015; Versión final Jul. 6, 2015, Publicado Oct. 2015 Resumen Se elaboraron bebidas refrescantes a base de lactosuero variando las concentraciones de pulpa de maracuyá de 8.0, 11.5 y 15% y azúcar de 5.0, 7.5 y 10%. La evaluación instrumental consistió en la determinación de pH, acidez y °Brix. El estudio de consumidores se efectuó con 60 personas aplicando una escala hedónica de 5 puntos. La correlación de los datos instrumentales-sensoriales-hedónicos se efectuó mediante un mapa de preferencias externo. En las bebidas el pH fue superior a 4.0 y la acidez mayor a 0.2%. Se establecieron tres segmentos de consumidores y para las formulaciones con pulpa al 8% con 5% y 7.5% de azúcar, el consumidor las identificó por su pH; la 11.5%:10% (pulpa:azúcar) la asoció por los °Brix, las 15%:7.5% y 11.5%:7.5% las asoció con la acidez. Las formulaciones 15%:7.5%, 15%:10% y 11.5%:10% fueron preferidas por los consumidores, lo que se relaciona con un sabor más dulce e intenso de esta formulación. Palabras clave: lactosuero; bebidas refrescantes; passiflora edulis; análisis sensorial Application of the External Preferences Map in the Formulation of a Flavored Drink made from Whey and Passion Fruit Pulp AbstractRefreshing drinks from whey were developed, varying the concentrations of pulp of passion fruit of 8.0, 11.5 and 15% and sugar 5.0, 7.5, and 10%. The Instrumental evaluation consisted of a determination of pH, acidity and °Brix. The consumer study was carried out with 60 people by applying a five-point hedonic scale. The instrumental-sensory-hedonic relationship is established through the external preferences map. In all drinks pH was greater than 4.0 and acidity greater than 0.2%. Three consumer segments were established and for the formulations with pulp at 8% and 5% and 7.5% sugar, consumers identify them by their pH; the 11.5%: 10% (pulp:sugar) were associated by the °Brix, the 15%:7.5% and 11.5%:7.5% were associated by the acidity. Formulations 15%:7.5%, 15%:10% and 11.5%:10% were preferred by consumers, fact that is related to the sweeter and more intense flavor of this formulation.