Efeito do peso de tilápia no nilo (Oreochromis niloticus) sobre e rendimento e a qualidade de seus filés defumados com e sem pele

Abstract

51Tamanho do filé de tilápia defumado com e sem pele, Souza et al. -INTRODUÇÃOO crescimento significativo da aqüicultura brasileira, de 24.000 toneladas, em 1991, para 115.000 toneladas, em 1998 [31], despertou o interesse em relação à industrialização dessa produção. Dentre as espécies, a tilápia é considerada de grande importância na aqüicultura mundial, indicada para o cultivo intensivo, cuja produção está estimada em 1.500.000 toneladas para 2010 [16].No Brasil, o processamento de peixes de água doce cultivados, em especial a tilápia do Nilo, tem sido direcionado principalmente ao congelamento. No entanto, outros processos devem ser propostos, como a defumação, que ao conferir características específicas ao produto, pode agregar-lhe valor. São necessárias para isso, investigações quanto à adequação do processamento em relação à matéria-prima e à qualidade do produto final [1,28].Peixes defumados estão entre os produtos que apresentam maior facilidade no preparo e utilização, podendo ser encontrados nos mercados em diversas formas. Os peixes de porte pequeno normalmente são defumados inteiros eviscerados e, os maiores, em filés, pedaços ou partes, borboleta ou espalmado, postas ou tronco limpo, sendo os cortes com ou sem pele [28,43].Dependendo da espécie de peixe não é possível defumá-la sem a pele, principalmente àquelas com maior teor de lipídios, como o pacu (Piaractus mesopotamicus). EFEITO DO PESO DE TILÁPIA DO NILO (Oreochromis niloticus) SOBRE O RENDIMENTO E A QUALIDADE DE SEUS FILÉS DEFUMADOS COM E SEM PELE 1Maria Luiza Rodrigues de SOUZA 2, *, Elisabete M. Macedo VIEGAS 3 , Paulo José do Amaral SOBRAL 3 , Sérgio do Nascimento KRONKA 4 RESUMOO objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de diferentes pesos de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), sobre o rendimento e a qualidade dos seus filés com e sem pele, submetidos à defumação, tendo em conta o potencial de industrialização da referida espécie. Foram utilizados 100 exemplares em três classes de peso (C1 = 500 a 600g, C2 = 601 a 700g e C3 = 701 a 800g). De cada peixe foram retirados um filé com pele e outro sem pele e submetidos à salmouragem e à defumação a quente. O peso influenciou no rendimento dos filés in natura (C1 = 38,54; C2 = 40,23 e C3 = 40,47%) e defumado (C1 = 22,97; C2 = 24,51 e C3 = 24,68%), e o índice de Massa de Filé in natura (C1 = 36,69; C2 = 39,45 e C3 = 41,18 g.cm -2 ), sendo maior para os peixes das classes C2 e C3. Os filés com pele apresentaram maior (P<0,05) atividade de água (0,99) que os filés sem peles (0,98). Os filés defumados apresentaram teores de sal maiores (P<0,01) que os in natura, observando-se também níveis mais elevados nos filés sem pele da C1. Não houve diferença na cor dos filés, exceto para a* e b*, no in natura, que foi inferior. Os filés defumados provenientes dos peixes da classe C3 tiveram melhor aceitação sensorial. Houve redução no comprimento, largura, espessura e área dos filés após a defumação. A partir do peso dos peixes (X) da classe C3, foi possível utilizar a equação Y= -21,52 + 0,16034X ...

Características morfométricas, rendimentos de carcaça, filé, vísceras e resíduos em tilápias-do-nilo em diferentes faixas de peso

“…Não houve diferença significativa (P>0,05) no rendimento de filé, em média 34,18%, entre as faixas de peso 250 a 300 g, 350 a 400 g, 450 a 500 g e 550 a 600 g. Clement & Lovell (1994) O peso absoluto de filé na faixa de peso 350 a 400 g foi superior ao da faixa de 250 a 300 g. Não houve diferença no peso absoluto de filé entre as faixas de peso 450 a 500 g e 550 a 600 g. As faixas de peso 450 a 500 g e 550 a 600 g apresetaram valores superiores de peso de filé em comparação às de 250 a 300 g e 350 a 400 g. Segundo Souza et al (2005), para a defumação, é interessante um filé de maior tamanho, peso e espessura, pois a desidratação ocorreria mais superficialmente durante o processo e não seria excessiva para não afetar a textura do produto.…”

Composição físico-química, microbiológica e rendimento do filé de tilápia tailandesa (Oreochromis niloticus)

“…A atividade de água encontrada foi de 0,983, que foi inferior ao valor encontrado por SOUZA et al 28 para tilápia do Nilo, sendo portanto classificado como um alimento com alto teor de umidade 10 .…”

Desempenho, sanidade animal e qualidade de filés de tilápias alimentadas com ração suplementada com biomassa bacteriana

“…Santos (2013) encontrou valores médios para L de 54, a de 2, e b de 8 em filés de tilápias abatidas com água e gelo. Souza et al (2005) compararam a qualidade de filés de tilápias in natura e defumados e encontraram valores para o produto in natura de 61,70 para o atributo L, -0,74 para a e 10,17 para b. Oliveira (2009), ao adicionar licopeno na ração de tilápias para verificação de seus efeitos nos animais, constatou que esse pigmento não alterou a cor dos filés, quando comparados ao controle, obtendo valores de 54,88 para L, de 2,41 para a e de 9,95 para b.…”