51Tamanho do filé de tilápia defumado com e sem pele, Souza et al. -INTRODUÇÃOO crescimento significativo da aqüicultura brasileira, de 24.000 toneladas, em 1991, para 115.000 toneladas, em 1998 [31], despertou o interesse em relação à industrialização dessa produção. Dentre as espécies, a tilápia é considerada de grande importância na aqüicultura mundial, indicada para o cultivo intensivo, cuja produção está estimada em 1.500.000 toneladas para 2010 [16].No Brasil, o processamento de peixes de água doce cultivados, em especial a tilápia do Nilo, tem sido direcionado principalmente ao congelamento. No entanto, outros processos devem ser propostos, como a defumação, que ao conferir características específicas ao produto, pode agregar-lhe valor. São necessárias para isso, investigações quanto à adequação do processamento em relação à matéria-prima e à qualidade do produto final [1,28].Peixes defumados estão entre os produtos que apresentam maior facilidade no preparo e utilização, podendo ser encontrados nos mercados em diversas formas. Os peixes de porte pequeno normalmente são defumados inteiros eviscerados e, os maiores, em filés, pedaços ou partes, borboleta ou espalmado, postas ou tronco limpo, sendo os cortes com ou sem pele [28,43].Dependendo da espécie de peixe não é possível defumá-la sem a pele, principalmente àquelas com maior teor de lipídios, como o pacu (Piaractus mesopotamicus). EFEITO DO PESO DE TILÁPIA DO NILO (Oreochromis niloticus) SOBRE O RENDIMENTO E A QUALIDADE DE SEUS FILÉS DEFUMADOS COM E SEM PELE 1Maria Luiza Rodrigues de SOUZA 2, *, Elisabete M. Macedo VIEGAS 3 , Paulo José do Amaral SOBRAL 3 , Sérgio do Nascimento KRONKA 4 RESUMOO objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de diferentes pesos de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), sobre o rendimento e a qualidade dos seus filés com e sem pele, submetidos à defumação, tendo em conta o potencial de industrialização da referida espécie. Foram utilizados 100 exemplares em três classes de peso (C1 = 500 a 600g, C2 = 601 a 700g e C3 = 701 a 800g). De cada peixe foram retirados um filé com pele e outro sem pele e submetidos à salmouragem e à defumação a quente. O peso influenciou no rendimento dos filés in natura (C1 = 38,54; C2 = 40,23 e C3 = 40,47%) e defumado (C1 = 22,97; C2 = 24,51 e C3 = 24,68%), e o índice de Massa de Filé in natura (C1 = 36,69; C2 = 39,45 e C3 = 41,18 g.cm -2 ), sendo maior para os peixes das classes C2 e C3. Os filés com pele apresentaram maior (P<0,05) atividade de água (0,99) que os filés sem peles (0,98). Os filés defumados apresentaram teores de sal maiores (P<0,01) que os in natura, observando-se também níveis mais elevados nos filés sem pele da C1. Não houve diferença na cor dos filés, exceto para a* e b*, no in natura, que foi inferior. Os filés defumados provenientes dos peixes da classe C3 tiveram melhor aceitação sensorial. Houve redução no comprimento, largura, espessura e área dos filés após a defumação. A partir do peso dos peixes (X) da classe C3, foi possível utilizar a equação Y= -21,52 + 0,16034X ...

With the goal of developing and characterizing the nutritional and sensory aspects of fresh pasta supplemented with tilapia protein concentrate, four types of pasta were prepared, with inclusion of 0, 10, 20, or 30% of tilapia protein concentrate. Linear effects were observed (P < 0.01) in crude protein, total lipids, ash, carbohydrate, and caloric values; these parameters increased with increasing amounts of tilapia protein concentrate in the pasta. The concentration of Na, P, Ca, Mg, and Zn increased linearly (P < 0.01) in correlation with the increase in protein concentrate content, while Fe content decreased linearly (P < 0.01). In the sensory analysis, texture, overall impression, and the acceptance index demonstrated a cubic regression (P < 0.05), with the inclusion of 20% protein concentrate yielding the best scores. Including up to 30% of tilapia protein concentrate in pasta yields an increased nutritional value, but based on the sensory results, 20% of tilapia protein concentrate in pasta is the recommended maximum level.

RESUMO -O objetivo deste experimento foi avaliar seis métodos de filetagem de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus), considerando-se o rendimento de filé (RFI); dos músculos abdominal (RMA) e hipaxial (RMH); dos resíduos (PRE); da pele bruta (PPB) e limpa (PPL) e do descarne (PDE). Os métodos utilizados foram: F 1 = filetagem do peixe inteiro e retirada da pele do filé com a faca (IFP); F 2 = retirada da pele do peixe inteiro com alicate e filetagem (IPF); F 3 = peixe decapitado e filetagem, com posterior remoção da pele do filé com a faca (CFP); F 4 = peixe decapitado, com remoção da pele com auxílio de alicate seguida da filetagem (CPF); F 5 = peixe decapitado, removidas as nadadeiras, filetagem e retirada da pele com a faca (CNFP); F 6 = peixe decapitado, removidas as nadadeiras, com remoção da pele com alicate e filetagem (CNPF). Foram utilizadas 20 tilápias por tratamento, num delineamento inteiramente casualizado. O método de filetagem influenciou em todos os rendimentos analisados. O método que proporcionou maior rendimento de filé e de músculo hipaxial foi o IPF (36,58% e 4,22%, respectivamente) e o pior o CFP (33,66% e 3,31%, respectivamente). Para o músculo abdominal, os melhores métodos foram: os CNFP (2,00%) e CNPF (2,02%). Quanto aos resíduos, o método que apresentou o melhor resultado foi o IPF (57,96%), enquanto para pele limpa e descarne o melhor foi o CPF (4,14% e 45,52%, respectivamente), apesar de o método IPF (4,00% e 46,11%) apresentar resultados muito próximos deste.Palavras-chave: filetagem, Oreochromis niloticus, rendimento de filetagem, tecnologia de pescado Comparison of Six Filleting Methods and their Relation with Fillet Yield andBy-products of Nile Tilapia (Oreochromis niloticus) Processing ABSTRACT -Current experiment evaluates six filleting methods for Nile tilapia with regard to fillet yield (FIY), ventral abdominal muscles (AMY), hypaxial muscles (HMY), residues (REY), crude skin (CSY), clean skin (CSY) and fleshed (FEY). Methods consisted of: F 1 = filleting of whole fish and skinning of the fillet with knife, (WFS); F 2 = skinning of whole fish with pliers and filleting (WSF); F 3 = headless fish and filleting; skinning of fillet with knife (HFS); F 4 = headless fish, skinning with pliers and filleting (HSF); F 5 = headless fish; removal of fins; filleting and skinning with knife (HFFS); F 6 = headless fish; removal of fins, skinning with pliers and filleting (HFSF). Twenty tilapias were used for each treatment in a completely randomized design. Filleting method affected all analyzed yield. WSF had the best fillet yield and hypaxial muscle (36.58% and 4.22%, respectively); lowest yield was provided by HFS (33.66% and 3.31%, respectively). With regard to abdominal muscle, HFFS (2.00%) and HFSF (2.02%) were the best. In the case of residues, WSF gave the best result (57.96%); HSF was the best method for clean skin and fleshing (4.14% and 45.52%, respectively), with WSF (4,00% and 46.11%) as next to best result. ., v.31, n.3, p.1076-1084, 2002 IntroduçãoA a q ü i c u l t u r a...

RESUMO -O objetivo do experimento foi avaliar o efeito da defumação da tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) inteira eviscerada e filé sobre as características organolépticas (aparência, aroma, cor, sabor, textura, teor de sal e aceitação geral), a porcentagem de perda de peso (PP) e composição centesimal. Foram comparados FP1 (peixe inteiro eviscerado, 5 horas de fumaça) e FP2 (filé, 4 horas de fumaça). Os peixes foram descamados, eviscerados, para obtenção de FP1 ou filetados por uma única pessoa, para obtenção de FP2, e então submetidos à salmouragem úmida (30%) e à defumação. O rendimento médio para FP1 e FP2 foi de 63,98 e 27,11%, respectivamente. O valor médio para porcentagem de perda de peso ocorrida na defumação para o filé (31,33%) foi superior ao peixe inteiro (27,04%). A análise sensorial revelou que o peixe inteiro teve melhor aceitação quanto ao sabor e teor de sal e não diferiu do filé quanto ao aroma, cor e textura. O processo de defumação reduziu o conteúdo de umidade e proporcionou aumento nos teores de proteína bruta, lipídios e cinzas. As perdas foram maiores para o filé, que apresentou maior teor de proteína bruta e menor teor de lipídios comparado ao peixe inteiro. Verificou-se também que o sabor do filé pode ser melhorado em função de uma correção na salmouragem.Palavras-chave: características organolépticas, defumação, Oreochromis niloticus, processamento Smoking Process of Whole Eviscerated and Fillet of Nile Tilapia (Oreochromis niloticus): Organoleptic Characteristics, Proximate Composition and Losses During ProcessingABSTRACT -The objective of the experiment was to evaluate the smoking process effect of whole eviscerated and fillet of Nile tilapia on the organoleptic characteristics (appearance, aroma, color, flavor, texture, salt content and general acceptance), percent weight loss (PP) and proximate composition. FP1 (whole eviscerated fish, 5 hour smoking) and FP2 (fillet, 4 hour smoking) were compared. Scaled, eviscerated fish, FP1 and fillets cut by only one person, FP2 were submitted to brine (30%) and smoking process. Average yield for FP1 and FP2 was 63.98% and 27.11%, respectively. Average loss weight during smoking for fillet (31.33%) was higher, when compared to whole fish (27.04%). Sensorial analysis showed that whole fish was more accepted, regarding flavor and salt content; however, aroma, color and texture were not different between whole fish and fillet. Smoking process reduced moisture and increased crude protein, lipid and ash contents. Losses were higher for fillet, which presented higher crude protein and lower lipid contents compared to whole fish. It was also verified that fillet flavor can be improved by correcting the brine step.

RESUMO -O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do método de filetagem (F 1 = retirada da pele com alicate e filetagem; F 2 = filetagem e retirada da pele, com faca e auxílio de alicate) e a categoria de peso (P 1 =250-300 g; P 2 =301-350 g; P 3 =351-400 g e P 4 = 401-450 g) sobre o rendimento de carcaça (RC), filé (RF) e pele da tilápia do Nilo. Foram utilizadas 48 tilápias, em delineamento inteiramente casualizado. Houve efeito para método de filetagem, sendo a média de F 1 (56,43 e 36,67%) superior à de F 2 , 53,46 e 32,89%, respectivamente, para RC e RF. Para categoria de peso, as médias P 1 (56,49 e 37,34%) e P 2 (56,34 e 36,40%) foram superiores em relação a P 3 (53,27 e 31,98%) e P 4 (53,71 e 33,42%), respectivamente, para RC e RF. Porcentagens de pele bruta, limpa e de descarne foram superiores para F 2 , mas não houve efeito para as categorias de peso. A filetagem F 1 proporcionou melhores rendimentos e resultados de pele e, para categoria de peso, P 1 e P 2 , maiores rendimentos.Palavras-chave: Oreochromis niloticus, produção de pescado, processamento de pescado, processamento de filetagem, Tilápia do Nilo Influence of Processing Method and Weight Categories on Carcass, Fillet and Skin Yield of Nile Tilapia (Oreochromis niloticus)ABSTRACT -The objective of this study was to evaluate the processing methods (F 1 = to remove skin with pliers and then to cut in fillets; F 2 = to cut in fillet and then to remove skin with knife and pliers help) and weight categories (W 1 =250-300 g; W 2 =301-350 g; W 3 =351-400 g and W 4 =401-450 g), on the carcass (CY), fillet (FY) and skin yield of Nile tilapia. Forty-eight fishes were used in a completely randomized design. There was effect for the processing method, being the F 1 mean (56.43 and 36.67 %) higher to the F 2 (53.46 and 32.89%) for CY and FY respectively. For the weight categories, W 1 (56.49 and 37.34%) and W 2 (56.34 and 36.40%) were superior as compared to W 3 (53.27 and 31.98%) and W 4 (53.71 and 33.42%), respectively for CY and FY. Crude skin percentage, clean and of fleshed were higher for F 2, but there was no effect for weight categories. The F 1 processing method promoted the best yield and skin results, and for the weight categories W 1 and W 2 higher yields.Key Words: Oreochromis niloticus, fish production, fish processing, fillet processing, Nile Tilapia Rev. bras. zootec., v.28, n.1, p.1-6 IntroduçãoA produção de alimento de qualidade para o consumo humano, uma das prioridades dos pesquisadores do setor agropecuário, destaca a participação da aqüicultura, bem como o seu potencial na produção mundial de alimentos protéicos de origem animal. Segundo TACON (1996), esta é a atividade zootécnica com maior índice de crescimento nesta década, cerca de 10,4% ao ano.Dentro da aqüicultura, a piscicultura de água doce é a atividade que vem se mostrando mais promissora, sendo a tilápia do Nilo uma das espécies mais utilizadas mundialmente (CLEMENT e LOVELL, 1994), com maior potencial de cultivo. A demanda de consumo de seu filé tem crescido substa...