Efeito do processamento de defumação na qualidade de bijupirá (Rachycentron canadum): atributos bacteriológicos, químicos e sensoriais

Abstract

RESUMO O objetivo do presente trabalho foi desenvolver a carne de bijupirá defumada, assim como avaliar o rendimento, a qualidade bacteriológica, a composição centesimal e a aceitabilidade do produto. Análises microbiológicas de pesquisa de Salmonella sp. e contagens de Staphylococcus aureus, coliformes totais e Escherichia coli foram realizadas. Foi determinada a composição centesimal e realizado o teste de aceitação do produto. O rendimento médio da carne após a salga foi de 83,41%, com base no peso do charuto. A análise microbiológica da carne defumada apresentou-se positiva em apenas uma amostra para Staphylococcus aureus e negativa para as demais bactérias. O produto possui boa qualidade nutricional e alcançou 97% de aceitação para o aspecto global, atingindo média de 6,26 (± 0,99). A carne de bijupirá defumada obteve condições higiênico-sanitárias satisfatórias, boa qualidade nutricional, além de alto índice de aceitação sensorial, destacando-se os atributos textura e sabor. Evidenciou-se, assim, que esse tipo de processo pode ser realizado em escala artesanal ou industrial.

Rendimento, composição química, benzo(a)pireno, microbiologia e sensorial de bandas de pacu defumadas com e sem pele

“…Todas as etapas do processo de defumação, desde a escolha da espécie, captura, abate, descamação, evisceração, escolha dos cortes, salmouragem, drenagem, secagem, defumação, acabamento, embalagem influenciam na qualidade e validade do produto final (Macedo-Viegas & Souza, 2004). Vários trabalhos foram desenvolvimento, utilizando o processo de defumação (Pereira et al,2021;Dias et al,2018;Mendonça et al,2020;Calixto et al,2019). Assim como trabalhos com inclusão de peixes foram desenvolvidos para alimentação humana (Souza et al,2021b;Souza et al,2021c;Souza et al,2021d;Goes et al,2016;Verdi et al,2020;Matiucci et al,2020;Kimura et al,2017).…”

Inclusão De Alho Como Vermífugo, Promotor De Crescimento E Análise Da Qualidade Sensorial Da Carne Do Jundiá / Inclusion of Garlic as a Vermifuge, Growth Promoter and Analysis of the Sensory Quality of Silver Catfish Meat

“…A análise sensorial é realizada em função das respostas transmitidas pelos indivíduos às várias sensações que se originam de reações fisiológicas em resposta aos estímulos que geram a interpretação das propriedades intrínsecas aos produtos. Para isto, é preciso que haja entre as partes, indivíduos e produtos, contato e interação CALIXTO et al, 2019). Segundo Pretto et al (2017), muitos consumidores têm dificuldade em consumir o pescado pelo fato de não reconhecer o frescor do produto no comércio, preço elevado, presença de espinhas e gosto de barro e dificuldades para o preparo.…”