Effect of aqueous and alkaline thermal treatments on chemical composition and oligosaccharide, alkaloid and tannin contents of Lupinus campestris seeds

Abstract

The utilisation of Lupinus campestris seeds has been limited for some years owing to the presence of toxic quinolizidine alkaloids (QAs) and antinutritional factors (ANFs). The oligosaccharide content was analysed by high-pressure liquid chromatography (HPLC). Gas chromatography coupled with mass spectrometry (GC/MS) was used to detect alkaloids, using caffeine (0.2 mg ml À1) as internal standard. Tannins were determined by the Folin±Dennis colorimetric method. Two methods were tested to reduce or eliminate the QAs and ANFs, (a) aqueous thermal treatment and (b) alkaline thermal treatment (NaHCO 3 0.5% solution), both of them for 6 h at boiling temperature. In both cases the removal of oligosaccharides, in amounts of 70 and 90% respectively, was also achieved. The alkaloid contents were reduced to innocuous levels in both cases (less than 0.4±0.5%). The alkaline thermal treatment, in which the seed had a ®nal alkaloid content of 0.002%, was more ef®cient than the aqueous thermal treatment. The tannin content also showed a reduction of 71% with the aqueous treatment and 77% with the alkaline treatment. The results show that alkaline thermal treatment is more ef®cient at eliminating these ANFs.

Otimização para a obtençao de extrato aquoso de tremoço branco (Lupinus albus L.) adicionado de suco de pitanga

“…Este aumento do conteúdo de proteína e lipídeos pode ser devido ao fato de alguns carboidratos e minerais serem eliminados na troca de água durante o processo (JIMÉNEZ-MARTÍNEZ et al, 2000). O extrato aquoso de tremoço (Lupinus albus) apresentou 2,45% de proteína, 0,48% de lipídeos, 0,19% de cinzas, 3,98% de carboidratos e 92,9% de umidade.…”

“…De acordo com Jiménez- Martínez et al (2003), o leite de Lupinus campestris apresentou 5,8% de proteína, 2,94% de lipídeos, 0,33% de cinzas, 0,92% de carboidratos, 0,07% de fibra e 89,0% de umidade.…”

“…As bebidas de legumes geralmente contêm de 1,5 a 3,0% de proteína, e seu perfil de aminoácidos essenciais, exceto para metionina, é semelhante ao do leite de vaca (SMITH; CIRCLE apud JIMÉNEZ-MARTÍNEZ et al, 2003).…”

“…Os alcaloides são compostos amargos e tóxicos que devem ser eliminados antes que a proteína do grão possa ser utilizada na indústria de alimentos (GARCÍA LÓPEZ et al, 2001). Como a maioria dos alcaloides é solúvel em água, a quantidade de alcaloide do grão de tremoço pode ser diminuída ou eliminada usando água corrente, água fervente, tratamento térmico aquoso e tratamento térmico alcalino (RAHMA; RAO, 1984;JIMÉNEZ-MARTÍNEZ et al, 2000;HADDAD et al, 2006).…”

“…Ele também pode ser usado como ingrediente no preparo dos mais diversos tipos de alimento, como pão, espaguete, iogurte, muffin, macarrão, biscoito, bolacha de chocolate, barra de cereal, produtos de carne, bebidas entre outros (MUBARAK, 2001;JIMÉNEZ-MARTÍNEZ et al, 2003;HALL;JOHNSON, 2004;DOXASTAKIS et al, 2007;TORRES et al, 2007;RESTA et al, 2008 SARUBBIO, 2002;BEZERRA et al, 2000).…”