Effect of Autoclaving Time on the Content of Reactive Lysine in Autoclaved Seeds of Lo Cal Soybean Varieties

Abstract

WPŁYW CZASU AUTOKLAWOWANIA NASION KRAJOWYCH ODMIAN SOI NA ZAWARTOŚĆ LIZYNY REAKTYWNEJS t r e s z c z e n i e Spośród wskaźników oceny wpływu różnych warunków procesów termicznych na wartość odżywczą niewiele wyników badań dotyczy zawartości lizyny reaktywnej (z wolną grupą ε-aminową). W nasionach trzech krajowych odmian soi (Augusta, Aldana, Progres) oznaczono zawartość składników podstawowych, aminokwasów, lizyny reaktywnej, skład kwasów tłuszczowych, składników mineralnych oraz aktywność ureazy. Nasiona poddano procesowi autoklawowania w ciągu: 0, 10, 20, 30, 2×30 min i oznaczono w nich zawartość lizyny reaktywnej. Statystycznie istotne straty lizyny reaktywnej odnotowano w efekcie 20-minutowej ekspozycji na warunki przetwarzania nasion odmiany Progres, w przypadku odmian Augusta i Aldana straty odnotowano po 30 minutach. Stwierdzono, że autoklawowanie nasion soi wpłynęło na istotne obniżenie aktywności ureazy.Słowa kluczowe: nasiona soi, odmiany, lizyna reaktywna, autoklawowanie Wprowadzenie Nasiona soi zawierają dużo białka o wysokiej wartości odżywczej, dzięki czemu śruta poekstrakcyjna czy też nasiona należą do podstawowych źródeł białka. Obecność termolabilnych związków o charakterze przeciwodżywczym, a zwłaszcza inhibitorów enzymów proteolitycznych, lektyn i ureazy obliguje do stosowania hydrotermicznych procesów dezaktywacji materiałów sojowych. Procesy te powinny prowadzić do obniżenia aktywności inhibitorów i ureazy do akceptowanych poziomów, przy czym parametry procesu ogranicza ryzyko obniżenia jakości białka. W przypadku pełnych nasion wykorzystywanych w produkcji pasz dezaktywacja czynników przeciwżywieniowych ma miejsce w procesie przetwórczym surowych nasion czyli podczas ekstruzji bądź też ogrzewaniu połączonym z płatkowaniem.