Effect of carrot (Daucus carota) antifreeze proteins on the fermentation capacity of frozen dough

Zhang, Chao; Zhang, Hui; Wang, Li

doi:10.1016/j.foodres.2007.01.006

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“…The potential for an ice crystal to grow is therefore arrested by this mechanism [5]. Most exciting is that AFPs are now leading to promising commercial applications such as improving the texture of ice-cream [6], extending the half-life of frozen dough [7] and as far as cryosurgery [8]. Another interesting development in the application of AFPs is their potential for the cryopreservation of cells, tissues and membranes from damage at low, but not freezing temperatures [9].…”

Section: -2506mentioning

confidence: 99%

Tailoring Peptidomimetics Antifreeze Protein From Exotic Antarctic Marine

Rahman¹,

AidaAsmawi²,

Abdulmalek³

et al. 2016

MJAS

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Antifreeze proteins (AFPs) are synthesized by various cold-adapted organisms to enable them to survive in subzero environment. The unique role of AFPs recently attracted enormous interest to develop them as commercial products. In this work, we have studied the antifreeze activity of short helical protein fragments (peptides) instead of the entire antifreeze protein of Antarctic yeast Glaciozyma antarctica. Several short peptide segments were designed according to amino acid sequence of helical region of AFP-1 G.antarctica, which are assumed to be involved in its antifreeze activity. We have demonstrated that short peptide segments derived from yeast AFP possess antifreeze activity and result in modification of the ice crystals growth rates and habits. This strategy has enabled the preparation of short AFP with high antifreeze activity in large amount of quantities at a low cost further opens the chance of developing the commercial potentials of AFPs. Keywords: Antarctic yeast, antifreeze protein (AFP), Glaciozyma antarctica, ice recrystallization inhibition (IRI) AbstrakProtein antibeku (AFPs) disintesis oleh pelbagai adaptasi-sejuk organisma untuk membolehkan ia bertahan di persekitaran suhu bawah takat beku. Peranan unik AFPs telah menarik minat yang besar bagi tujuan produk komersil. Di dalam kajian ini, kami telah mengkaji aktiviti protein antibeku berlingkar yang pendek (peptida) daripada protein antibeku Antartika yis Glaciozyma antarctica. Beberapa segmen peptida pendek direka mengikut jujukan asid amino berlingkar AFP-1 G.antarctica, yang dianggap terlibat dalam aktiviti antibeku. Kami telah menunjukkan bahawa segmen -segmen peptida pendek yang diperolehi daripada yis AFP mempunyai aktiviti antibeku dan menyebabkan pengubahsuaian kadar pertumbuhan dan tabiat hablur ais. Strategi ini telah membolehkan penyediaan AFP pendek dengan aktiviti antibeku yang tinggi dalam jumlah kuantiti besar pada kos yang rendah seterusnya membuka peluang untuk membangunkan potensi komersial AFPs.Kata kunci: yis Antartika, protein antibeku (AFP), Glaciozyma antarctica, perencatan penghabluran ais (IRI) IntroductionThe effect of sub-zero temperatures on organisms can cause extensive damage due to the presence of ice crystals. If freezing persists, intracellular water passes into extracellular spaces and leads to cell dehydration. Despite this,

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Section: -2506mentioning

confidence: 99%

Tailoring Peptidomimetics Antifreeze Protein From Exotic Antarctic Marine

Rahman¹,

AidaAsmawi²,

Abdulmalek³

et al. 2016

MJAS

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“…A adição de um extrato proteico concentrado obtido de cenouras aumentou significativamente a capacidade de fermentação de massas congeladas, bem como o volume do pão obtido ao final, sem nenhum prejuízo em relação à textura ou a outro aspecto da qualidade sensorial (ZHANG et al, 2007b;ZHANG et al, 2008). PROVESI, J. G. e AMANTE, E. R. http://bjft.ital.sp.gov.br 9 Braz.…”

Section: Uso Das Pacs Na áRea De Tecnologia De Alimentosunclassified

Revisão: Proteínas anticongelantes – uma tecnologia emergente para o congelamento de alimentos

Provesi

Amante

2015

Braz. J. Food Technol.

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ResumoUm dos métodos mais tradicionais na conservação de alimentos, o congelamento também pode alterar de forma significativa as características do produto. Grandes cristais de gelo provocam alteração na textura e/ou danos a membranas e componentes celulares. As técnicas de congelamento rápido formam cristais de gelo menores do que o processo lento, porém as flutuações de temperatura durante a distribuição e transporte podem promover o crescimento dos cristais. Esse processo é conhecido como recristalização e é uma barreira na utilização do congelamento como método de conservação em muitos casos. O uso de crioprotetores tradicionais, como a sacarose, é uma alternativa limitada, uma vez que concentrações elevadas são requeridas. Na década de 1970, foi descrita em peixes de águas frias uma classe de proteínas que, em baixa concentração, pode interagir e influenciar o crescimento do cristal de gelo. Elas foram chamadas de proteínas anticongelantes (PACs), sendo encontradas também em plantas, animais e micro-organismos ambientados a baixas temperaturas. Essas proteínas podem intervir no processo de formação do núcleo inicial do gelo, reduzir o ponto de congelamento da água, ou, ainda, inibir a recristalização, principalmente para PACs de vegetais. Há diversos trabalhos publicados e algumas patentes registradas para o uso de PACs em diversos alimentos, como lácteos, carnes, massas, frutas e hortaliças, conservando de melhor forma as características originais do alimento. Atualmente, o custo ainda é uma barreira para utilização comercial das PACs. Contudo, a descoberta de novas fontes pode reduzir seu custo e tornar essas proteínas uma ferramenta efetiva na manutenção da textura de alimentos congelados. Baseada em trabalhos que avaliaram aspectos químicos das PACs e exemplos de sua aplicação, esta revisão tem como objetivo principal apresentar as características gerais das PACs e discutir sobre sua utilização. Palavras-chave: Proteínas anticongelantes; Gelo; Congelamento; Recristalização. SummaryAlthough freezing is one of the traditional methods of food preservation, it can also significantly change the product characteristics. Large ice crystals cause changes in the texture and damage cell membranes and components. The quick freezing techniques form smaller ice crystals than the slow process, but temperature fluctuations during transport and distribution can promote crystal growth. This process is known as recrystallization and is a barrier to the use of freezing as a preservation method in many cases. The use of traditional cryoprotectants such as sucrose is a limited alternative since high concentrations are required. In the 70's a cold water fish class of proteins was described that could interact and influence ice crystal growth even at low concentrations. They were denominated antifreeze proteins (AFPs) and are also found in plants, animals and microorganisms acclimatized to low temperatures. These proteins can interfere in the formation of the initial stable ice crystal nucleus, reduce the freezing point of wa...

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“…A formação de gelo dentro das células das leveduras é o fator principal responsável pela morte celular, quanto menor a formação destes cristais intracelulares, maior é a viabilidade das leveduras, conforme relatam Zhang et al (2007). O conteúdo intracelular das leveduras, quando exudados, promove colapsos nas proteínas do glúten, sendo um fator de enfraquecimento além do congelamento.…”

Section: Tempo (H)unclassified

Efeito da redução do ponto de congelamento das massas para a produção de pães tipo forma contendo ingredientes funcionais sobre a viabilidade de células de levedura

Zambelli¹,

Melo²,

Santos-Junior³

et al. 2015

Anais Do XX Congresso Brasileiro De Engenharia Química

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RESUMO -O estudo teve como objetivo estudar a redução do ponto de congelamento das massas e avaliar o efeito na viabilidade de células de levedura. Foram desenvolvidas 5 formulações de pães, uma padrão, sem a adição de ingredientes funcionais e as contendo 5 e 10% de polidextrose/brócolis em pó (B1 e B2); 5 e 10% polidextrose/açaí em pó (A1 e A2). As massas foram congeladas em freezer por até 60 dias. Foram avaliados as curvas de congelamento por 24 horas e a viabilidade celular em UFC/g. Na curva de congelamento da massa padrão foi possível observar o ponto de cristalização da água e dos solutos, esta cristalização total promoveu maior redução da viabilidade celular, onde, após 60 dias, foi de 15x10^5 UFC/g. Quando houve a incorporação dos ingredientes funcionais o ponto de congelamento foi reduzido para temperaturas inferiores a -10 °C, não foi possível observar o ponto de cristalização dos solutos e isto refletiu na maior viabilidade celular, onde todas foram superiores a 55x10^5 UFC/g. INTRODUÇÃOO congelamento e o armazenamento congelado de massas para a produção de pães, bem com o o uso do congelamento em diversas etapas da produção dos pães prejudica a qualidade dos produtos, conforme expostos por Meziani et al. (2012) e Ribotta et al. (2008. Shi et al. (2013) afirmam que o congelamento deteriora a qualidade panificável da massa de pão congelada, a viabilidade da levedura neste processo é um dos aspectos importantes, explicam que as células de levedura estão expostas à muitos estresses associados ao processo de panificação, como o congelamento e descongelamento, o ar de secagem e elevadas concentrações de soluto como sais e açúcar. As etapas que envolvem o uso de baixas temperaturas podem ocasionar graves danos para as células de levedura e diminuir a capacidade fermentativa das massas.O uso de ingredientes funcionais em pães tipo forma, pode, além de melhorar o valor nutricional dos produtos, fornecer benefícios tecnológicos, promovendo a redução dos danos causados à estrutura do glúten e as leveduras ocasionados pelo congelamento das massas.O presente estudo teve como objetivo estudar a obtenção de pães tipo forma com ingredientes funcionais através da tecnologia de massas congeladas, estudando o comportamento das curvas de congelamento das massas e avaliar o efeito da estocagem congelada por até 60 dias nas células viáveis de levedura.Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 1

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Effect of carrot (Daucus carota) antifreeze proteins on the fermentation capacity of frozen dough

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Tailoring Peptidomimetics Antifreeze Protein From Exotic Antarctic Marine

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Revisão: Proteínas anticongelantes – uma tecnologia emergente para o congelamento de alimentos

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