Effect of Heat and Other Factors Upon Foaming Properties of Whey Protein Concentrates

Richert, S. H.; Morr, C.V.; Cooney, Cornelius M.

doi:10.1111/j.1365-2621.1974.tb00983.x

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“…In addition, the proteins which would have helped to stabilize the emulsions had been denatured by heat processing. The oil absorption capacities of the composite flours tended to increase with increase in protein content (Table 1) since the protein in foods influences fat absorption (Richest et al, 1974). The composite flours contained denatured proteins with high affinity for water (Padmashree, 1978) and no significant differthat cocoyam starch is not susceptible to retrogradation thus rendering it suitable for complementary food manufacture.…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Physical, functional and amylograph pasting properties of cocoyam-soybean-crayfish flour blends

Oti¹,

Akobundu²

2007

Nig. Fd. J.

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Four composite flours prepared by combining cooked cocoyam cormels, cooked soybeans, and dried crayfish in the ratios 80:15:5. 70:25:5, 60:35:5. 50:45:5 were analyzed for selected physical and functional properties. The composite flours were reconstituted into pastes and the relative viscosities of the pastes determined. The amylograph pasting viscosities of the blends were also measured. Wettability and bulk density (loose and packed) increased with increase in ratio of cocoyam flour in the mixture. The composite flours were not significantly different in water absorption capacity, their emulsion stabilities were low, and they formed very little and very unstable foams. The composite flour with the lowest ratio of cocoyam has a least gelation concentration of 18% (w/ v) flour, whereas the other three had a least gelation Amylograph pasting viscosity measurements of the cocoyam-soybean-crayfish composite flours gave maximum (peak) viscosity values ranging from 4 to 75 Branbender units. As the proportion of cocoyam in the mixture increased the peak viscosity increased, whereas an increase in soybean ratio decreased the peak viscosity but increased the gelation temperature. The setback value of each composite flour was zero.

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Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Physical, functional and amylograph pasting properties of cocoyam-soybean-crayfish flour blends

Oti¹,

Akobundu²

2007

Nig. Fd. J.

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“…The general increase in both water and oil absorption capacities of maize flour with an increase in the steaming duration may be attributed to the seeming severe disruption in the structural make-up of the starch in the flour occasioned by the steaming operation. It had earlier been observed that the increase in the water absorption capacity of pregelatinized flour might be due to such factors as higher degree of damaged starch in the flour (Chilton and Collison 1974;Kurimoto and Shelton 1988;Adeyemi et al 1989) while the increase in oil absorption capacity was attributed to degree of denatured protein constituent in the flour, temperature of treatment and particle size of the flour (Richest et al 1974). The damaged starch content in maize flour obtained from steamed maize grits is also presented in Table 1.…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 97%

Quality dynamics of maize ‘tuwo’ (non-fermented maize-based dumpling) as influenced by steaming of maize grits at different resident time

Bolade

Adeyemi

2012

J Food Sci Technol

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This study was aimed at investigating the influence of starch pregelatinisation of maize flour, through grit steaming, on the quality characteristics of maize tuwo (non-fermented food dumpling). Maize grits were variously steamed, batchwise, for a period of 15, 30, 45 and 60 min respectively from which flour was obtained. The damaged starch value (13.4-16.2 %) of the pregelatinised maize flour increased with an increase in the steaming duration while that from 0-min steaming period was 12.2 %. The water absorption capacity (3.2-3.7 g/g) and oil absorption capacity (2.1-2.5 g/g) of the pregelatinised maize flour increased with an increase in the steaming duration while those from 0-min steaming period were 2.1 g/g and 2.0 g/g respectively. The pasting variables were found to decrease with an increase in the steaming duration include the peak viscosity (80.5-106.1 RVU), breakdown viscosity (17.9-23.1 RVU), final viscosity (102.4-136.8 RVU), setback-I (41.9-56.6 RVU) and setback-II (21.9-35.5 RVU) while those from 0-min steaming period were 108.3, 36.9, 147.4, 76.0 and 39.1 RVU respectively. The colour characteristics of maize flours and tuwo showed that the L*-value of the flours (85.2-88.7) and tuwo (65.1-67.2) decreased with an increase in the steaming duration while those from 0-min steaming period were 90.0 and 67.7 respectively. The rheological properties of maize tuwo showed that the strain at peak, taken as the cohesiveness index of the food product, ranged between 18.0 and 21.7 % while that from 0-min steaming period was 15.4 %. The softness index of the food product also ranged between 17.5 mm and 17.9 mm while that from 0-min steaming period was 17.4 mm. The sensory quality rating of maize tuwo prepared from the pregelatinised flour showed that the food product obtained from the 30-min steaming duration was rated the highest in terms of texture (mouldability), taste and overall acceptability.

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“…En ce qui concerne les propriétés fonctionnelles, un traitement thermique de 60°C, 30 min à pH 7, améliore les proprié-tés moussantes des concentrés obtenus par filtration sur gel (Richert et al, 1974) ainsi que le volume spécifique et la stabilité de la mousse (Hansen & Black, 1972).…”

Section: Concentrés Obtenus Par Filtration Sur Gelunclassified

“…Un traitement de chaleur à 55-65°C appliqué aux CPL améliore la solubilité (Nakai & Li-Chan, 1985) et facilite l'orientation des protéines du lactosérum à l'interface air-eau (Richert et al, 1974). Entre 40 et 65°C, à pH neutre ou légèrement alcalin, le traitement de chaleur a un effet positif sur le pouvoir moussant des protéines du lactosérum (Richert et al, 1974;Paquet et al, 1978;De Wit & Klarenbeek, 1984).…”

Section: Modifications Physiques Par Traitements Thermiquesunclassified

“…Entre 40 et 65°C, à pH neutre ou légèrement alcalin, le traitement de chaleur a un effet positif sur le pouvoir moussant des protéines du lactosérum (Richert et al, 1974;Paquet et al, 1978;De Wit & Klarenbeek, 1984). Des traitements de chaleur de l'ordre de 70°C appliqués aux protéines du lactosérum affectent particulièrement la solubilité, le pouvoir moussant et émul-sifiant, qui commencent à décroître alors que l'absorption d'eau et la viscosité augmentent (De Wit & De Boer, 1975b).…”

Section: Modifications Physiques Par Traitements Thermiquesunclassified

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Les ingrédients à base de protéines laitières : obtention, propriétés et utilisations

Vuillemard

Gauthier

Paquin

1989

Lait

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, Résumé -Les propriétés fonctionnelles des protéines laitières sont étroitement dépendantes de leurs propriétés physico-chimiques (poids moléculaire, nature et distribution des acides aminés, charge nette), de leur environnement (pH, température, force ionique, concentration) et du procédé qui leur a été appliqué (chauffage, pompage, séchage, modifications physiques, chimiques ou enzymatiques).En raison de leur nature amphiphile, les caséines possèdent à l'état natif de bonnes propriétés de tension de surface, ce qui en fait de bons agents émulsifiants et moussants. Les propriétés les plus remarquables des protéines du lactosérum à l'état natif sont leur solubilité au point isoélectrique et leur capacité de former un gel suite à un traitement de chaleur.La poudre de lait écrémé et la poudre de lactosérum sont les sources traditionnelles de protéines laitières utilisées comme ingrédients alimentaires. En raison d'une teneur élevée en lactose et en minéraux, d'une faible teneur en protéines et de propriétés fonctionnelles déficientes, la poudre de lactosérum est relativement peu utilisée comme ingrédient alimentaire. Différents traitements physiques (précipitation thermique, acide ou par les polyélectrolytes, ultrafiltration, osmose inverse, chromatographie), chimiques (acétylation, succinylation, estérification, phosphorylation) ou enzymatiques permettent de concentrer eVou de séparer les protéines du lait et de modifier leurs propriétés fonctionnelles.Il est ainsi possible de créer une gamme d'ingrédients possédant des propriétés fonctionnelles bien spécifiques. Ces ingrédients peuvent remplacer d'autres types d'ingrédients alimentaires,' comme les oeufs ou les protéines de soja, ou les compléter d'un point de vue fonctionnel et nutritionnel.Les récents travaux sur les propriétés d'ordre physiologique et thérapeutique de certaines séquences des caséines laissent entrevoir de nouveaux développements au niveau de la séparation et des propriétés des peptides de protéines laitières ainsi que de nouvelles utilisations dans les domaines médical, parapharmaceutique et en cosmétologie.protéines laitières -propriétés physico-chimiques -propriétés fonctionnelles -concen· tration -séparatlcn-e-modification -ingrédients (Dijkstra, 1988), sa croissance a été constante durant les 25 dernières années pour une production annuelle de l'ordre de 450 millions de tonnes, soit environ 13 millions de tonnes de protéines dont 18% se retrouvent sous forme de poudre (Tinbergen, 1988). La pression de la législation au niveau de l'élimination de la charge polluante du lactosérum, la concurrence d'autres ingrédients alimentaires (protéines de soja) et le besoin de l'industrie alimentaire en ingrédients alimentaires possédant des propriétés fonctionnelles très spécifiques sont autant de raisons qui ont conduit à modifier les propriétés fonctionnelles des ingrédients laitiers existants ou en produire de nouveaux.Cette revue, dont le but est de faire le point sur les différents types de dérivés de protéines laitières existants et leur utili...

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Effect of Heat and Other Factors Upon Foaming Properties of Whey Protein Concentrates

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Physical, functional and amylograph pasting properties of cocoyam-soybean-crayfish flour blends

Physical, functional and amylograph pasting properties of cocoyam-soybean-crayfish flour blends

Quality dynamics of maize ‘tuwo’ (non-fermented maize-based dumpling) as influenced by steaming of maize grits at different resident time

Les ingrédients à base de protéines laitières : obtention, propriétés et utilisations

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