Effect of pH24, NaCl content and proteolysis index on the relationship between water content and texture parameters in biceps femoris and semimembranosus muscles in dry-cured ham

Ruiz-Ramírez, Jorge; Arnau, J.; Serra, X.; Gou, P.

doi:10.1016/j.meatsci.2005.06.016

Cited by 104 publications

(73 citation statements)

References 28 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…23,24 Following the fermentation period (at 45 days), decreases in pH observed in all treatments were likely due to acidification caused by LAB. Although significant (P < 0.05) pH differences between the controls and treatments existed, some variation arose because individual hams were tested only once.…”

Section: Westphalian Ham Physicochemical Changesmentioning

confidence: 99%

Survival of E. coli O157:H7 during manufacture of dry‐cured Westphalian ham surface‐treated with allyl isothiocyanate or hot mustard powder

Graumann

Holley

2009

J Sci Food Agric

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

Section: Westphalian Ham Physicochemical Changesmentioning

confidence: 99%

Survival of E. coli O157:H7 during manufacture of dry‐cured Westphalian ham surface‐treated with allyl isothiocyanate or hot mustard powder

Graumann

Holley

2009

J Sci Food Agric

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Durante essa etapa a umidade na paleta oscilou um pouco (Tabela 1), mas todos os valores encontrados foram menores do que o valor encontrado na paleta quando de sua saída da câmara (ponto de coleta 6). Isso também foi observado em presunto curado embalado a vácuo (ARNAU et al,1987;RUIZ-RAMÍREZ et al, 2006). Os pesquisadores justificaram esse acontecimento mencionando que o sistema de embalagem empregado criou um ambiente fechado, que praticamente, não permitiu perda de umidade para o exterior e, como existia um gradiente de umidade no presunto, ocorreu migração de água da parte com maior concentração (parte interna do presunto) para a de menor concentração (superfície do presunto).…”

Section: Resultsunclassified

“…Com o tempo, o mesmo vai penetrando, apresentando, no final do processamento (após 210 dias), a concentração interna de cloretos entre 5% e 8% (ARNAU et al, 1987;RUIZ-RAMÍREZ et al, 2006). A concentração de cloretos na paleta suína no final de seu processamento (após 30 dias, ponto de coleta 6) foi de 7,37% (Tabela 1).…”

Section: Resultsunclassified

“…Valores de umidade interna entre 64 e 67% em presunto curado são considerados altos e ideais para o desenvolvimento de enterobactérias, as quais promovem deteriorações (ARNAU et al, 1987(ARNAU et al, , 2007. A concentração de cloretos no presunto curado espanhol influencia o conteúdo de umidade e textura e o desenvolvimento de bactérias (RUIZ-RAMÍREZ et al, 2006). Observou-se ação inibitória bacteriostática de cloretos em presunto curado espanhol, quando a concentração foi de 4,5% (CARRASCOSA & CORNEJO, 1989).…”

Section: Introductionunclassified

See 1 more Smart Citation

Aspectos microbiológicos e físico-químicos da parte interna da paleta suína curada, maturada e fermentada durante a etapa de processamento e armazenamento

2008

View full text Add to dashboard Cite

RESUMO Utilizou-se como matéria-prima a paleta suína e elaborou-se um produto cárneo similar ao presunto curado espanhol. Acompanhou-se a evolução de alguns parâmetros físico-químicos (pH, a w , NO 2 , umidade, cloretos) INTRODUÇÃOOs produtos cárneos fermentados, curados e maturados não recebem cozimento durante seu processamento e, por esse motivo, a presença de obstáculos que impeçam o desenvolvimento das bactérias patogênicas é importante. Parâmetros físico-químicos, como o pH, a a w , e os parâmetros microbiológicos, como a cultura pura adicionada, entre outros, atuam como obstáculos em relação ao desenvolvimento dessas bactérias (LEISTNER & GORRIS, 1994).A copa, que se caracteriza por ser um produto curado, maturado e dessecado, para ser comercializada, deve apresentar como característica físico-química de qualidade valor máximo de 0,90 de a w e 40% de umidade, conforme o regulamento técnico de qualidade e identidade para produtos cárneos (BRASIL, 2000).Produtos cárneos fermentados, em sua grande maioria, apresentam pH menor que 5, podendo

show abstract

“…[1] obniża ona jakość wyrobu, gdyż stwarza trudności w krojeniu oraz wpływa negatywnie na ocenę sensoryczną. Wada ta związana jest z daleko posuniętą proteolizą białek, na co ma wpływ jakość surowca (pH) [6,7], zawartość soli, zawartość wody i białka [18] oraz warunki procesu dojrzewania [1,4]. Producenci szynki parmeńskiej ustalili górne granice zawartości wody i białka (odpowiednio 63,5 i 31 %) w celu uniknięcia niekorzystnej tekstury produktu końcowego [12].…”

unclassified

Effect of Probiotic Bacteria on Rheological Properties of Raw-Ripening Hams

Skwarek¹,

Dolatowski²

2013

ZNTJ

View full text Add to dashboard Cite

MONIKA SKWAREK, ZBIGNIEW J. DOLATOWSKI  WPŁYW BAKTERII PROBIOTYCZNYCH NA WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNE SZYNEK SUROWO DOJRZEWAJĄCYCHS t r e s z c z e n i e Celem badań była ocena właściwości reologicznych szynek surowo dojrzewających z dodatkiem bakterii probiotycznych Lactobacillus casei LOCK 0900. Przygotowano cztery warianty prób: kontrolną Kbez dodatku probiotyku, L -z dodatkiem probiotyku, LG -z dodatkiem probiotyku i glukozy oraz próbę LGA -z dodatkiem probiotyku, glukozy i askorbinianu sodu. Proces dojrzewania szynek surowo dojrzewających trwał 28 dni. Oznaczono podstawowy skład chemiczny, wydajność produkcyjną oraz kwasowość. Parametry tekstury określano za pomocą: testu TPA, pomiaru siły i pracy cięcia oraz pomiaru siły penetracji. Badania przeprowadzono bezpośrednio po produkcji i po 5 miesiącach przechowywania w temp. 4 C, w warunkach beztlenowych.Dodatek bakterii probiotycznych Lactobacillus casei ŁOCK 0900 do szynek surowo dojrzewających wpłynął na wzrost kwasowości wyrobów w porównaniu z próbą kontrolną. Szynki z dodatkiem probiotyku charakteryzowały się zbliżonymi wartościami parametrów tekstury podczas testu ściskania. Warianty z probiotykami wykazywały wyższe wartości parametru pracy cięcia oraz siły penetracji zarówno po procesie produkcji, jak i po przechowywaniu. Wyniki pomiarów siły penetracji i pracy cięcia mogą świad-czyć o wpływie dodanych bakterii probiotycznych na hamowanie proteolizy białek i rozluźnienie struktury szynek.Słowa kluczowe: bakterie probiotyczne, szynka surowo dojrzewająca, tekstura WprowadzenieProdukcja wędlin surowo dojrzewających polega na kierowaniu przemianami biochemicznymi, mikrobiologicznymi i fizycznymi, które zachodzą zarówno podczas dojrzewania produkcyjnego, jak i w okresie przechowywania. W trakcie procesu dojrzewania hydrolizie ulegają w znacznym stopniu białka sarkoplazmatyczne, częściowo białka miofibrylarne i łącznotkankowe. Tekstura silnie determinuje właściwości sensoryczne, a szczególnie kruchość i soczystość. Kruchość, będąca w ocenie konsumencMgr inż. M. Skwarek, prof. dr hab. Z. J. Dolatowski, Katedra Technologii Mięsa i Zarządzania Jakością,

show abstract

Effect of pH24, NaCl content and proteolysis index on the relationship between water content and texture parameters in biceps femoris and semimembranosus muscles in dry-cured ham

Cited by 104 publications

References 28 publications

Survival of E. coli O157:H7 during manufacture of dry‐cured Westphalian ham surface‐treated with allyl isothiocyanate or hot mustard powder

Survival of E. coli O157:H7 during manufacture of dry‐cured Westphalian ham surface‐treated with allyl isothiocyanate or hot mustard powder

Aspectos microbiológicos e físico-químicos da parte interna da paleta suína curada, maturada e fermentada durante a etapa de processamento e armazenamento

Effect of Probiotic Bacteria on Rheological Properties of Raw-Ripening Hams

Contact Info

Product

Resources

About