Effect of Physicalchemical Composition of Winematerials Coupage on Secondary Fermentation Process in Bottles

Abstract

Дубинина Елена Васильевна, в.н.с., к.т.н., Осипова Валентина Павловна, к.т.н., Ротару Ирина Андреевна, м.н.с. ВНИИПБиВП-филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, г. Москва ВЛИЯНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА КУПАЖЕЙ ВИНОМАТЕРИАЛОВ НА ПРОЦЕСС ВТОРИЧНОГО БРОЖЕНИЯ В БУТЫЛКАХ Аннотация. В работе изучено влияние отдельных показателей физикохимического состава купажей виноматериалов на процесс вторичного брожения в бутылках. Установлено, что наиболее интенсивно процесс вторичного брожения проходил в образцах с максимальной концентрацией аммиачного азота. Показано, что на интенсивность вторичного брожения и накопление в продукте ценных ароматобразующих компонентов оказывают влияние величина рН, и окислительно-восстановительного потенциала исходного купажа. Установлено, что чем выше значение динамической устойчивости двусторонней пленки в исходном купаже, тем в большей степени этот показатель повышается в процессе вторичного брожения. Предложено при производстве игристых вин классическим бутылочным способом, дополнительно контролировать в купаже значение рН, величину окислительно-восстановительного потенциала, массовую концентрацию аминного и аммиачного азота, фенольных соединений и величину динамической устойчивости двусторонней пленки. Ключевые слова: игристые вина, состав купажа виноматериалов, вторичное брожение, классический бутылочный способ, физико-химические показатели.