Effect of Prebiotic Polysaccharides on the Rheological Properties of Reduced Sugar Potato Starch Based Desserts

Abstract

The aim of the study was to assess the possibility of using polysaccharides: inulin and polydextrose in combination with steviol glycosides as sucrose substitutes in starch-based desserts with reduced sugar content and to determine their influence on the rheological properties of these desserts. The samples (starch-milk desserts) were prepared from native potato starch, milk, dye, flavouring agent, and sucrose. The sucrose was partially or completely substituted with steviol glycosides and inulin or polydextrose. The rheological evaluation of the desserts was performed by determining pasting characteristics, viscosity curves, creep and recovery curves and mechanical spectra. Substitution of sucrose with prebiotic polysaccharides modified the rheological characteristics of the starch-milk desserts to a degree depending on the type and level of the substituting agent. Inulin reduced the peak viscosity of starch-milk paste, while it had no effect on the final viscosity of the product, contrary to polydextrose, which increased value of the latter parameter. The desserts exhibited a non-Newtonian, shear-thinning flow behaviour. The use of inulin, in both the highest and the lowest concentrations, significantly changed the consistency coefficient and the flow index values, while such a phenomenon was not observed in the case of polydextrose. The desserts with inulin showed increased values of the storage modulus and reduced susceptibility to stress, manifesting strengthened viscoelastic structure. The results indicate that the both prebiotic polysaccharides can serve as substitutes for sucrose in desserts with reduced sugar contents.

Wpływ Polidekstrozy Na Charakterystykę Reologiczną Oraz Właściwości Sensoryczne Deserów Skrobiowo- -Mlecznych O Obniżonej Zawartości Sacharozy

“…Niejednakowy wpływ obecności polidekstrozy lub inuliny na wartości lepkości HPV natywnej skrobi ziemniaczanej stwierdzili również Gałkowska i wsp. [14]. Zróżnicowane wartości lepkości końcowej (FV) deserów mlecznych nie umożliwiły wskazania jednego kierunku zmian wartości tego parametru wskutek zmniejszania ilości sacharozy i zwiększania ilości polidekstrozy w układzie -zaobserwowano jednak, iż deser zawierający największą ilość polidekstrozy (0S/3P) charakteryzował się najwyższą lepkością końcową.…”

“…Analizowane desery wykazywały właściwości płynów nienewtonowskich rozrzedzanych ścinaniem, co oznacza, że ich lepkość pozorna malała wraz ze wzrostem szybkości ścinania. Taki charakter reologiczny wieloskładnikowych układów zawierających skrobie jest zgodny z danymi literaturowymi [2,14,15,32,36,37]. Zjawisko rozrzedzania ścinaniem kleików skrobiowych spowodowane jest procesem rozpadu połączeń cząsteczek biopolimerów oraz ich orientacją zgodnie z kierunkiem przepływu, czego skutkiem jest zmniejszanie się odporności układu na przykładane naprężenie ścinające [14,37] Wartości współczynnika konsystencji odzwierciedlającego początkową lepkość pozorną układu wyznaczone z modelu potęgowego opisującego eksperymentalne krzywe płynięcia deserów nie różniły się statystycznie istotnie (p < 0.05) między sobą (Tab.…”

Investigating the Effects of Strawberry Puree on the Quality Attributes of Goat and Sheep Milk Puddings

“…Recently, the food industry has made attempts to manufacture items with functional features, as modern customers aim to maximize the beneficial effects of the food they consume on a daily basis. According to research, popular dessert recipe changes include milk substitutions owing to an increase in protein allergies and enzyme shortages (Spada et al, 2015), prebiotic polysaccharide enrichment (Gałkowska et al, 2020), hydrocolloid alternatives (Witczak et al, 2020), and reduced sugar and fat content (Nejatian et al, 2029).Functional components in meals are viewed as a growing tendency in sustainable food production, particularly the use of natural raw materials (Putnik and Kovacˇevic ́ 2021). Advanced consumer understanding of foods with possible health advantages leads to the creation of new products with health-promoting components (Donno, and Turrini, 2020).…”

Potential health benefits of lowering gas production and bifidogenic effect of the blends of polydextrose with inulin in a human gut model

“…It was approved 30 years ago as a direct food additive by FDA for use as a nutrient supplement, texturizer, stabilizer or thickener, formulation acid, and humectant (1). Today, it is widely utilized in the food industry as a sucrose substitute (2), a fat replacer (3), or is recognized as a dietary fiber used in healthy foods (4,5) in a large number of countries.…”