W 2011 r. Komisja Europejska (UE) wydała rozporządzenie nr 1131/2011, na mocy którego dopuszcza stosowanie glikozydów stewiolowych pozyskiwanych z liści rośliny Stevia rebaudiana Bertoni jako substancji dodatkowej do żywności. Technolodzy żywności zyskali zatem nowe możliwości stosowania naturalnej substancji intensywnie słodzącej w wielu kategoriach produktów spożywczych. Celem niniejszej pracy była ocena wpływu częściowego lub całkowitego zastąpienia sacharozy glikozydami stewiolowymi na charakterystykę reologiczną deserów mleczno-skrobiowych. Materiałem badanym były desery sporządzone ze skrobi ziemniaczanej Superior Standard lub skrobi ziemniaczanej acetylowanej, odtłuszczonego mleka w proszku, sacharozy i/lub glikozydów stewiolowych, z dodatkiem kurkuminy jako barwnika oraz aromatu waniliowego. Ilość sacharozy zastępowana glikozydami stewiolowymi, z uwzględnieniem ich potencjału słodzącego, wynosiła w poszczególnych próbkach [%]: 0, 33,5, 66,5 oraz 100. Ocenę właściwości reologicznych deserów przeprowadzono poprzez wyznaczenie charakterystyki kleikowania, krzywych lepkości oraz spektrów mechanicznych. Stwierdzono, że desery na bazie skrobi acetylowanej cechowały się niższymi wartościami lepkości pozornej wyznaczonej w testach kleikowania i płynięcia oraz niższymi wartościami modułów zachowawczego i stratności w porównaniu z deserami sporządzonymi ze skrobi niemodyfikowanej. Wszystkie badane desery wykazywały właściwości płynów nienewtonowskich rozrzedzanych ścinaniem. Zastąpienie sacharozy glikozydami stewiolowymi w recepturach deserów skrobiowych prowadziło do otrzymania kleików i żeli o istotnie zmodyfikowanej charakterystyce reologicznej, przy czym kierunek wywołanych zmian zależał od rodzaju zastosowanej skrobi. W aspekcie właściwości reologicznych deseru na bazie skrobi sacharoza może odgrywać rolę zarówno środka zwiększającego lepkość, jak i czynnika utrudniającego pęcznienie ziaren skrobiowych oraz ograniczającego oddziaływania pomiędzy polimerami skrobiowymi i innymi składnikami deseru.

The aim of the study was to assess the possibility of using polysaccharides: inulin and polydextrose in combination with steviol glycosides as sucrose substitutes in starch-based desserts with reduced sugar content and to determine their influence on the rheological properties of these desserts. The samples (starch-milk desserts) were prepared from native potato starch, milk, dye, flavouring agent, and sucrose. The sucrose was partially or completely substituted with steviol glycosides and inulin or polydextrose. The rheological evaluation of the desserts was performed by determining pasting characteristics, viscosity curves, creep and recovery curves and mechanical spectra. Substitution of sucrose with prebiotic polysaccharides modified the rheological characteristics of the starch-milk desserts to a degree depending on the type and level of the substituting agent. Inulin reduced the peak viscosity of starch-milk paste, while it had no effect on the final viscosity of the product, contrary to polydextrose, which increased value of the latter parameter. The desserts exhibited a non-Newtonian, shear-thinning flow behaviour. The use of inulin, in both the highest and the lowest concentrations, significantly changed the consistency coefficient and the flow index values, while such a phenomenon was not observed in the case of polydextrose. The desserts with inulin showed increased values of the storage modulus and reduced susceptibility to stress, manifesting strengthened viscoelastic structure. The results indicate that the both prebiotic polysaccharides can serve as substitutes for sucrose in desserts with reduced sugar contents.