Effect of Selected Milk Protein Preparations on Growth and Survival of Lactobacillus Acidophilus as Well as on Rheological Properties of Fermented Milk Beverages

Abstract

WPŁYW WYBRANYCH PREPARATÓW BIAŁEK MLEKA NA WZROST I PRZEŻYWALNOŚĆ LACTOBACILUS ACIDOPHILUS ORAZ WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNE MLECZNYCH NAPOJÓW FERMENTOWANYCH S t r e s z c z e n i eBiałka serwatkowe są źródłem bioaktywnych peptydów i zawierają aminokwasy niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Preparaty białek mleka zastosowane do produkcji mlecznych napojów fermentowanych wpływały stymulująco na wzrost szczepu Lactobacillus acidophilus LA-5. Dodatek α-latktoalbuminy do mleka pełnego wpłynął na skrócenie czasu powstawania skrzepu kwasowego przy wykorzystaniu szczepu Lb. acidophilus LA-5. Po dwutygodniowym przechowywaniu w warunkach chłodniczych mlecznych napojów fermentowanych, uzyskanych z pełnego mleka w proszku, najwyższą liczbę komórek (4,1×10 7 jtk/ml) bakterii szczepu Lb. acidophilus LA-5 stwierdzono w produktach wzbogaconych WPC 65 -w ilości 1 %. Największą twardością (1,51 N) i wartością modułu zachowawczego G' (5567 Pa) charakteryzowały się napoje otrzymane z 2-procentowym dodatkiem WPI. Wraz ze wzrostem stężenia α-la i WPI wzrastała twardość żeli kwasowych otrzymanych przy użyciu szczepu Lb. acidophilus LA-5. Mleczne napoje fermentowane otrzymywane z mleka odtłuszczonego charakteryzowały się wyższymi wartościami takich parametrów, jak twardość oraz moduł zachowawczy. Napoje z mleka odtłuszczonego wykazywały jednak większą synerezę w porównaniu z napojami z mleka pełnego. Wzrost dodatku preparatów białek mleka w napojach powodował stopniowe zmniejszanie ilości wydzielonej serwatki. Najniższą wartością synerezy (1,97 %) cechowały się napoje mleczne z 2-procentowym dodatkiem WPI. Oprócz poprawy właściwości fizykochemicznych mlecznych napojów fermentowanych, wzbogacenie preparatami białek mleka wpłynęło na zwiększenie walorów prozdrowotnych oraz nadało produktom cechy żywności funkcjonalnej. WprowadzenieLactobacillus acidophilus to Gram dodatnie pałeczki termofilne, których obecność została stwierdzona w mlecznych produktach fermentowanych, a także w wielu produktach zbożowych oraz mięsnych. Występują naturalnie m.in. w jamie ustnej oraz w przewodzie pokarmowym ludzi i zwierząt [3]. Bakterie te są odporne na niskie pH środowiska, wysokie stężenie kwasu żołądkowego oraz na działanie żółci, ponadto wykazują zdolność do szybkiej kolonizacji jelit. Do najczęściej wykorzystywanych probiotycznych szczepów tego gatunku należą: Lb. acidophilus NCFM, Lb. acidophilus LA-5, jak również Lb. acidophilus NCFB 1748 [19,31]. Wytwarzają one witaminy z grupy B (kwas foliowy, witaminę B 6 , niacynę), nadtlenek wodoru i/lub bakteriocyny (np. acidofilinę, acidolinę) oraz kwasy organiczne, przez co zapobiegają rozwojowi wielu patogenów i hamują rozwój niepożądanej mikroflory [2,18]. Zarówno badania in vivo, jak i in vitro potwierdzają znaczny wpływ Lb. acidophilus na hamowanie rozwoju i obniżanie przeżywalności Helicobacter pylori [5,9]. Lb. acidophilus wykazuje właściwości prozdrowotne, m.in. zmniejsza nietolerancję laktozy i stymuluje układ immunologiczny. Udowodniono, że gatunek ten wykazuje aktywność przeciwnowotwor...

Use of α-Lactalbumin and Caseinoglycomacropeptide as Biopeptide Precursors and as Functional Additives in Milk Beverages Fermented by L. helveticus

“…In general terms, the profile of mean values of the tested texture parameters exhibited by products fermented by T105 containing α -la ( Figure 1(b) ) demonstrated the same character as the profiles of the fermented products with CGMP addition (hardness is higher than springiness), while the rest variants of fermented beverages containing α -la exhibited a different shape of textural profile (the mean values of springiness are much higher than hardness). Moreover, it was noted that the fermented α -la-containing milk beverages exhibited higher values of springiness, gumminess, chewiness, and resilience, while the CGMP-containing products exhibited higher hardness values, which is in agreement with results described by Kozioł et al [ 75 ]. They noted that supplementation of skim milk by 1% addition of CGMP yielded products with a higher value of the hardness parameter in comparison to 1% addition of α -la.…”

“…It was revealed that addition of selected milk or whey protein preparations (in a proper concentration) to milk may improve the texture parameters of fermented milk beverages and stimulate the growth of probiotic microorganisms [ 34 , 71 , 75 ].…”

Properties of Yoghurt Fortified in Lactoferrin with Effect of Storage Time

“…Three weeks of refrigerated storage decreased the ability of WPC yoghurt to retain water by about 20%, while PWP yoghurt showed little difference (3%). The direction of the changes in the case of the use of WPC is also confirmed by Akalin et al [79], and Kozioł et al [80]. A study by Cais-Sokoli ńska and Walkowiak-Tomczak [40] also confirmed that the storage time of natural yoghurt significantly affects its WHC, obtaining values of over 90%.…”

Changes in the Physicochemical Parameters of Yoghurts with Added Whey Protein in Relation to the Starter Bacteria Strains and Storage Time

“…These trends are supported by Sodini et al [ 8 ], who showed that the water-holding capacity is greater in milk-based beverages with added whey protein than without it. Kozioł et al [ 45 ] state that higher water-holding capacity in products containing WPC may result from increased cross-linking of curds compared to yoghurts not enriched with protein preparations. According to Gharibzahedi and Chronakis [ 46 ], the three-dimensional structure of yoghurt is stabilized by the reduction of syneresis resulting from cross-linking of microbial transglutaminase with milk proteins.…”