Effect of some hydrocolloids on the rheological properties of different formulated ketchups

Şahin, Hilal

doi:10.1016/s0268-005x(04)00045-1

Cited by 21 publications

(30 citation statements)

References 0 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…The results are also justified by the findings of a number of other scientists who also reported that the rheology of flour, bread quality and shelf life is improved due to the addition of hydrocolloides and emulsifiers (Collar et al, 2005;Gomez, 2004;Matuda et al, 2005;Azizi and Rao, 2005;Mezger, 2006;Asghar et al, 2007). However, the performance of these additives depends upon the type, concentration, food system and pH and temperature of the food system (Sahin and Ozdemir, 2004).…”

supporting

confidence: 62%

Optimization of Levels of Gums for Improving Physical Properties of Yeast Leavened Bread Using Response Surface Methodology

Azam¹

2017

PAKJAS

View full text Add to dashboard Cite

In present research work, the levels and combinations of gums were optimized by using response surface methodology (RSM) to prepare bread with better properties. For this purpose, Guargum, Xanthan gum, Carboxy Methyl Cellulose (CMC) were added in different levels and combinations. Effect of gums on the rheological properties of premix (combination of flour and gums) their impact on the physical properties of the bead was observed. Response Surface Methodology (RSM) was applied to estimate the responses of independent variables. The responses for farinographic characteristics from Box Behnken Design (BBD) showed significant effect of variables. However, linear terms of variables did not affect the farinographic characteristics considerably except degree of softening. The results regarding physical properties of the flour revealed that the regression coefficients as well as correlation coefficients related to the physical properties of bread like texture, volume, water activity and weight under the influence of independent variables were sufficient for a well fitted response surface model. The effects of linear terms, quadratic terms and their interaction of independent variables showed significant effects on physical properties especially volume of bread during storage. For the target values of farinographic and physical properties of bread, the optimized variable levels of gums were 0.501% (Guargum), 0.504% (Xanthan gum) and 0.481% (CMC).

show abstract

supporting

confidence: 62%

Optimization of Levels of Gums for Improving Physical Properties of Yeast Leavened Bread Using Response Surface Methodology

Azam¹

2017

PAKJAS

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Sahin and Ozdemir (2004) found that addition of LBG, tragacanth gum, guar gum and xanthan gum to ketchup resulted in greater shear thinning properties while CMC showed marginal effect. Consistency index and apparent viscosity increase with the addition of all hydrocolloids, but the increase is highest with the addition of guar and LBG, followed by xanthan and tragacanth and the least with CMC.…”

Section: Thickening Agentsmentioning

confidence: 95%

Hydrocolloids as thickening and gelling agents in food: a critical review

2010

View full text Add to dashboard Cite

Hydrocolloids are widely used in many food formulations to improve quality attributes and shelf-life. The two main uses are as thickening and gelling agents. As thickening agents, they find uses in soups, gravies, salad dressings, sauces and toppings while as gelling agents, they are extensively used in products like jam, jelly, marmalade, restructured foods and low sugar/calorie gels. The role of specific hydrocolloids for thickening and for gel formation is reviewed pinpointing specific applications in food formulations and for product development.

show abstract

“…Porównując zdolności zagęszczające wszystkich badanych skrobi RS4 stwierdzono, że największą zdolność zagęszczającą miały modyfikowane skrobie: kukurydziana woskowa, a następnie modyfikowana ziemniaczana. Natomiast skrobia kukurydziana, oprócz tego że charakteryzuje się znacznie mniejszą lepkością w stosunku do zagęstnika AD, ma znacznie Keczupy pod względem reologicznym wykazują właściwości płynów nienewtonowskich, pseudoplastycznych z granicą płynięcia [3,6,12,13]. Żaden z badanych keczupów nie odbiegał pod tym względem od schematu (rys.…”

Section: Wyniki I Dyskusjaunclassified

Effect of Type 4 Resistant Starch on Colour and Rheological Properties of Tomato Ketchup

Śmigielska¹,

Lewandowicz²,

Thanh-Blicharz³

2013

ZNTJ

View full text Add to dashboard Cite

WPŁYW SKROBI OPORNEJ TYPU RS4 NA BARWĘ I WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNE KECZUPUS t r e s z c z e n i e Celem pracy była ocena przydatności technologicznej skrobi opornej typu RS4, różnego pochodzenia botanicznego, jako zagęstnika do sosów typu keczup. Materiał do badań stanowiły naturalne skrobie: ziemniaczana, kukurydziana oraz kukurydziana woskowa, modyfikowane za pomocą czynnika sieciujące-go, zawierającego bezwodnik adypinowy i octowy. Wykonano badania: reologiczne, tekstury, barwy oraz kwasowości gotowego wyrobu. Stwierdzono, że wszystkie sosy pod względem reologicznym stanowiły płyny pseudoplastyczne z granicą płynięcia. Największą lepkością pozorną cechował się keczup z dodatkiem skrobi kukurydzianej woskowej, następnie: ze skrobią ziemniaczaną oraz kukurydzianą. Parametry profilu tekstury badanych sosów różniły się nieznacznie od parametrów keczupów handlowych, a największe różnice wystąpiły w zakresie twardości i adhezyjności. Zastosowanie preparatów skrobi opornej do produkcji sosów wpłynęło pozytywnie na ich barwę. Pochodzenie botaniczne skrobi nie miało wpływu na pH badanych produktów. Stwierdzono przydatność skrobi opornej typu RS4, zwłaszcza ziemniaczanej i kukurydzianej woskowej, do zagęszczania sosów typu keczup.Słowa kluczowe: skrobia oporna RS4, keczup, tekstura, reologia Wprowadzenie Keczup, warzywny sos produkowany na bazie pomidorów, zaliczany jest do przypraw mokrych lub sosów zimnych. Roczna wielkość jego sprzedaży w Polsce (luty 2009 -styczeń 2010) oscyluje wokół 58 tys. t [17]. Spożycie sosów pomidorowych może wynikać z chęci konsumentów do wzbogacania smaku potraw, jak również z szerokiego asortymentu keczupów (wiele wariantów smakowych) dostępnych w handlu [6]. Ze względu na dużą zawartość przecieru pomidorowego keczup jest źró-dłem witamin, składników mineralnych i antyoksydantów, w tym cennego likopenu. Dr inż. H. Śmigielska, inż. J. Lewandowicz, Katedra Przyrodniczych Podstaw Jakości, Wydz. Towaroznawstwa, Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu, Al. Niepodległości 10, ul. Starołęcka 40,

show abstract

Effect of some hydrocolloids on the rheological properties of different formulated ketchups

Cited by 21 publications

References 0 publications

Optimization of Levels of Gums for Improving Physical Properties of Yeast Leavened Bread Using Response Surface Methodology

Optimization of Levels of Gums for Improving Physical Properties of Yeast Leavened Bread Using Response Surface Methodology

Hydrocolloids as thickening and gelling agents in food: a critical review

Effect of Type 4 Resistant Starch on Colour and Rheological Properties of Tomato Ketchup

Contact Info

Product

Resources

About