Effectiveness of Gelatin Extracted From Chicken Claws as a Natural Preservatives for Beef and Fish

Abstract

ABSTRAKGelatin dari cakar ayam telah berhasil diisolasi menggunakan metode hidrolisis asam dengan empat tahapan utama yaitu pelunturan lemak, demineralisasi, ekstraksi dan pengeringan. Rendemen hasil isolasi diperoleh sebesar 6,21 % b/b dari berat basah cakar ayam. Uji efektivitas gelatin sebagai bahan pengawet dilakukan secara fisika, kimia dan mikrobiologi yang diaplikasikan pada daging dan ikan meliputi analisis organoleptik, analisa bilangan peroksida, uji daya hambat dan perhitungan jumlah bakteri. Analisis organoleptik menggunakan uji hedonik memperlihatkan adanya perbedaan signifikan untuk parameter warna dan tekstur antara sampel yang dilapiskan gelatin dan sampel kontrol pada konsentrasi 1:1 (b/b). Pengujian bilangan peroksida dengan iodometri menunjukkan penggunaan gelatin pada daging dan ikan dapat menurunkan bilangan peroksida. Hasil uji daya hambat terhadap bakteri Staphylococcus aureus menunjukkan gelatin dengan konsentrasi 15 % memberikan zona hambat (zona halo) paling besar yaitu 19,44 ± 2,11 mm. Perhitungan jumlah bakteri memperlihatkan gelatin dapat menekan pertumbuhan bakteri sampai 75 %. Secara keseluruhan, hasil-hasil analisa tersebut menyimpulkan bahwa gelatin dari cakar ayam berpotensi untuk digunakan sebagai pengawet alami daging dan ikan karena memiliki aktivitas antibakteri yang terbukti secara fisika, kimia dan mikrobiologi.Kata Kunci : cakar ayam, daging, gelatin, ikan, pengawet alami ABSTRACT Gelatin has been successfully extracted from chicken clawsby acid hydrolysis method through four major stages of degreasing, demineralization, extraction and drying. The yield of extracted gelatin obtained from wet chicken claws was about 6.21 % (w/w). The effectiveness of gelatin as preservative applied in beef and fish was physically, chemically and microbiologically studied by organoleptic analysis, peroxide test, bacteria inhibition test and number calculation, respectively. Organoleptic analysis by hedonic test shows there were significant differences for color and texture parameters between gelatincoated samples and control samples at concentrations of 1:1 (w/w). Peroxide number analysis by iodometry indicates the use of gelatin in the preservation of meat and fish decreased the oxidation number. The result of inhibition test againts Staphylococcus aureus bacteria shows the gelatin concentration of 20 % provided greatest halo zone diameter