ABSTRAKGelatin dari cakar ayam telah berhasil diisolasi menggunakan metode hidrolisis asam dengan empat tahapan utama yaitu pelunturan lemak, demineralisasi, ekstraksi dan pengeringan. Rendemen hasil isolasi diperoleh sebesar 6,21 % b/b dari berat basah cakar ayam. Uji efektivitas gelatin sebagai bahan pengawet dilakukan secara fisika, kimia dan mikrobiologi yang diaplikasikan pada daging dan ikan meliputi analisis organoleptik, analisa bilangan peroksida, uji daya hambat dan perhitungan jumlah bakteri. Analisis organoleptik menggunakan uji hedonik memperlihatkan adanya perbedaan signifikan untuk parameter warna dan tekstur antara sampel yang dilapiskan gelatin dan sampel kontrol pada konsentrasi 1:1 (b/b). Pengujian bilangan peroksida dengan iodometri menunjukkan penggunaan gelatin pada daging dan ikan dapat menurunkan bilangan peroksida. Hasil uji daya hambat terhadap bakteri Staphylococcus aureus menunjukkan gelatin dengan konsentrasi 15 % memberikan zona hambat (zona halo) paling besar yaitu 19,44 ± 2,11 mm. Perhitungan jumlah bakteri memperlihatkan gelatin dapat menekan pertumbuhan bakteri sampai 75 %. Secara keseluruhan, hasil-hasil analisa tersebut menyimpulkan bahwa gelatin dari cakar ayam berpotensi untuk digunakan sebagai pengawet alami daging dan ikan karena memiliki aktivitas antibakteri yang terbukti secara fisika, kimia dan mikrobiologi.Kata Kunci : cakar ayam, daging, gelatin, ikan, pengawet alami ABSTRACT Gelatin has been successfully extracted from chicken clawsby acid hydrolysis method through four major stages of degreasing, demineralization, extraction and drying. The yield of extracted gelatin obtained from wet chicken claws was about 6.21 % (w/w). The effectiveness of gelatin as preservative applied in beef and fish was physically, chemically and microbiologically studied by organoleptic analysis, peroxide test, bacteria inhibition test and number calculation, respectively. Organoleptic analysis by hedonic test shows there were significant differences for color and texture parameters between gelatincoated samples and control samples at concentrations of 1:1 (w/w). Peroxide number analysis by iodometry indicates the use of gelatin in the preservation of meat and fish decreased the oxidation number. The result of inhibition test againts Staphylococcus aureus bacteria shows the gelatin concentration of 20 % provided greatest halo zone diameter

<p>Gelatin  has  been  successfully  extracted  from  chicken  clawsby  acid  hydrolysis method through four major stages of degreasing, demineralization, extraction and drying. The yield of  extracted  gelatin obtained  from wet chicken claws  was about 6.21  %  (w/w). The  effectiveness  of  gelatin  as  preservative  applied  in  beef  and  fish  was  physically, chemically and microbiologically  studied  by  organoleptic  analysis,  peroxide test, bacteria inhibition  test  and  number  calculation, respectively. Organoleptic analysis by hedonic  test shows  there  were significant  differences  for  color  and  texture  parameters  between  gelatin coated  samples  and control  samples  at  concentrations  of  1:1  (w/w).  Peroxide number analysis  by  iodometry  indicates  the  use  of  gelatin  in  the  preservation  of  meat  and  fish decreased the oxidation number. The result of inhibition test againts Staphylococcus aureus bacteria  shows  the  gelatin  concentration  of  20  %  provided  greatest  halo  zone  diameter (inhibitory  region)  as  19.44  ±  2.11  mm. The colony bacteria test shows the use of gelatin potentially  inhibited  the growth  of  bacteria  up to  75  %.  Overall,  the results  conclude  that gelatin  extracted from chicken claws  has the potential  activities  as a  natural preservative for beef and fish.</p>