Effects of fat level, tapioca starch and whey protein on frankfurters formulated with 5% and 12% fat

The Use of Blood and Derived Products as Food Additives

“…The color of pate was, however, reduced in all the treatments containing blood proteins in comparison with control samples with no added blood protein. Reduction in color on addition of fat replacers is not peculiar to blood proteins as this occurrence has also been reported with the incorporation of other fat replacers in meat products by several authors, as cited by [56]. In short, fat influences the color of meat products and reducing its level will invariably affect the color attributes of the product.…”

Efeito da substituição parcial da gordura pela globina e plasma bovinos em patê de presunto

“…Assim, existem trabalhos que afirmaram que quando a redução do teor de gordura é acompanhada pelo aumento da proporção de água, comportamento semelhante ao que acontece com a incorporação do plasma como substituto de gordura, os produtos exibem baixas propriedades ligantes (Carballo et al, 1995a;Colmenero, 1996;Hughes et al, 1998). Isto se explica pelo fato de que a redução de gordura diminui a densidade da fase contínua da emulsão, fenômeno este que se torna mais acentuado quanto maior a quantidade de água no produto (Carballo et al, 1995a).…”

“…Hughes et al (1997), utilizando fibras de aveia e carragena para substituir a gordura em salsichas, obtiveram um aumento de WHC e uma queda da perda por cozimento. Hughes et al (1998), utilizando fécula de mandioca (tapioca) para reduzir o teor de gordura em salsichas, observaram um aumento da RBS. Cofrades et al (2000) empregaram fibras de soja como substituto de gordura em salsichas tipo Bologna, tendo como resultado a diminuição da perda por cozimento.…”

“…Porém, estudos epidemiológicos, clínicos e biológicos têm demonstrado existir alta correlação entre o excesso de gorduras na dieta e os riscos de doenças cardiovasculares, quando associados ao elevado teor de colesterol sangüíneo e à incidência de certos tipos de câncer, especialmente do cólon, mama e próstata. Isso tem preocupado os consumidores, levando-os a serem cada vez mais seletivos e alterando seus hábitos alimentares (Iyengar e Gross, 1991;Lindley, 1993;Cândido e Campos, 1996;Chizzolini et al, 1999;Colmenero, 2000;Lin e Lin, 2002).…”

“…O emprego das proteínas como substitutos de gordura em produtos cárneos tem sido sugerido por diversos autores, uma vez que apresenta vantagens tanto do ponto de vista nutricional, quanto do calórico, quando o interesse está voltado para dietas especiais com redução de calorias (Keeton, 1994;Carballo et al, 1995a, b;Hughes et al, 1998;Chizzolini et al, 1999;Lyons et al, 1999;Cofrades et al, 2000;Pietrasik e Duda, 2000).…”