RESUMO -Visando à produção de hidrolisados de caseína para uso como suplemento dietético, estudou-se a otimização das condições hidrolíticas, empregando-se a pepsina para elevar os teores de di e tripeptídeos. Os hidrolisados foram fracionados pela CLAE de exclusão molecular, seguida da quantificação dos peptídeos nas frações cromatográficas pelo método rápido da Área Corrigida da Fração. Pelos resultados obtidos, infere-se que a obtenção do melhor perfil peptídico, para uso em dietas especiais, depende da definição de alguns parâmetros, tais como, pH, relação enzima:susbtrato e temperatura. Além disso, o custo envolvido na preparação deve ser considerado.
TERMOS PARA INDEXAÇÃO:Suplemento dietético, hidrólise enzimática, caseína, peptídeos, pepsina.
OPTIMIZATION OF CASEIN HYDROLYSIS TO INCREASE SMALL PEPTIDE CONTENTS: USE OF PEPSINABSTRACT -With the aim of producing casein hydrolysates for dietary use, the optimization of the hydrolysis conditions, using pepsin, for increasing di-and tripeptide c ontents was studied. The hydrolysates were fractionated by size-exclusion HPLC and the rapid Correct Fraction Area method was used for quantifying the peptides. The results showed that in order to have the best peptide profile for special diets, certain parameters, such as pH, enzyme:substrate ratio and temperature need to be fixed. Also, the production costs must be taken into account.
INDEX TERMS:Dietary supplement, enzymatic hydrolysis, casein, peptides, pepsin.
INTRODUÇÃOO interesse pelos hidrolisados protéicos aumentou nos últimos anos, uma vez que foi mostrado que preparações contendo pequenos peptídeos, especialmente di e tripeptídeos, provenientes da hidrólise parcial de proteínas são absorvidas mais rápida e completamente do que uma mistura equivalente de aminoáci-dos livres (Hara et al., 1984; Kheohane et al., 1985;Grimble et al., 1986).A introdução na dieta de hidrolisados ricos em pequenos peptídeos pode ser importante, no sentido de propiciar melhor utilização das proteínas, principalmente em determinadas situações como a que ocorre em indivíduos com alergias a determinadas proteínas ou com intolerância alimentar, nos casos de deficiência enzimática (Chataud et al., 1988;González-Tello et al., 1994).Os hidrolisados protéicos têm sido utilizados em países desenvolvidos na fabricação de alimentos especiais para diversos grupos, tais como os recém-nascidos prematuros, as crianças com diarréia, gastroenterite, má-absorção e fenilcetonúria e ainda para pessoas com alergia a determinadas proteínas, visto que o decrésci-mo no tamanho dos peptídeos tem relação direta com a diminuição da imunogenicidade (Freitas et al., 1993).
