Effects of micronized yerba mate on physicochemical, oxidative stability, and cooking characteristics of fish burger

Abstract

The addition of micronized yerba mate (MYM) in panga fish burgers was evaluated on physicochemical, technological, and shelf‐life characteristics during frozen storage for 180 days. Fish burgers were formulated with 0%, 0.5%, 1.0%, 1.5%, and 2.0% MYM. Dry matter and fat (p < .05) were altered between MYM formulations. Crude protein, ash, cooking yield, and moisture retention were not affected by the incorporation of MYM. Fish burgers with 0.5% MYM showed the lowest shrinkage. Peroxide formation was not inhibited by the incorporation of MYM. However, TBARS values decreased for formulations with 1.0% and 1.5% MYM. The pH value remained below 6.0 in the formulation containing 1.5% MYM. TVB‐N decreased only in the formulation with 2.0% MYM after 30 days of frozen storage. In conclusion, the addition of 1.5% MYM demonstrated greater efficiency to ensure nutritional quality and oxidative stability in panga fish burgers. Novelty impact statement Fish meat is an important source of highly digestible nutrients and is recommended for human health and well‐being. However, it is highly perishable. The use of antioxidants is essential to reduce oxidation and maintain fish quality, with natural antioxidants being prioritized over synthetic ones. Yerba mate (Ilex paraguariensis) is a source of natural bioactive compounds with antioxidant and antimicrobial capacities. The micronization process, clean and effective technology, increases its phenolic content and antioxidant power. The use of micronized yerba mate represents an alternative as a natural antioxidant for convenience fish products.

Características Físico-Químicas De Fishburgueres Adicionados De Erva-Mate Micronizada

“…Mas nas maiores concentrações de EMM a formação de peróxidos não foi reduzida. Aguiar et al (2022) que estudou a vida de prateleira de fishburgueres a base de panga adicionados com as mesmas concentrações de EMM até 180 dias de congelamento já havia observado situação semelhante. Já, a formação de produtos secundários da oxidação lipídica, detectados através da análise de TBARS foi reduzida nos fishburgueres adicionados com…”

“…A erva mate foi adquirida em um mercado local na cidade de Uruguaiana, RS. Para a micronização, esta foi moída em moinho planetário de bolas (modelo PM100, Retsch Co., Alemanha) conforme descrito em Aguiar et al (2022) e a seguir armazenada a -18 ± 0,02 °C até a incorporação nas formulações de fishburguer.…”

“…A oxidação lipídica é a principal causa de perda de qualidade do produto durante o armazenamento congelado e, pesquisas recentes demonstram que, o processamento associado à adição de antioxidantes naturais, tais como os compostos fenólicos, podem prevenir e/ou retardar tais processos oxidativos (CILLI et al, 2020;MATTJE et al, 2019). Assim, ao minimizar a perecibilidade do produto, tem-se observado um aumento em sua vida de prateleira (AGUIAR et al, 2022).…”

Ciência e Tecnologia de Alimentos: o avanço da ciência no Brasil - Volume 3

“…Mas nas maiores concentrações de EMM a formação de peróxidos não foi reduzida. Aguiar et al (2022) que estudou a vida de prateleira de fishburgueres a base de panga adicionados com as mesmas concentrações de EMM até 180 dias de congelamento já havia observado situação semelhante. Já, a formação de produtos secundários da oxidação lipídica, detectados através da análise de TBARS foi reduzida nos fishburgueres adicionados com A precipitação pluviométrica anual na comunidade, segundo informações da Fazenda Experimental Piroás da UNILAB, no ano de 2017, foi de 1576 mm, 43,6% a mais que no ano de 2016, no qual a pluviosidade média ficou em torno de 1097 mm.…”

“…A oxidação lipídica é a principal causa de perda de qualidade do produto durante o armazenamento congelado e, pesquisas recentes demonstram que, o processamento associado à adição de antioxidantes naturais, tais como os compostos fenólicos, podem prevenir e/ou retardar tais processos oxidativos (CILLI et al, 2020;MATTJE et al, 2019). Assim, ao minimizar a perecibilidade do produto, tem-se observado um aumento em sua vida de prateleira (AGUIAR et al, 2022).…”