Effects of Postmortem Glycolysis on the Quality of Hot-Deboned Bovine Muscle

Abstract

BnucE, H. L. a.Nl Ball, R. O. 1990. Effects of postmortem glycolysis on the quality of hot-deboned bovine muscle. Can. J. Anim. Sci On peut accroitre la tendret6 de la viande en acc6l6rant le m6tabolisme des muscles ou en endommageant la structure musculaire et en augmentant la soiubilit6 des protdines musculaires. La solubilitd des prot6ines et du collagbne pr6-rigor et post-ngor a 6t6 mesur6e dans les muscles demitendineux, pr6lev6s avant l'6tablissement de l'6tat de rigidit6, sur 24 carcasses de bouvillons Charolais crois6s non stimul6s ou stimul6s 6lectriquement (115 v, 0,25 A,60 Hz) dans I'heure suivant I'exsanguination pour acc6l6rer Ie m6tabolisme musculaire. La temp6rature, le pH, la r6flectance de la couleur Hunterlab, la longueur des sarcombres et la concentration en lactate ont 6t6 mesur6s durant le processus de vieillissement. La rdsistance au cisaillement n'a 6t6 mesur6e que sur les muscles vieillis (7 jours). La stimulation 6lectrique ir faible voltage a augment6 la glycolyse, comme en t6moigne la baisse significative (P < 0,05) du pH et la hausse de la concentration en L-lactate des muscles stimul6s par rapport aux t6moins.La solubilitd des prot6ines totales et sarcoplasmiques a dimunu6 sous I'effet du vieillissement, alors que celle des prot6ines des myofibrilles a augment6; la solubilit6 du collagdne est toutefois demeur6e inchang6e. La stimulation 6lectrique d faible voltage n'a pas eu d'effet sur la r6flectance de la couleur, la longueur des sarcombres ou la force de cisaillement, ce qui indique que I'accroissement de la glycolyse n'est pas suffisant d lui seul pour accroitre la tendret6 de la viande.Mots cl6s: Boeuf, stimulation dlectrique, qualit6 de la viande, muscle Can.

Efecto de la maduración, cocción y congelamiento sobre la suavidad, rendimiento y carga microbiana del corte de solomo (outside).

“…Se ha estudiado entre ellos el estiramiento mecánico (Mueller 1990), el uso de extractos enzimáticos de frutas (Quaglia et al 1992) o de origen bacteriano (Takagi et al 1992), la estimulación eléctrica (Bostan et al 2001;Hwang et al 2003) y las altas presiones (Schilling et al 2002). Todos ellos buscan causar un alargamiento del sarcómero o una ruptura de la integridad de las fibras musculares o del tejido conectivo (Savell 1998), objetivos que pueden ser alcanzados ya sea por daño estructural, o por un aceleramiento metabólico observable en el almacenamiento durante la maduración de la pieza (Bruce et al 1990).…”