Effects of processing conditions and the use of modified starch and monoglyceride on some properties of extruded rice vermicelli

Charutigon, Chanpen; Jitpupakdree, Jintana; Namsree, Pimjai; Rungsardthong, Vilai

doi:10.1016/j.lwt.2007.04.009

Cited by 59 publications

(58 citation statements)

References 13 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…The reason cause differences between GMS added extrudates and LC, SSL added extrudates probably was that GMS is lipophilic emulsifier with nonpolar group, which might form complexes with amylose hydrophobic helix during extrusion, while SSL and LC were hydrophilic emulsifier with polar charge, which would form cross-linking with protein and starch. The complex of GMS with amylose, would prevent of leaching of amylose during gelatinization, inhibits swelling of starch granules heated in water, and reduces the water binding capacity of starch when added in starch (Eliasson and Krog 1985;Charutigon et al 2008). And SSL (LC)-starch (protein) cross-linking may lower the swelling capacity and WAI of the starch granules (Rutenberg and Solarek 1984;Wang et al 1999).…”

Section: Dg Bd Wai and Hrmentioning

confidence: 99%

Emulsifiers and thickeners on extrusion-cooked instant rice product

Wang

Jin

et al. 2011

J Food Sci Technol

View full text Add to dashboard Cite

Extrusion-cooked instant rice was prepared by optimizing the formulation with emulsifiers, glycerol monostearate (GMS), soybean lecithin (LC), and sodiumstearoyl lactylate (SSL), and thickeners, gum Arabic (GA), sodium alginate (SA), and sticky rice (SR). The emulsifiers addition caused increase of degree of gelatinization (DG), and decrease of water soluble carbohydrate (WSC), α-amylase sensitivity, water soluble index (WAI) and adhesive for extrudates, while the thickeners addition increased extrudates DG, bulk density (BD), WSC, α-amylase sensitivity, WAI, hydration rate (HR) and adhesiveness. Based on the data generated by a single additive at various levels, optimum formulation was obtained employing orthogonal matrix system with combination of the selected additives for extrusion cooking. Extrudates were evaluated for optimum hydration time followed by drying to prepare the finished product. Texture profile analysis and sensory evaluation indicate that quality of the finished product is equivalent to that of the round shaped rice and superior to a commercial instant rice product. This study also demonstrates possibility of value-added and versatile instant rice product development using broken rice.

show abstract

Section: Dg Bd Wai and Hrmentioning

confidence: 99%

Emulsifiers and thickeners on extrusion-cooked instant rice product

Wang

Jin

et al. 2011

J Food Sci Technol

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Semakin tinggi derajat gelatinisasi, maka KPAP-nya akan semakin rendah. Pada mi berbasis pati, KPAP disebabkan oleh kelarutan pati tergelatinisasi yang ikatannya lemah di permukaan mi (Charutigon et al, 2008). KPAP yang tinggi tidak diinginkan karena menghasilkan air rebusan yang keruh.…”

Section: Respon Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan (Kpap) Sohun Ubi unclassified

“…Proses pendinginan dan pembekuan dapat mempercepat proses retrogradasi sehingga dapat memperbaiki struktur sohun (Tan et al, 2009). Pembuatan mi pati (sohun) telah dilakukan masyarakat, namun prosesnya memakan waktu lama, menghasilkan limbah cair, dan tidak efisien (Charutigon et al, 2008). Teknologi ekstrusi pemasak-pencetak telah mampu menghasilkan produk sohun yang lebih baik jika dibandingkan dengan metode pengolahan tradisional Ekstrusi pemasak-pencetak menggabungkan unit operasi transportasi, pencampuran, pengolahan termal, dan pencetakan dalam satu alat (Noda et al, 2006).…”

unclassified

Optimasi Pembuatan Sohun Ubi Jalar Menggunakan Ekstruder Pemasak-Pencetak

Muhandri

Subarna

Koswara

et al. 2017

jtip

View full text Add to dashboard Cite

Sweet potatoes have a fairly diverse varieties and the difference in varieties is (99.16, 86.91, and 8.77% db , respectively) . It also had the most excellent cooking endurance as shown b y the lowest b reakdown viscosity (5183.33 cP), and the b est tendency of retrogradation as shown b y the highest setb ack viscosity (1328.00 cP). The optimum comb ination for the vermicelli making was ABSTRAKUbi jalar memiliki varietas yang cukup beragam, dan perbedaan varietas diduga memberikan pengaruh kepada sifat fisikokimia pati yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini adalah optimasi pembuatan sohun dari pati ubi jalar menggunakan ekstruder pemasak-pencetak. Karakterisasi pati ubi jalar meliputi analisis proksimat, kadar pati, kadar amilosa serta profil gelatinisasi. Optimasi proses dan formula sohun ubi jalar pati varietas Ace menggunakan alat bantu Response Surface Methodology (RSM). Kisaran jumlah pati yang digunakan yaitu 62,5-69,0 g, jumlah air 31,0-37,5 g, suhu ekstruder 80-90°C, dan kecepatan ulir ekstruder 90-120 rpm. Pati ubi jalar varietas Ace memiliki kadar karbohidrat, total pati dan amilosa paling tinggi (99,16; 86,91; dan 8,77% bk), dan memiliki ketahanan dalam pemasakan paling baik, yang ditunjukkan oleh b reakdown viscosity yang paling rendah (5183,33 cP) dan memiliki kecenderungan retrogradasi paling tinggi, yang ditunjukkan oleh setb ack viscosity yang paling tinggi (1328,00 cP). Kombinasi optimum untuk sohun ubi jalar yaitu jumlah pati 65 ,2 g, jumlah air 34,8 g, suhu ekstruder 85°C, dan kecepatan ulir ekstruder 115 rpm. Sohun ubi jalar yang dihasilkan dari kombin asi optimum memiliki nilai aktual kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP) 20,85% dan elongasi 164,98%. Perbaikan proses dengan pembekuan sohun dan pengeringan menggunakan kipas angin menghasilkan sohun dengan mutu yang lebih baik yaitu KPAP 12,90% dan elongasi 196,42%.Kata kunci: optimasi, pati ubi jalar, RSM, sohun PENDAHULUAN1Sohun merupakan salah satu jenis mi nonterigu berbahan dasar pati yang berasal dari be-*Penulis Korespondensi:

show abstract

“…Waniska et al (2000) menggunakan ekstruder pasta untuk rumah tangga, memiliki 24 lubang die dengan diameter 1.5 mm, chamber berukuran diameter 45 mm dan panjang 85 mm. Charutigon et al (2008) menggunakan ekstruder pemasakpencetak ulir tunggal dengan dua buah die yang berukuran 0.6 mm dan menghasilkan vermicelli yang memiliki cooking loss 14.2% dan dapat diterima oleh panelis terlatih pada kecepatan screw ekstruder 50 rpm (kecepatan aliran sekitar 750 g/jam). Pada kecepatan aliran 400-700 g/jam, vermicelli tidak diterima oleh panelis.…”

Section: Pendahuluan1unclassified

“…Namun, Charutigon et al (2008) menyatakan bahwa kehilangan selama pemasakan terutama disebabkan oleh kelarutan pati tergelatinisasi yang ikatannya lemah di permukaan mi. Pada tingkat tertentu, perbedaan tekanan lebih berpengaruh terhadap elastisitas mie daripada cooking loss.…”

Section: Hasil Dan Pembahasan Efek Metode Pengumpanan Pada MI Basah Junclassified

Characteristics of Wet Corn Noodle: Effect of Feeding Rate and Guar Gum Addition

Muhandri

Subarna

Palupi

2013

jtip

View full text Add to dashboard Cite

The objectives of this research were to (1) investigate the effect of feeding rate on elongation, cooking loss, and microstructure of wet corn noodle properties and (2) ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mempelajari (1) pengaruh laju pengumpanan adonan terhadap elongasi, cooking loss dan mikrostruktur mi serta (2) pengaruh penambahan guar gum terhadap elongasi, cooking loss dan penerimaan panelis. Mi jagung dibuat dengan menggunakan ekstruder pasta. Laju pengumpanan adonan terdiri dari dua tingkat yaitu 2.10 g/detik dan 1.87 g/detik. Pengaruh penambahan guar gum (0, 1, 2% terhadap berat tepung jagung) dilakukan pada proses dengan laju pengumpanan adonan 2.10 g/detik. Peningkatan laju pengumpanan dapat meningkatkan elongasi dan menurunkan cooking loss mi basah jagung serta menghasilkan mi jagung dengan mikrostruktur yang memiliki kemiripan dengan mikrostruktur mi basah terigu. Penambahan guar gum dapat meningkatan elongasi, tetapi menurunkan kekerasan dan cooking loss. Penambahan guar gum menurunkan tingkat penerimaan panelis.Kata kunci: guar gum, laju pengumpanan adonan, mi basah jagung PENDAHULUAN1Penelitian tentang proses pembuatan mi dengan bahan baku tepung jagung telah dilakukan oleh Waniska et al. (2000), namun mi yang dihasilkan memiliki cooking loss yang tinggi yaitu di atas 47%. Waniska et al. (2000) menggunakan ekstruder pasta untuk rumah tangga, memiliki 24 lubang die dengan diameter 1.5 mm, chamber berukuran diameter 45 mm dan panjang 85 mm. Charutigon et al. (2008) menggunakan ekstruder pemasakpencetak ulir tunggal dengan dua buah die yang berukuran 0.6 mm dan menghasilkan vermicelli yang memiliki cooking loss 14.2% dan dapat diterima oleh panelis terlatih pada kecepatan screw ekstruder 50 rpm (kecepatan aliran sekitar 750 g/jam). Pada kecepatan aliran 400-700 g/jam, vermicelli tidak diterima oleh panelis.Tingginya cooking loss pada penelitian Waniska et al. (2000) diduga karena adonan tidak cukup mengalami kompresi dan shear sehingga struktur mi kurang kokoh. Muhandri et al. (2011) membuat mi jagung menggunakan ekstruder pemasakpencetak ulir tunggal dengan karakteristik ekstruder : (1) rasio panjang per diameter screw 30, (2) memiliki 2 buah die *Korespondensi Penulis : E-mail : cahyomuhandri@yahoo.com; Telp.: 0812-8426230 berdiameter 2.5 mm dan (3) dilengkapi pemanas eksternal serta pengatur kecepatan ulir ekstruder. Penelitian tersebut menghasilkan mi basah jagung dengan cooking loss yang rendah yaitu 4.88%. Kondisi proses optimum pembuatan mi basah jagung adalah kadar air tepung jagung 70% (basis kering), suhu ekstruder 90°C dan kecepatan ulir ekstruder 130 rpm. Peningkatan suhu dan kecepatan ulir dapat menurunkan cooking loss.Sejalan dengan hasil tersebut, Wang et al. (2012) menyatakan bahwa peningkatan suhu dan kecepatan ulir (twin screw extruder) dapat meningkatkan derajat gelatinisasi pati melalui peningkatan shear stress dan kompresi adonan, yang menyebabkan struktur mi pati menjadi lebih kokoh.Hidrokoloid (guar gum) merupakan bahan yang dapat digunakan untuk meningkatkan viskos...

show abstract

Effects of processing conditions and the use of modified starch and monoglyceride on some properties of extruded rice vermicelli

Cited by 59 publications

References 13 publications

Emulsifiers and thickeners on extrusion-cooked instant rice product

Emulsifiers and thickeners on extrusion-cooked instant rice product

Optimasi Pembuatan Sohun Ubi Jalar Menggunakan Ekstruder Pemasak-Pencetak

Characteristics of Wet Corn Noodle: Effect of Feeding Rate and Guar Gum Addition

Contact Info

Product

Resources

About