EFFECTS OF THE ADDITION OF SUGARS ON THE THERMOSTABILITY OF BETANIN FROM Beta vulgaris L.

Abstract

O impacto da adição de açúcares na estabilidade das betaninas de Beta vulgaris L. (beterraba) durante o tratamento térmico entre 50 e 80°C e pH 5 foi investigado. A degradação das betaninas pura e adicionada de 10% de sacarose e 40% de frutose seguiu modelo de cinética de primeira ordem e conforme aumento da temperatura, houve aumento dos valores da constante de degradação térmica (Kd), redução na meia-vida e nos valores do tempo de redução decimal (D). Termodinamicamente, apresentando valores de variação de entalpia (ΔH) mais altos (entre 99,66 e 99,41 kJ mol -1 ) que o extrato com a adição de sacarose (entre 85,27 e 85,03 kJ mol -1 ) e controle (entre 78,85 e 78,61 kJ mol -1 ), a incorporação de frutose foi mais promissora no aumento da estabilidade do extrato de betaninas. Os valores positivos para a variação da energia livre de Gibbs (ΔG) indicaram que a reação de degradação das betaninas foi não-espontânea e os baixos valores da variação de entropia (ΔS) para o extrato com frutose (entre 0,02 e 0,03 J mol -1 K -1 ) indicaram que o estado do material estava próximo ao seu equilíbrio termodinâmico.

Thermostability of the visual color and anthocyanins from Rio-Grande-Cherry (Eugenia involucrata DC)

“…state and the state of the reactants, the positive values indicated that anthocyanin degradation is a nonspontaneous reaction and the similar values indicated similar degradation mechanisms under the different conditions for the same temperature, as observed byIzaguirres et al (2018) when analyzing the influence of the addition of sucrose and fructose on the thermal degradation of betanins. The activation entropy(ΔS) represents the change in disorder of molecules in the system and the negative values obtained suggest that Thermostability of the visual color and anthocyanins from Rio-Grande-Cherry (Eugenia involucrata DC)Oliveira, L. M., & Antelo, F. Braz.…”