O impacto da adição de açúcares na estabilidade das betaninas de Beta vulgaris L. (beterraba) durante o tratamento térmico entre 50 e 80°C e pH 5 foi investigado. A degradação das betaninas pura e adicionada de 10% de sacarose e 40% de frutose seguiu modelo de cinética de primeira ordem e conforme aumento da temperatura, houve aumento dos valores da constante de degradação térmica (Kd), redução na meia-vida e nos valores do tempo de redução decimal (D). Termodinamicamente, apresentando valores de variação de entalpia (ΔH) mais altos (entre 99,66 e 99,41 kJ mol -1 ) que o extrato com a adição de sacarose (entre 85,27 e 85,03 kJ mol -1 ) e controle (entre 78,85 e 78,61 kJ mol -1 ), a incorporação de frutose foi mais promissora no aumento da estabilidade do extrato de betaninas. Os valores positivos para a variação da energia livre de Gibbs (ΔG) indicaram que a reação de degradação das betaninas foi não-espontânea e os baixos valores da variação de entropia (ΔS) para o extrato com frutose (entre 0,02 e 0,03 J mol -1 K -1 ) indicaram que o estado do material estava próximo ao seu equilíbrio termodinâmico.

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