Eigenschaften und lebensmittelrechtliche Probleme thermisch gewonnener Fleischaromen

Abstract

Es wird eine Definition der Begriffe ,,Fleischaroma" und ,,thermisch gewonnene Fleischaromen" gegeben. Zum Gesamteindruck tragen zahlreiche chemische Stoffklassen und neben fluchtigen Komponenten auch hohermolekulare Stoffe bei. Der Weg wird nachgezeichnet, der bisher bei der Entwicklung thermisch gewonnener Fleischaromen zuruckgelegt wurde.Im zweiten Teil werden lebensmittelrechtliche Aspekte der Herstellung und Verwendung thermisch gewonnener Fleischaromen betrachtet. Dabei wird auf die Dringlichkeit besserer internationaler Harmonisierung der lebensmittelrechtlichen Vorschriften im Interesse von Lebensmittelherstellern und Konsumenten hingewiesen' Einfuhrung und DefmitionAls sich der Referent vor mehr als 10 Jahren vor die Aufgabe gestellt sah, die Entwicklung von kommerziell verwertbaren Fleischaromen zu betreiben, so schien dies zunachst ein Entwicklungsprojekt wie jedes andere auf dem Aromagebiet zu sein. Bei naherem Studium der einschlagigen Literatur sowie der verfugbaren Patentschriften stellte sich jedoch alsbald heraus, daD sich bei dem Begriff ,,Fleischaromen" die Geister und die Arbeitsgruppen schieden. Unter diesem Begriff war beinahe alles zu finden, das als fleischig, fleischahnlich, fleischartig etc. beschrieben wurde. Neben dem PflanzeneiweiDhydrolysat, dem Hefeautolysat und einzelnen isolierten Inhaltsstoffen aus diesen Produkten wurden auch Reaktionsprodukte von Aminosauren mit Monosacchariden sowie aus Fleischbriihen isolierte fluchtige Aromastoffe kurzerhand als ,,Meat Flavor" beschrieben. Diese Vielfalt erklart bereits das Dilemma, vor den man steht, wenn man nach einer fur die praktische Arbeit brauchbaren Definition sucht, was als Aroma des Fleisches nun eigentlich zu bezeichnen und somit zu entwickeln ist. Das Grundmaterial Fleisch kann dabei nur soweit in Betracht gezogen werden, als normalerweise Fleisch von Menschen nicht im genuinen, rohen Zustand, sondern bevorzugt in zubereiteter Form verzehrt wird. Und in der Tat besitzt das Fleisch von Schlachttieren unmittelbar nach dem Toten nur sehr wenig oder kein Aroma. Erst nachfolgende Behandlung, Weiterverarbeitung und kuchenmal3ige Zubereitung durch den Menschen fuhrt zu einer Auskildung von Geruchs-und Geschmacksstoffen, die den besonderen GenuDwert tierischer Proteine ausmachen. Wir konnen also festhalten, dal3 es einen einheitlichen Begriff ,,Fleischaroma" gar nicht gibt und auch nicht geben kann. Es existieren vielmehr nur verschiedene Aroma-Richtungen mit dem Grundmerkmal ,,Fleisch", die einerseits abhangig sind von der Art des Ausgangsmaterials und andererseits von der Art der Behandlungsverfahren. Um einige Beispiele zu nennen :

Hühnerfleischaroma — Bildung, Zusammensetzung und Gewinnung 3. Mitt. Gewinnung

“…Ausgangspunkt fur die Erzeugung der Grundaromastoffe sind Verfahren, bei denen Aminosluren, enzymatisch abgebaute tierische oder pflanzliche Proteine sowie saurehydrolysierte Proteine mit Kohlenhydraten und schwefelhaltigen Verbindungen [3] umgesetzt werden. Sie werden in wal3riger Losung, in Fett oder in 0 1 -in-Wasser-Emulsionen erhitzt.…”