Aroma concentrates with meaty flavour can be obtained by heat treatment of mixtures of glucose, amino acids, and other components in aqueous solution at optimized conditions. The MAILLARD reaction can be carried out under similar conditions by varying the ingredients to form flavour notes corresponding to those of meat of different origin.The aim of this paper is to report about the formation of the flavour notes ,,beef-like" and ,,chicken-like". The concentrates optimized by sensory evaluation are characterized analytically in both cases. In the centre there are comparising considerations between variants with pure amino acids and those with protein hydrolysate.Differences as well as conformities are discussed interpreting analytical results, firstly GC-profiles."Beef-like" and "poultry-like'' flavour concentrates can be synthesized. The necessary ingredients are for the first one amino acids or protein hydrolysates and glucose, for the second one oxidized fat is to be added.The quality of the aroma concentrates can sufficiently be characterized by sensory evaluation, extinction and GC-peaks. It is indispensable to choose a certain oxidation degree of the fat (rancidity) which can be determined by peroxide value and the correlating GCpeaks.Aroma concentrates which have meaty flavour can be produced by the thermal reaction of L-amino acid mixtures and protein hydrolysates with glucose under optimized conditions. Varying the reactants or the aroma precursors respectively very different flavour impressions are found, though the reaction conditions of the MAILLARD reaction are comparable. Thus the reaction can be carried out under similar conditions by varying the ingredients to form flavour notes corresponding to those of meat of different origin. This paper deals with the aroma impressions "roast beef-like" and "poultry-like". "Roast beef-like" aroma L-amino acids show different reaction behaviour with glucose. This results in several sensory descriptions [I, 21 and can furthermore be characterized by GC or simply by the degree of browning as given in Fig. 1. 9 of the 18 amino acids mentioned are necessary to form a meaty flavour (31: Asp, Arg, Ala, Cys, Gly, Glu, His, Ser, Pro. Besides glutamic acid and cysteine the most important ones are aspartic acid, proline and arginine. Cysteine -with the lowest degree of browning (as can be seen in Fig. 1) and generally known as an inhibitor of the MAILLARD reaction 42 Nahrung, Bd. 26, Heft 7,s
Es werden Art und Menge der während der BERTHELOT‐Reaktion gebildeten Chlorphenole beschrieben. Die Chlorierung des Phenols mittels Chloramin T verläuft über 2‐Chlorphenol und 2,4‐Dichlorphenol zum 2,4,6‐Trichlorphenol, unabhängig von den Reagenzkonzentrationen und den pH‐Werten; 4‐ oder 5fach chlorierte Phenole sowie Oxydationsprodukte der entstehenden Chlorphenole sind nicht nachgewiesen worden. Die Ergebnisse stehen im Einklang mit Befunden zur Chlorierung von Phenol durch Hypochlorit in wäßrigen Lösungen.
Analog zur Bildung des natiirlichen Huhnerfleischaromas erfolgt auch dessen Sirnulierung auf der Basis der MAILLARD-ReaktiOn und des Fettabaus. Dabei kommt sowohl der Wahl geeigneter Reaktionspartner groBe Bedeutung zu als auch der fhertragung der Bedingungen des Koch-, Brat-oder Grillvorganges in technologische Verfahrensparameter, die erst eine Produktion der Simulate in groBerem MaBstab gestatten. Die abschlieknde Mitteilung dieser Publikationsreihe befaBt sich mit der Herstellung von Hiihnerfleischaromakonzentraten.Nach der ausgewerteten Literatur [ 1, 21 wird das Huhnerfleischaroma nicht durch die Existenz einer oder mehrerer Substanzen mit Schlusselcharakter hervorgerufen, sondern ist auf das komplexe Zusammenwirken von Aromavorlaufern, Grundaromastoffen und artspezifischen Aromastoffen zuruckzufuhren. Demzufolge kommt diesen Komponentengemischen bei der Herstellung von Huhnerfleischaromakonzentraten eine zentrale Bedeutung zu.Grundsatzlich sind Verfahren, die die Bildung der erwunschten Aromastoffe durch Einhaltung bestimmter Rezeptur-und Verfahrensparameter in einem Reaktionsschritt ermoglichen, solchen uberlegen, die einen sukzessiven Aufbau vorsehen.In Abgrenzung zur Gewinnung der Aromastoffe aus naturlichen Ausgangsstoffen wird im abschlieoenden Beitrag dieser Reihe die Gewinnung huhnerfleischartiger Aromakon-,zentrate dargestellt. A u k r Betracht bleiben Hiihnerfleischextrakte. Reaktionsaromen auf der Basis von AromavorlaufernAusgangspunkt fur die Erzeugung der Grundaromastoffe sind Verfahren, bei denen Aminosluren, enzymatisch abgebaute tierische oder pflanzliche Proteine sowie saurehydrolysierte Proteine mit Kohlenhydraten und schwefelhaltigen Verbindungen [3] umgesetzt werden. Sie werden in wal3riger Losung, in Fett oder in 0 1 -in-Wasser-Emulsionen erhitzt. In Abhangigkeit vom Losungsmittel werden Reaktionszeit und -temperatur variiert. Wahrend fur wasserfreie Systeme hohe Temperaturen und kurze Erhitzungszeiten einzuhalten sind, werden fur wasserhaltige Zubereitungen meist RuckfluDbedingungen von 1 bis 4 h angegeben. Moglich ist die Aromabildung irn Verlauf von Trocknungsschritten. So sol1 eine waDrige Losung von Cysteinhydrochlorid, 5'-Ribonucleotiden und Gummi arabicum bei der Spriihtrocknung ein geflugelfleischartiges Aroma ergeben [4]. Tab. 1 vermittelt einen Ube_rblick uber Art und Anzahl der zur Geflugelfleischaromakonzentrat-Herstellung einge-* 2. Mitt. Nahrung 32, 595 (1988).
Sauren sich grossere oder geringere Abmeichungen von dieseni E'undanientalgesetz mit wechselnder Verduiinung ergaben. Der Versuch, diese Erscheinungen durch die Hypothese der elektrolytischen Dissociation zu erklaren , missgluclite , da sich ein ausgesprochener Gegensatz zivischcn beiden Vorgiiiigen ergab. Das Wasser ist nun niclit das einzige Losungsmittel dieser A r t , denn i n ahnlicher Weise verhalt sich 96 procentiger Alkohol, also ein Geniisch, welches reinem &kohol sehr nahe steht. Vorlaufig haben wir zwei orientirende Versuche in dieser Fliissigkeit angestellt. Da Uarynnisalze in 9(i procentigem Alkohol nicht geniigend liislich siiid, so inussten dieselbcn wie fruher2) in die Kaliumsake iibergefuhrt werden. An gew sndt Glcichgen I C~~S Z L I S~~~I I~ Oxyisobnttcrs. OXJ anthi a-O\yiw-Oxyanthra-Ouyiso-Kalium chilion-K. hutteii. K. cliinon buttersauie
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