Einfluß von Extrusionsprodukten auf der Basis von Ackerbohnenproteinrohstoffen auf die Eigenschaften von gebratenem Hackfleisch

Muschiolik, G.; Schmandke, H.; Petres, J.; Kárpáti, G.

doi:10.1002/food.19820260209

Nahrung

1982

DOI: 10.1002/food.19820260209

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Einfluß von Extrusionsprodukten auf der Basis von Ackerbohnenproteinrohstoffen auf die Eigenschaften von gebratenem Hackfleisch

G. Muschiolik¹,

H. Schmandke²,

J. Petres

et al.

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Einfluß der Extrusionsbedingungen auf die Eigenschaften von Ackerbohnenproteinrohstoffen für die Fleischsubstitution in gebratenem Hackfleisch

Muschiolik¹,

Schmandke²,

Zdziennicki

et al. 1984

Nahrung

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Ackerbohnenproteinisolat (ABI), Ackerbohnenmehl (ABM) und ein Gemisch aus 50 % ABI und 50 % ABM wurden bei 210 "C extrudiert und als Fleischaustauscher im gebratenen Hackfleisch eingesetzt (7% Gebratenes Hackfleisch mit 7 % extrudiertem ABI oder ABI-ABM-Gemisch wurden sensorisch am besten beurteilt. Wahrend im extrudierten ABI keine Trypsininhibitoraktivitat nachweisbar war, betrug sie im extrudierten Ackerbohnenmehl 3,3 Trypsininhibitoreinheiten pro mg Trockenmasse. Der Gehalt an Phytinsaurephosphor wird durch den ExtrusionsprozeB nicht beeinflufit. Im Gegensatz zum SojabohnengrieD erfolgte beim ABM und ABI durch die Extrusion keine Abnahme des Gehaltes an Phenolsauren.

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Einfluß der Extrusionsbedingungen auf die Eigenschaften von Ackerbohnenproteinrohstoffen für die Fleischsubstitution in gebratenem Hackfleisch

Muschiolik¹,

Schmandke²,

Zdziennicki

et al. 1984

Nahrung

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Microbiological Evaluation of Navy Bean Protein Concentrate and Its Blend With Retail Ground Beef

Duszkiewicz-Reinhard

Khan

Funke

1988

Journal of Food Science

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A protein concentrate (NPC), obtained by alkali extraction of navy beans, was used as a model medium for microbial growth. Only three among eight bacterial cultures (Pediococcus spp, Pseudomonas spp and Streptococcus spp) grew better on mediums with NPC than on the control nutrient broth. Retail ground beef with and without 5%, lo%, and 15% NPC was wrapped with plastic film and stored up to 6 days at 4°C. Aerobic plate count, psychrophiles, coliforms, yeasts and molds were determined at 0, 3, and 6 days. All levels of NPC added to ground beef had a significant influence on aerobic plate count and coliforms. Growth of psychrophiles and yeasts and molds was not affected by NPC. Lactobacillus spp was a dominant part of the microflora of all samples.

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