El maguey, el pulque y las pulquerías de Toluca, Estado de México, ¿patrimonio gastronómico turístico?

Abstract

Resumen: En este artículo se analiza la viabilidad del maguey, pulque y pulquerías del municipio de Toluca como patrimonio gastronómico turístico. Se identificaron las zonas de producción que proveen de pulque a las pulquerías de la ciudad del mismo nombre. Se aplicaron 346 cuestionarios a habitantes, visitantes y turistas, para conocer la percepción que tienen sobre la bebida. Los resultados muestran que existe un abandono del cultivo del maguey pulquero, ya que algunos municipios aledaños son los que proveen del líquido a los vendedores. Actualmente son pocos los negocios que comercializan la bebida en el lugar, pese a lo cual se tiene una buena percepción sobre ella. Finalmente, para que este patrimonio gastronómico tenga viabilidad turística, es necesario realizar diversas acciones para mejorar la imagen y promoción del pulque y las pulquerías, y así difundir y revalorar este patrimonio en beneficio de quienes lo han preservado.Palabras Clave: Maguey; Pulque; Pulquerías; Patrimonio gastronómico; Turismo.The maguey, pulque and pulquerias at Toluca, State of Mexico, tourist gastronomic heritage?Abstract: This article analyzes the viability of the maguey, pulque and pulquerías at the municipality of Toluca as culinary tourist heritage. Production areas that provide pulque to pulquerías at the city of the same name were identified. 346 questionnaires to residents, visitors and tourists were applied, to know their perception about the beverage. The results show that there is an abandonment of the cultivation of this kind of maguey, some surrounding municipalities are providing the liquid to vendors. Currently there are few businesses that sell the drink in the city, despite which there is a good perception about it. Finally, for this culinary heritage has tourist viability, it is necessary to perform various actions to improve the image and promotion of pulque and pulquerias, and thus disseminate and reassess this heritage for the benefit of those who have preserved it. Keywords IntroducciónExiste un gran interés por la diversificación de la oferta turística en diferentes destinos en el mundo (Benur y Bramwell, 2015); mismo que se ve reflejado en los numerosos estudios que se han realizado sobre las actitudes y percepciones que tienen los habitantes de las poblaciones locales, visitantes y turistas

Caracterización fisicoquímica y sensorial del pulque producido en la zona sur del estado de Guanajuato

“…Descriptores y sus intensidades para el parámetro aroma. De acuerdo con los resultados obtenidos, se puede sugerir que las propiedades fisicoquímicas y el perfil sensorial están relacionados con la región en la que se produce el aguamiel, que es la materia prima para la elaboración de pulque, dado que Rivas-Hilario (2014), al establecer un perfil sensorial del pulque, a través del Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC), encontró que las diferencias entre muestras dependen del tipo de elaboración y procedencia (Rojas-Rivas et al, 2016;Rojas-Rivas et al, 2020). Así mismo, lo anterior concuerda con Escalante et al (2016), dado otros factores que determinan las propiedades del pulque son la especie de agave, el clima de la región, el consorcio microbiano autóctono que habita en el cajete del maguey y el tiempo al cual se somete a fermentación.…”

Patrimonio cultural inmaterial y turismo. Análisis de la producción científica publicada en revistas Iberoamericanas de turismo

“…Los autores con filiación española de la Universidad de Córdoba Tomás López-Guzmán (López-Guzman et al, 2017;Moreno et al, 2016;Prada-Trigo et al, 2018) y Jesús Claudio Pérez Gálvez (López-Guzman et al, 2017;Moreno et al, 2016;Prada-Trigo et al, 2018) son quienes han publicado 3 artículos científicos cada uno y, en consecuencia, presentan un cierto interés por investigar y publicar trabajos que relacionan el PCI y turismo, además de haber colaborado entre ellos. Resaltan con 2 artículos -también con filiación española-, Elena Espeitx Bernat de la Universidad de Zaragoza (Espeitx, 2004;Rojas et al, 2016), Ivan Rêgo Aragão, cuyas filiaciones corresponden a los brasileños Instituto Federal de Sergipe y Universidad Estadual de Santa Cruz (Aragão, 2015;Aragão & Ruiz de Macedo, 2011), Sandra Pesantez de los ecuatorianos Instituto Tecnológico Superior Luis Rogerio González y Universidad de Cuenca (López-Guzman et al, 2017;Prada-Trigo et al, 2018), José Prada-Trigo de la Universidad de Concepción de Chile (López-Guzman et al, 2017;Prada-Trigo et al, 2018) y Sergio Zapata Acha de la Universidad de San Martín de Porres del Perú (Zapata, 2001(Zapata, , 2009. Nótese que existe una gran concentración entre quienes más escriben sobre PCI, pues de los 107 autores firmantes de los 59 artículos bajo análisis, solo 7 autores (el 6,54 %) han publicado más de una vez.…”

Propuesta de turismo agroalimentario a partir de recursos locales con identidad territorial en Jiquipilco, México

“…La información estadística referente a la reforestación de agave pulquero es limitada y poco documentada, por lo que se carece de información actualizada al respecto. Sin embargo, algunos casos de estudio han referido el creciente potencial e interés de la agroindustria del pulque como atractivo turístico (Suáres et al, 2020;Rojas et al, 2016), lo que ha aportado a la revalorización de las formas de elaboración y propiedades de la bebida, así como la reactivación del cultivo en el centro del país.…”