ELABORAÇÃO DE BISCOITOS COM ADIÇÃO DE FARINHA DE CASCA DE BATATA (Solanum tuberosum L.)

Garmus, Tábata Tayara; Bezerra, José Raniere Mazile Vidal; Rigo, Maurício; Córdova, Katielle Rosalva Voncik

doi:10.3895/s1981-36862009000200007

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“…Pode-se encontrar na literatura algumas pesquisa referente ao desenvolvimento e caracterização de biscoitos entre eles os estudos de: Ilva et al (2001) que estudaram a utilização tecnológica dos frutos de jatobá-do-cerrado e de jatobá-da-mata na elaboração de biscoitos; Garmus et al (2009) que estudaram a elaboração de biscoitos Página | 2139 com adição de farinha de casca de batata; Zuniga et al (2011) que estudaram a vida de prateleira de biscoito de castanha de caju tipo integral; Farinellia et al (2014) ao realizarem a elaboração e caracterização sensorial e físico-química de biscoito doce de casca de banana; Azevedo et al (2015) ao realizarem a avaliação física, físico-química e sensorial de cookies enriquecidos com farinha de açaí; Dias et al (2016) estudaram a caracterização físico-química e microbiológica de biscoitos tipo cookie de farinha de aveia.…”

Section: Introductionunclassified

Processamento E Caracterização Físico-Química De Biscoitos Amanteigados Elaborados Com Farinha De Jatobá

Pereira¹,

Oliveira²,

Almeida³

et al. 2016

RBTA

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O jatobá é um fruto encontrado no cerrado brasileiro que possui polpa amarelo-pálida, farinácea, adocicada, comestível, de sabor e aromas característicos. Objetivou-se com a pesquisa, elaborar e avaliar as características físico-químicas de biscoitos amanteigados de farinha de jatobá. Os biscoitos foram elaborados com diferentes concentrações de farinha de jatobá (0, 40 e 60%), farinha de trigo (xxxxx), açúcar cristal, margarina e ovos. Tanto a farinha de jatobá como os biscoito elaborados foram submetidos a caracterização físico-química quanto aos parâmetros de: umidade, cinzas, proteínas, lapídeos, carboidratos totais, valor calórico, pH e acidez. A variação da concentração de farinha de jatobá influenciou nos resultados dos parâmetros físico-químicos de umidade, acidez, calorias e lipídeos que aumentaram com o aumento da concentração da farinha e nos teores de cinzas, pH e carboidratos que diminuíram. Pode-se inferir que a farinha de jatobá apresenta-se como boa alternativa para a produção de biscoitos amanteigados nutritivos.

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Section: Introductionunclassified

Processamento E Caracterização Físico-Química De Biscoitos Amanteigados Elaborados Com Farinha De Jatobá

Pereira¹,

Oliveira²,

Almeida³

et al. 2016

RBTA

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“…9 Resultados similares foram verificados em pesquisa que avaliou a aceitação de biscoitos com adição de FCB (5, 10 e 20%). 20 Na Figura 1, apresenta-se a distribuição dos provadores pelos valores hedônicos avaliados no teste sensorial.…”

Section: Methodsunclassified

Elaboração de cookies com adição de farinha de casca de batata: análise físico-química e sensorial

Rosa

Santos

Cândido

et al. 2017

evid.

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ResumoNo presente estudo teve-se como objetivo elaborar cookies com adição de farinha de casca de batata (FCB) e avaliar a sua aceitabilidade sensorial, bem como determinar a composição físico-química do produto padrão e do produto com maior teor de FCB, e se a aceitação é semelhante a do produto padrão. Foram elaboradas as seguintes formulações de cookies: F1 (padrão -0%) e as demais adicionadas de 6% (F2), 8,5% (F3), 11% (F4) e 13,5% (F5) de FCB. Participaram da avaliação sensorial 62 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 18 e 55 anos. Verificou-se que para os atributos de aparência, textura, cor, aceitação global e intenção de compra houve uma redução das notas a partir da adição de 6% de FCB (F2) (p<0,05). Para o aroma e sabor, a aceitabilidade foi signifi-

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“…Contudo, foi constatada diferença significativa para os demais nutrientes. A amostra F3 apresentou maiores teores de cinzas, fibra insolúvel e fibra total e menores de proteínas, calorias e fibra solúvel que F1, corroborando com Garmus et al 46 . Esses resultados se devem às diferenças nutricionais existentes entre a farinha de trigo 13 e a FCBD.…”

Section: Composição Físico-químicaunclassified

Aproveitamento da casca de batata doce na produção de panetone: Caracterização físico-química e aceitabilidade sensorial entre crianças

Cristo¹,

Lima²,

Silva³

et al. 2018

Conexão Ci.

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ResumoIntrodução: O descarte de subprodutos alimentícios ocorre em diversas fases da cadeia alimentar. Assim, são necessárias ações que estimulem o reaproveitamento integral de alimentos. Objetivo: Verificar a aceitabilidade sensorial de panetones adicionados de farinha de casca da batata doce (FCBD) entre crianças, e determinar a composição físico-química da formulação tradicional e daquela com maior teor de FCBD e aceitação sensorial semelhante à tradicional. Metodologia: Foram elaboradas cinco formulações de panetones: F1 padrão (0% de FCBD) e as demais adicionadas de 5,50% (F2), 11% (F3), 16,50% (F4) e 22% (F5) de FCBD. Participaram da avaliação sensorial 62 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 7 e 10 anos. Resultados: Níveis de adição maiores que 11% de FCBD em panetone reduziram a aceitabilidade para os atributos aparência, sabor, cor e para a aceitação global e intenção de compra, quando comparados à formulação padrão. Não houve diferença significativa (p>0,05) entre as formulações para os atributos aroma e textura. A amostra padrão apresentou maior conteúdo de proteínas (8,88 IntroduçãoAtualmente, existe um aumento no consumo de alimentos mais saudáveis e que propiciem benefícios nutricionais aos indivíduos em diferentes etapas da vida. Exemplo desses alimentos são as frutas e hortaliças, que apresentam, geralmente, elevada aceitabilidade pela população. Contudo, verifica-se que seus subprodutos (cascas, folhas, talos e sementes) são geralmente descartados no processamento. Diante disso, ações que busquem o reaproveitamento integral dos alimentos são discutidas com frequência. A utilização de subprodutos alimentares pode melhorar a eficiência industrial, promover ganhos nutricionais e econômicos, além de diminuir o acúmulo de resíduos e dos problemas higiênicos e ambientais 3,4 . Algumas pesquisas já demonstraram o elevado potencial do uso de ingredientes não convencionais em preparações comumente consumidas. Alguns exemplos são a casca de chuchu, melancia e abobora, além do bagaço de uva que foram adicionados em produtos como bolos, hambúrgueres, barras de cereais e biscoitos, obtendo boa aceitabilidade por adultos e crianças [5][6][7][8] . Do mesmo modo, os subprodutos podem contribuir para melhorar o valor nutricional dos alimentos, já que podem conter elevados teores de vitaminas, minerais e fibras 9 .A batata doce (Ipomoea batatas L.) é uma planta pertencente à família das convolvulaceae perene. Suas raízes são tuberosas e variam na forma, tamanho e coloração, conforme a forma de cultivo e o meio ambiente em que são produzidas. A casca da batata doce pode apresentar cor branca, creme, rosada, roxa e salmão, enquanto a polpa pode ser branca, amarela, roxa e laranja 10 . Sua origem não é conhecida, mas acredita-se que tenha surgido entre o México e o norte da América do Sul 11 . O cultivo da batata doce ocorre em mais de 110 países, é a quarta hortaliça mais cultivada no Brasil. O Rio Grande do Sul é considerado o maior produtor desse tubérculo no país, uma vez que, em 201...

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ELABORAÇÃO DE BISCOITOS COM ADIÇÃO DE FARINHA DE CASCA DE BATATA (Solanum tuberosum L.)

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Processamento E Caracterização Físico-Química De Biscoitos Amanteigados Elaborados Com Farinha De Jatobá

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Elaboração de cookies com adição de farinha de casca de batata: análise físico-química e sensorial

Aproveitamento da casca de batata doce na produção de panetone: Caracterização físico-química e aceitabilidade sensorial entre crianças

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