Elaboração de fiambre com emulsão de carne mista e gordura de frango (Gallus gallus), sem e com pele

Abstract

Fiambre de frango foi obtido com carne mista, separada manualmente do peito, coxas e pernas, através de elaboração de emulsão, cura e defumação. Foram utilizadas duas formulações (sem e com pele). O rendimento final na obtenção do produto foi de 110-122%, respectivamente, em relação à carne mista; em relação à carcaça resfriada, de 38-42%. A composição química do produto final apresentou pequena variação entre as duas formulações, com os seguintes valores médios aproximados: umidade, 64,9_; proteína, 18,4%; relação umidade/proteína, 3,5; gordura,12,6%; cloreto de sódio, 2,4%; nitrito de sódio, 63 ppm; pH, 6,1. O fiambre foi submetido à análise sensorial, não tendo havido diferença significativa entre as duas formulações, para os atributos de qualidade considerados; quanto à qualidade geral, o produto foi classificado entre bom e muito bom. O fiambre foi estocado a -25° C por 30 dias, sem alteração aparente da sua qualidade organoletica.

Elaboração de fiambres (emulsões) com carne de frango e óleos vegetais

“…No País, poucos são os trabalhos técnicos publicados sobre a elaboração de produtos com carne de aves (GRANER, 1987a).…”

Produtos de emulsão (fiambres) elaborados com carne de poedeiras leves (Leghorn) de descarte e óleos vegetais

“…De acordo com Sanz Egaiía (1967), fiambre é um produto que, depois de assado ou cozido, é resfriado para ser consumido frio. Entre os embutidos cozidos há exemplos de fiambres, assim como há fiambres que não são embutidos, mas processados térmicamente em formas metálicas; a grande variedade de fiambres existentes compreende também produtos elaborados com emulsões de carne e outros preparados com carne não emulsionada, sendo ainda possível uma combinação dos dois tipos (Graner, 1987b).…”