Elaboração de iogurte de umbu com adição de mucilagem de palma e diferentes tipos de açúcares

Abstract

O uso da mucilagem de palma como aditivo natural em iogurtes, como substituto do amido, pode ser uma alternativa saudável, econômica e sustentável. Iogurtes podem receber a adição de polpas de frutas em seu processamento, sendo aqueles adicionados com frutos in natura, uma alternativa saudável aos iogurtes ultraprocessados. Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver e caracterizar formulações de iogurte saborizado com polpa de umbu e adicionado de mucilagem de palma e diferentes tipos de açúcar (demerara, açúcar de coco e néctar de coco). As polpas de umbu foram preparadas no período de safra e congeladas até o momento do processamento e análises. Realizou-se análises físico-químicas, determinação dos compostos bioativos, da capacidade antioxidante e reologia da polpa de umbu e formulações. Nas análises físico-químicas da polpa de umbu os valores foram: pH (2,60), acidez (0,67 g ácido cítrico/100g), açúcares redutores (8,58%), antocianinas (0,07 mg.100g-1), flavonoides (0,70 mg.100g-1), clorofila (1,33 mg.100g-1), carotenoides (0,04 mg.100g-1), compostos fenólicos (368,30 mg EAG.100g-1), ácido ascórbico (6,72 mg.100g-1) e atividade antioxidante (72,9 %). Nas análises físico-químicas das formulações, os valores encontrados variaram entre: pH (3,0-3,2), acidez (0,44-0,50 g ácido cítrico/100g), açúcares redutores (11,75-13%), lipídios (1,21-1,46%), clorofila (2,50-3,83 mg/100g), compostos fenólicos (137,86-245,75 mg EAG/100g) e capacidade antioxidante (70,10-75,47%). Verificou-se que a polpa de umbu e formulações de iogurte apresentaram-se como fluidos não newtonianos com comportamento pseudoplástico. Conclui-se que a mucilagem da palma tem uso potencial como espessante em formulações lácteas e dentre os fitoquímicos, os compostos fenólicos e a atividade antioxidante destacaram-se nos iogurtes produzidos.