Elaboração e caracterização de cookies sem glúten enriquecidos com farinha de coco: uma alternativa para celíacos

Andrade

et al. 2019

Braz. J. Food Technol.

Resumo Uma boa alternativa que vem sendo desenvolvida e aplicada nos últimos anos é o aproveitamento de resíduos oriundos do processamento de frutas e hortaliças. Grande parte do que é descartado dessas matérias-primas, tais como cascas, sementes e talos, pode ser reaproveitada na produção de novos alimentos. Este trabalho teve como objetivo desenvolver e avaliar a aceitação de biscoito tipo cookie elaborado a partir da farinha do caroço de abacate. Três formulações foram utilizadas no desenvolvimento do cookie: F1 (formulação do biscoito com acréscimo de 5% da farinha do caroço de abacate); F2 (formulação do biscoito com acréscimo de 10% da farinha do caroço de abacate) e F3 (formulação do biscoito com acréscimo de 20% da farinha do caroço de abacate). Em seguida, os biscoitos foram avaliados sob o ponto de vista físico-químico (umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, carboidratos e valor calórico) e sensorial (aceitabilidade dos atributos aparência, cor, textura e sabor, além da intenção de compra). Entre as formulações testadas, a F1 (formulação do biscoito com acréscimo de 5% da farinha do caroço de abacate) foi mais bem aceita pelos provadores, visto que apresentou as maiores notas nos atributos sensoriais avaliados e uma intenção de compra acima da média (70%). Dessa forma, este estudo demonstrou a importância do aproveitamento integral de resíduos provenientes do processamento de produtos de origem vegetal no desenvolvimento de um novo produto, que apresenta potencial para a comercialização e um maior valor nutricional.

Section: Elaboração Da Farinha Do Caroço De Abacate E Dos Biscoitos Cunclassified

Section: Análise Sensorialunclassified

Section: Parâmetros Avaliadosunclassified

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Elaboração e análise sensorial de biscoito tipo cookie feito a partir da farinha do caroço de abacate

Andrade

et al. 2019

Braz. J. Food Technol.

“…Queiroz AM et al (2017); elaborou cookies sem glúten enriquecido com farinha de coco, observou-se que o teor de cinza encontrando variou de 0,84% a 0,96%, no entanto os valores descobertos não acarretaram aumento relevante com relação ao teor de cinza, quando confrontados com a formulação padrão.…”

Section: Composição Centesimalunclassified

Análise sensorial e determinação da composição química nutricional de biscoito tipo cookie para autistas

Reis¹,

Silva²,

Cunha³

et al. 2019

Acervo Saúde

Objetivo: Esta pesquisa teve como objetivo a elaboração de um biscoito tipo cookie para autista, verificando sua aceitabilidade e composição nutricional. Método: Trata-se de um estudo experimental descritivo com abordagem qualitativa e quantitativa, realizada de setembro a outubro de 2017. Os dados foram coletados por meio da análise sensorial do biscoito, que foi realizada com 52 autistas de uma instituição de ensino voltada para inclusão de pessoas com deficiência. Os participantes foram informados sobre a formulação do produto e a técnica de aplicação da escala hedônica de expressões faciais. Os biscoitos foram elaborados sem glúten e sem caseína e posteriormente analisados quanto à composição química nutricional, segundo os parâmetros do Instituto Adolfo Lutz. Resultado: A análise sensorial apontou 52,1% de aceitação. Em relação à composição centesimal, os resultados foram 7,88% de umidade, 7,90% de cinzas, 12,64% de lipídeo, proteína 9,41% e carboidrato por diferença 62,16%. Conclusão: O biscoito obteve aceitação aprazível por parte das crianças e adolescentes autistas e apresentou qualidade nutricional adequada, macronutricionalmente falando.

“…A problemática da insegurança alimentar e nutricional enfrentada pelo indivíduo celíaco está na dificuldade, no acesso e na disponibilidade de produtos sem glúten, em razão da pequena oferta, alto custo, deficiências nutricionais em relação aos macros e micronutrientes e pouca oferta de produtos diferenciados. Atualmente, a indústria de alimentos tem empreitado esforços no desenvolvimento, reformulação ou modificação de produtos isentos de glúten, através do enriquecimento com ingredientes funcionais (8).…”

Section: Introductionunclassified

Avaliação da influência do ácido fólico na alimentação de asmáticos

Gibbert¹,

Mânica²,

Tonel³

et al. 2021

SaBios

O objetivo deste estudo foi avaliar a influência de alimentos fonte de ácido fólico sobre a sintomatologia da asma. Foram entrevistados 59 participantes de Estados da Região Sul do Brasil, acima de 18 anos, aos quais foi aplicado um formulário adaptado que consistia em uma anamnese nutricional, contendo perguntas sobre o histórico do indivíduo, sintomatologia da asma, fase da vida em que a doença se desenvolveu, além do preenchimento da Escala de Borg Modificada. Para análise dos dados foram utilizados os programas Statistica, GraphPadPrism 7.0 e Avanutri. Dos 59 entrevistados, a maioria era adultos (83%), do gênero feminino (72%) e residiam no Paraná (47%). Quanto à respiração, 22% dos entrevistados relataram possuir respiração adequada, 22% dispneia leve, 45,7% dispneia moderada e 10,3% dispneia grave, sendo 33% do total de indivíduos diagnosticados com asma na fase adulta. Sobre a Escala de Borg Modificada, 84% apresentavam sintomas frequentes da patologia, 55,9% crises esporádicas, 62,7% faziam uso de broncodilatadores, 74,5% possuíam sintomas noturnos e 61% sentiam interferências negativas na realização de atividades diárias. Em relação à avaliação da quantidade de ácido fólico consumido pelos participantes, pôde-se perceber que nenhum dos participantes atingiu as recomendações diárias da vitamina. Ademais, não foi observada a existência de correlação entre o consumo de ácido fólico e a sintomatologia da asma. Através dos resultados do presente estudo não podemos afirmar se o ácido fólico exerce alguma influência sobre a patologia da asma, visto que seria necessário um número maior de participantes para respostas mais conclusivas.