Elaboración de galletas enriquecidas a partir de una mezcla de cereales, leguminosas y tubérculos. Chachapoyas, región Amazonas

Abstract

El objetivo principal de esta investigación fue fomentar a la innovación de productos propios de la zona, y de esta manera aprovechar las potencialidades de las propiedades que muestran estos productos y la importancia de uso en la nutrición de alimentación infantil. El objetivo específico de esta investigación fue enriquecer las galletas a nivel nutricional y sabor, para cumplir este objetivo se sustituyó en parte la harina de trigo por productos de la zona como el Pajuro y la Oca. Las etapas del flujo del proceso fueron las siguientes: La formulación de los ingredientes, mezclado, amasado, moldeado, horneado y enfriado. Se evaluaron contenido de proteína total, humedad y ceniza de las diferentes galletas formuladas. Así mismo, se realizó el análisis sensorial donde participaron 31 niños de 10 años de edad, preseleccionadas y entrenados, quienes evaluaron el sabor, mediante la técnica hedónica. Donde el tratamiento siete fue el resultado de esta investigación.