Elaboración de un alimento tipo compota utilizando como espesante el almidón del fríjol Zaragoza (Phaseolus lunatus)

Abstract

En la presente investigación se buscó el desarrollo de un producto alimenticio tipo compota utilizando como espesante el almidón del fríjol Zaragoza; para ello se procedió con obtención del almidón, análisis fisicoquímico del almidón, obtención de la pulpa, formulación y elaboración de la compota, análisis fisicoquímico, microbiológico y análisis sensorial de la compota. Dentro de los resultados se tiene que la compota elaborada demuestra ser un producto que puede ser aceptado para consumo infantil, ya que presenta todos los parámetros de calidad y cumple toda la normatividad vigente. Se concluye que el comportamiento del almidón de este fríjol en el producto terminado permite que éste pueda ser incluido dentro de los espesantes utilizados en alimentos que requieran elevadas temperaturas de procesamiento

Almidón, una plataforma versátil en la industria de alimentos

“…Por dicho motivo el desarrollo de agentes espesantes dentro de la industria para lograr una buena hidratación para obtener diversos tipos de purés (deshidratados, liofilizados, pasteurizados y esterilizados), purés de frutas, flan de frutas y cereales deshidratados [36] . La elaboración de un alimento tipo compota utilizado como espesante, el almidón del frijol zaragoza (Phaseolus lunatus), demostró que el contenido de este polisacárido es un factor importante si se quiere elaborar un producto final con características funcionales importantes, debido al comportamiento que presenta el almidón en sistemas con temperaturas elevadas para su procesamiento, por lo que debe ser incluido dentro de los espesantes más utilizados para la industria [37] .…”

Diseño y optimización de una mezcla de compota, elaborada a partir de pulpa de guayaba, chalarina y oca

“…Dentro de los tubérculos, la oca presenta alrededor de un 13.2 % de almidón. Este componente permite producir productos con alta estabilidad, así mismo, presenta alto contenido de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante (Morillo, 2019) Una alternativa para el procesamiento de frutas y tubérculos es la elaboración de compotas, que son mezclas de pulpas de frutos, tubérculos, granos de cereales, leguminosas, principalmente (Marrugo et al, 2017;Aldana y Rivas, 2019). Usualmente, esta compota es utilizada como suplemento alimenticio en la nutrición de niños de seis meses a doce años y es reconocida por su alto valor nutricional, así como, la facilidad de la ingesta.…”

“…Además, es de suma importancia elaborar compotas con un color, textura y consistencia aceptable (Kanashiro et al, 2019). Uno de los beneficios de mezclar pulpas de frutas, tubérculos, cereales, entres otros, es aprovechar los diversos componentes de estos productos como proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales (Marrugo et al, 2017)…”