Enriquecimento proteico de cookies usando hidrolisados proteicos: avaliação das propriedades de pasta

Abstract

ResumoO consumo de cookies saudáveis, ou seja, que forneçam mais que nutrientes básicos, tem crescido. O enriquecimento proteico está dentro deste cenário e o uso de hidrolisados proteicos para este fim ainda é muito pouco estudado. Sabendo que o amido é o pricipal componente da estrutura dos cookies, este trabalho avaliou, atraves da substituição da farinha de trigo por diferentes porcentagens de hidrolisados de soro de leite e de colágeno, as propriedades de pasta em RVA destas misturas. A adição de hidrolisados diminuiu os valores de todos os parâmetros, exceto da temperatura de pasta, que aumentou. Também foi possível perceber que alguns parâmetros sofreram maior influência de um determinado hidrolisado.